Vaniljesaus er hjertet for mange desserter. Det er frossent, bagt i kager, fortykket med stivelse, det er grundlaget for budding, mousses og soufflés. Afhængigt af fremstillingsmetoden og hvad du tilføjer til den, kan den blive creme brlée og creme karamel, wienerbrødcreme - patissier i kager, sabayon osv. Den grundlæggende klassiske version af vanillecreme er Creme Anglaise.
Er det nødvendigt
-
- Creme anglaise
- 1 vaniljestang
- 500 ml mælk
- 6 æggeblommer
- 120 g flormelis
- Creme patissiere
- 1 vaniljestang
- 250 g mælk
- 250 g fløde
- 5 æggeblommer + 1 æg
- 120 g flormelis
- 25 g majsstivelse
Instruktioner
Trin 1
Creme anglaise
Den klassiske vaniljesaus indeholder kun mælk, sukker og æg. Det er aromatiseret med naturlige vaniljestænger. For at gøre dette skal du dele bælgen i halv længde, fjerne frøene og lægge i en gryde med mælk. Sæt mælken i kog over svag varme, tag den ud af ovnen og lad den afkøle lidt. Fjern vaniljestangen, tør den, og brug krydderiet igen. Hvis du vil have cremen fri for stænk, kan du springe vaniljefrøet over.
Trin 2
Mens mælken køler ned, skal du slå æggeblommer med pulveriseret sukker. Begynd at tilføje væske til dem lidt efter lidt. Processen med at kombinere stoffer med forskellige temperaturer i madlavning kaldes temperering. For korrekt temperering af piskede æggeblommer og varm mælk bør den første del af væsken ikke overstige halvdelen af æggeblommens volumen. Hæld mælken i en tynd strøm, visp kontinuerligt. Tilsæt derefter ca. en tredjedel af den resterende mælk. Hæld de hærdede æggeblommer i en gryde med resten af mælken, bland og læg den i et vandbad.
Trin 3
Vaniljesvandbadet skal bestå af en større gryde fyldt med vand og en gryde, en skål eller en mindre skål øverst. Cremen tilberedes med langsom opvarmning med damp, så det er vigtigt, at væsken ikke "gyser", kun koger lidt, og kun damp når bunden af beholderen med cremen og ikke stænk vand eller selve vandet.
Trin 4
Kog cremen i et vandbad under konstant omrøring, indtil den er fortykket. Cremens beredskab kan kontrolleres med et konditortermometer - den når en temperatur på 82 ° C. Hvis du ikke har et termometer, skal du være opmærksom på cremens konsistens - den skal omslutte skeen, og hvis du kører den over behandlingsoverfladen, skal der være en klar "sti".
Trin 5
Creme patissiere
Hvis du vil lave en wienerbrød - den der bruges til at fylde forskellige kager (for eksempel eclairs) og kager, skal du tilføje lidt stivelse til æggene, når du slår.
Trin 6
Kog vaniljemælken. Pisk og temper æggene, hæld dem i mælken og start madlavning over svag varme under konstant omrøring. Tilsæt fløde. Når cremen tykner, skal du fjerne den fra varmen og afkøle. Hvis du tilsætter lidt flødeskum til den kølede wienerbrødcreme, får du en endnu mere delikat fyldning - musselincreme.
