Sort kaviar kaldes stør, beluga, stjernestir og sterlet kaviar. Som enhver kaviar er sort koncentrationen af næringsstoffer, der findes i fisk. Historisk set er kaviarproduktionens centre i Rusland Volga- og Det Kaspiske Hav. I de senere år er ekstraktion af kaviar forbudt på grund af et kraftigt fald i størpopulationen disse steder.
Er det nødvendigt
- - kaviar af beluga, stør, stellestur eller sterlet
- - salt.
Instruktioner
Trin 1
Brug en skarp kniv til at skære langs maven på den friske fisk. Samtidig er det meget vigtigt ikke at beskadige filmen, hvor kaviaren befinder sig, og at forhindre galde i at løbe ud. Tag kaviar ud af fiskens mave, adskill den fra tarmene, frigør den derefter fra filmen, gnid den gennem en sigte (i industriproduktion til dette formål anvendes net på en ramme med en bestemt maskestørrelse, hvorigennem æg føres) og anbringes i en glasskål.
Trin 2
Fyld kaviar med fint tørt bordsalt i et forhold på 5 vægt% af kaviar. Ambassadøren holder i flere minutter, kaviaren er klar, men det er svært at bevare det som et let saltet produkt derhjemme, da opbevaringstemperaturen skal holdes nøje fra ca. - 3oC. Anbring den saltede kaviar i en lille glasbeholder, forsegl den hermetisk og pasteuriser kaviar mindst to gange.
Trin 3
Forbered presset kaviar: Fjern kaviar forsigtigt fra fisken, adskil kaviar i filmen fra de andre indvande, skyl, rul derefter i salt og læg på salt (det samlede saltforbrug er 10% af vægten af kaviar i filmen). Lav saltningen i en sådan beholder, at saften, der skiller sig ud, flyder frit. Fjern den saltede kaviar i en saltfilm, lad den være på et køligt sted ved en temperatur på 5-6 ° C for at tørre ud og tørre, og frigør derefter den tørrede kaviar fra filmen, knus den med en crush. For at få en homogen masse tilsættes en lille mængde varm saltlage og komprimerer kaviaren let og placeres i en osteklud under brættet med vægten.
Trin 4
Forbered rognro: fjern rogn i en film (rogn) fra fisken, adskilt fra indvoldene, skyl, hæld over med kogende vand og sylt i stærk saltlage (mindst 15% af rognvægten). Opbevar kaviar i saltlage et køligt sted, spis uden at skrælle filmen.
Trin 5
Forbered tredobbelt kaviar: Fjern kaviar fra frisk fisk, passere gennem en sigte, adskille filmen, hæld varm, stærk saltlage, bland og kassér på en sigte eller dørslag, lad dræne helt. Forsegl helt dehydreret kaviar i steriliserede glasbeholdere, opbevar i køleskab.
