For et par årtier siden blev alle stegt i olie "med en lugt", der ikke blev renset. De fleste mennesker kendte ikke nogen anden vegetabilsk olie. Nu er der en opfattelse af, at det er umuligt at stege i sådan olie. Valget af olier i dagligvarebutikker er blevet meget bredt i dag. Og nu kan du ofte finde en insisterende anbefaling om, at du kun skal stege i raffineret, raffineret olie. Og brug uraffineret olie i salater og andre færdige retter.
Lad os først definere, hvorfor sådanne anbefalinger gives. De gives som regel, så vores mad er nyttig. I dette tilfælde bør der principielt ikke være tale om stegning. Fordi uanset olie ved høje temperaturer udsender den skadelige stoffer. Og forskellen i egenskaber ved olier under stegning, hvad enten det er raffineret eller uraffineret, spiller ikke en stor rolle.
Stegning producerer transfedt. Dette fører igen til vaskulær okklusion, åreforkalkning. Åreforkalkning er langt fra den eneste trussel om at spise mad efter stegning. Alzheimers sygdom, Parkinsons sygdom og kræft kan også forekomme.
De fleste husmødre genbruger ikke olie derhjemme. Men hvis vi taler om produktion af varer i industriel skala eller om offentlige cateringvirksomheder, så er situationen der helt anderledes. Og i dette tilfælde er produkter forarbejdet med olie, som bruges gentagne gange, giftige og meget sundhedsskadelige.
Forskellen mellem hjemmelavet mad og cateringprodukter er betydelig. Men under alle omstændigheder er mad, der har gennemgået den stegte proces ikke sund. Hvis vi taler om en proces, hvor der dannes en rødmodig, gylden skorpe på fødevarer, så taler vi utvivlsomt om en høj temperatur. Når olie opvarmes til så høje niveauer, dannes der mutagener, der påvirker cellernes DNA negativt.
Det er en helt anden sag, når vi taler om sådanne madlavningsmetoder som at stege, simre eller dampe med tilsætning af olie. Fordi ved en lav temperatur, op til hundrede og halvtreds grader, ødelægges de gavnlige syrer i olien ikke, og kræftfremkaldende stoffer dannes ikke. Hvis temperaturen er højere, frigøres skadelige stoffer. Og det gør ingen forskel, hvilken olie der skal bruges.
