Kalvekød er ømt kød med en delikat aroma og delikat smag. Kalvekød har lavt fedtindhold og passer godt til salte smørsauce. Retter lavet af dette kød har en vigtig plads i det italienske, franske og middelhavsretter. Mange af dem koges i ovnen.
Milanese ossobuco opskrift
Ossobuco milanese er en Lombard skål. Denne region i Norditalien er kendt for sine traditionelle hjemmelavede opskrifter, enkle og hjertelige. Hovedingrediensen i ossobuco er kalvekødskaft. Dette billige og smagfulde kød er noget hårdt, men stewing gør det blødt og smelter i munden. Du får brug for:
- 1 oksekød med en totalvægt på op til 1 kg
- 2 spsk. spiseskefulde olivenolie;
- 25 g hvedemel
- 50 g smør;
- 1 hoved løg
- 1 gulerod
- 1 stang selleri;
- 1 hvidløg
- 2 strimler citronskal
- 4 salvieblade;
- 200 ml hvidvin
- 200 ml stærk kylling bouillon;
- 1 citron;
- 3 spsk. skeer hakket persille;
- en hvisken af havsalt.
Okseskaftet skal skæres i stykker 4-5 cm tykke. Dette er den optimale tykkelse, så kødet ikke tørrer ud og er helt kogt og bliver fedtet. Tag en bageplade - bred og dyb. Varm vegetabilsk olie. Sigt mel i en flad plade, rul over stykker kød. Når olien begynder at ryge lidt, skal du placere kalvekødet i stegepanden og stege på begge sider, indtil det er gyldentbrunt. Brug kogetangen til at overføre kødet til et fad og dækk med folie eller et låg.
Lav sofrito, en klassisk middelhavsstegt grøntsagssauce. Hak løgene og gulerødderne i små terninger og find selleriet fint. I samme gryde, hvor kødet blev steget, læg halvdelen af smøret, når det smelter, tilsæt løg, gulerødder og selleri, krydre med salt. Lad det simre indtil det er blødt, omrør lejlighedsvis. Fjern 2-3 fedter af hvidløg, del det resterende hoved i halve og læg det i panden sammen med strimlerne af citronskal og salvie. Lad det simre et par minutter mere. Hæld vinen i, læg de stegte skaftstykker ovenpå. Kødet skal være i et lag. Forøg varmen, og vent, indtil halvdelen af vinen er fordampet. Hæld bouillon og låg på. Læg stegegryden i en ovn, der er forvarmet til 220 ° C. Lad det simre i ca. 2 ½ time, og vend kødet lejlighedsvis.
Forbered gremolatkrydderierne. For at gøre dette skal du føre hvidløg gennem en presse, fjerne den fine skorpe fra citronen, blande med persille og en knivspids havsalt. Fjern ossobuco, læg det resterende smør i en varm skål, lad det smelte og drys med frisk krydderi. Server med risotto milanesisk. Glem ikke, at den mest lækre del af skålen er hjernen, der gemmer sig i knoglehulen. Hvis du tilføjer tomater til din ossoobuco-sauce, som nogle kogebøger anbefaler, kaldes skålen ikke længere milanesisk og skal serveres med kartoffelmos eller polenta.
Al fornarin bryst trin-for-trin opskrift
Lazio er en italiensk region, der længe har konkurreret med resten af landet om titlen som den allerbedste. Alle seværdighederne i Rom er på hans side - hovedstæderne i regionen, Tivoli-villaerne, Frascati-paladserne og det overdådige køkken i alle fire provinser. Det var i Lazio, at opskriften på bryst blev opfundet, opkaldt efter den berømte model Raphael, datter af en bager, kendt for verden som Fornarina. Du får brug for:
- 1 ½ kg kalvebryst;
- 3 fed hvidløg;
- 2 kvist rosmarin;
- 3 kviste timian;
- 10 salvieblade;
- 1 spsk. en skefuld timianblade;
- 1 spsk. en skefuld rosmarinblade;
- 3 spsk. spiseskefulde olivenolie;
- 3 glas tør hvidvin
- 3 teskefulde malet sort peber;
- 1 glas bouillon;
- 1 spsk. en skefuld groft salt.
Forbered marinaden. Før hvidløg gennem en presse. Anbring i en mørtel sammen med 3-4 salvieblade, timian og rosmarinblade, tilsæt 1 spsk groft salt og 1 tsk sort peber, gnid med en pistil. Hæld 1 spiseskefuld olivenolie i og rør om.
Skyl brystkassen og tør dem tørt med køkkenhåndklæder. Placer den fede side opad på et skærebræt. Gnid det resterende salt og peber ind i det, vend brystet og gnid marinaden i kødet. Fold kødet i halve med fedtet udad, træk det med bagende garn og afkøles i 1-2 timer.
Forvarm ovnen til 200 ° C. Fjern overskydende salt og peber fra fedtet. Varm en bageplade af støbejern over en ild og læg 1 spiseskefuld olivenolie i den. Når olien er varm, steges kalvekødet indtil det er gyldentbrunt. Hæld vinen i og kog den. Tilsæt bouillon. Tilsæt ikke-skrællede hvidløgsfedter, timian og rosmarinkvis, rester af salvie og læg dem i ovnen. Bages i 2 timer, hæld sauce hvert 20.-30. Minut. Fjern kalvekødet fra ovnen og lad det hvile under folien. På dette tidspunkt, i samme form, hvor du stegte kalvekød, kan du bage små kartofler til en sideskål. Skær kalvekødet i skiver og server med kartoflerne og den resterende sauce i formen.
Kalvekød Orlov
Fransk kød - stoltheden hos flere generationer af sovjetiske husmødre - har virkelig ædle fremmede rødder. De, der er fortrolige med madlavning, kan overveje kalvekød Orloff-opskriften - Orlov-stil kalvekød, forvrænget uden genkendelse. Denne skål blev opfundet i slutningen af det 19. århundrede af den franske kok Urban Dubois for den russiske udsending til Paris, grev Orlov. Tynde skiver af ømt kalvekød, klemt med duxellepåfyldning (champignonpuré) og subiz-sauce, og derefter dækket med mornay-sauce - sådan ser rigtigt kød ud på fransk. Skålen virker kun prætentiøs, dens trinvise opskrift er ikke vanskelig at gentage. Du får brug for:
- 2 kg kalvekødmasse (lænd)
- 1 tsk finmalet salt
- ½ tsk malet sort peber;
- 1 spsk. en skefuld vegetabilsk olie;
- 3 spsk. spiseskefulde smør med et fedtindhold på 82, 5%;
- 1 hoved løg
- 1 stang selleri;
- 1 stor gulerod
- 6 kvist frisk persille;
- 6 kviste timian;
- 1 laurbærblad
- 1 spsk. tør hvidvin.
Til subiz sauce:
- 1 spsk. mælk med et fedtindhold på mindst 3,5%
- 100 g mel
- 4 spsk. spiseskefulde usaltet smør med et fedtindhold på 82, 5%;
- 1 glas fløde med et fedtindhold på ca. 20%;
- 250 g løg.
Til fyldning af duxelle
- 500 g champignons;
- 3 spsk. spiseskefulde usaltet smør med et fedtindhold på 82, 5%;
- ¼ et glas fløde med et fedtindhold på ca. 30%;
- 3 hoveder af skalotteløg;
- 2 teskefulde timianblade
- en knivspids salt;
- en knivspids sort peber.
Til mornaysauce:
- 1 ½ glas mælk med et fedtindhold på mindst 3,5%
- 4 spsk. spiseskefulde usaltet smør med et fedtindhold på 82, 5%;
- 6 spsk. spiseskefulde hvedemel;
- 50 g revet Gruyere-ost;
- en knivspids salt, malet hvid peber og muskatnød.
Skyl og tør kalvekød, gnid med peber og salt. I en dyb stegepande smeltes 1 spiseskefuld smør over medium varme og brun kødet. Brug tang til at overføre kødet til en tallerken og dækkes med folie.
Hak løg, gulerødder og selleri. Smelt smøret i en stegepande og steg grøntsagerne i det, indtil det er blødt. Hæld vinen i, binde kvistene persille, timian og laurbærblad med grov tråd. Placer mørbrad ovenpå og kog. Dæk panden med et varmebestandigt låg, og anbring det i en ovn, der er forvarmet til 180 ° C. Lad kødet simre i ca. 1 ½ time. Placer mørbrad på et skærebræt, dæk med folie, hvis du sover, og lad det sidde i 30 minutter.
Forbered en duxelle. Skær svampene i små terninger og læg dem i osteklud, pres fugtigheden ud. Hak skalotteløg fint. Smelt olien i en lille stegepande, steg løgene, indtil den er gennemsigtig, og tilsæt svampe og timian. Lad det simre i ca. 6-7 minutter, omrør lejlighedsvis. Tilsæt salt, peber og fløde. Kog i ca. et minut mere.
Lav subiz sauce. Hak løgene fint og dæk med kogende vand. Lad det stå i 5 minutter, dræn vandet. Steg løg i 1 spsk olie, indtil den er gennemsigtig. Smelt 3 spiseskefulde smør i en gryde og sauter melet i det, tilsæt varm mælk og varm fløde og kog saucen, piskeris. Tilsæt løg og opvarm saucen. Slib det i en blender.
Lav mornay sauce. Smelt smørret i en gryde, steg melet og fortynd det med varm mælk. Kog over svag varme, visp indtil saucen tykner. Tilsæt salt, peber, muskatnød og ost. Vent på, at osten smelter.
Skær fedtet af og ender fra kalvekød. Skær stykket i 1 ½ -2 centimeter tykke skiver. Begynd at placere kødet i en bageplade. Læg en spiseskefuld duxel på hver skive, derefter en skefuld sovsauce og overlapp den næste skive. Når alt kødet er færdigt, hæld mornaysauce over kalvekødet. Bages i en ovn, der er forvarmet til 200 ° C i 20-30 minutter. Server med kogte kartofler.
Bagt kalvekødkød med tomater, oliven og kapers
Denne lette, klassiske middelhavsret kan tilberedes på en halv time, hvis du følger den trinvise opskrift. Du får brug for:
- 6 kalvekødkød, hver 200 g
- 2 spsk. spiseskefulde olivenolie;
- 2 hvide stilke purre;
- 2 fed hvidløg
- 200 ml tør hvidvin
- 300 ml kylling bouillon;
- 50 g store kalamataoliven;
- 1 spsk. en skefuld kapers;
- 500 g cherrytomater;
- 12 kvist rosmarin;
- 2 laurbærblade.
Krydder kalvekødkoteletterne med salt og peber og sauter i olivenolie. Steg hver kotelet i 3-4 minutter på hver side, indtil den er gyldenbrun. Overfør kalvekødet til en bageplade. Forvarm ovnen til 200 ° C.
Skræl hvidløg, skær purren i ringe. Steg, indtil den er blød i olivenolie, og hæld vinen i gryden. Kog og lad dem simre i ca. et minut, tilsæt varm bouillon og lad dem simre i endnu et minut. Hæld i en form til kødet. Tilsæt kapers og oliven. Skær tomaterne i halve og læg dem rundt om kalvekød, tilsæt rosmarin og laurbærblade. Placer i en forvarmet ovn og lad dem simre i ca. 20 minutter. En stege som denne har ikke brug for en sideskål, men et glas letvin er perfekt til det.
Kalvekød Involtini
Involtini - dette er hvad italienere kalder små ruller med en fyldning indeni. De er lavet af saftige tynde stykker kød, fisk, grøntsager, såsom aubergine. En af de mest berømte og succesrige involtini er fra kalvekød. Du får brug for:
- 4 kalvekoteletter;
- 70 g brødkrummer
- 1 spsk. en skefuld pinjekerner;
- salt og sort peber;
- 2 spsk. spiseskefulde malet parmesan;
- 3 tsk fint revet citronskal;
- 2 spsk. spiseskefulde friskpresset citronsaft;
- 2 teskefulde olivenolie
- 4 kvist rosmarin.
Pak kalvekødet med plastfolie, og slå hver medalje af til en tykkelse på højst 5 mm. Sæt med salt og peber. Kombiner kiks, citronskal, pinjekerner og revet parmesan med citronsaft. Del blandingen i kvartaler og læg den på kanten af hvert stykke kalvekød. Rul rullerne op og pin dem med rosmarinkvis. For at gøre dette skal du fjerne nogle af bladene fra grenen og skærpe kanten med en kniv.
Opvarm olien i en bred stegepande og steg i 5 minutter med et målebånd. Læg dem i en bageplade, dæk dem med folie og læg dem i en ovn, der er forvarmet til 180 ° C. Bages i 15 minutter. Server med salatgrøntsager, kartoffelmos eller polenta.
