Røget bacon, der ildelugtende lugter på tællere på markeder eller butikker, forårsager rigelig spyt og øget appetit. Rygning af svinefedt derhjemme er en endnu mere spændende proces - det vigtigste er at følge alle reglerne for den foreløbige saltning, så produktet får en fantastisk smag og farve.
Tør og våd saltning
Til saltning af svinefedt på en tør måde, som er den enkleste, skal du tage store stykker bacon, en træ (emaljeret) dyb beholder, salt og krydderier efter smag. Skyl baconet grundigt, efterlad huden, hvis det ønskes, skær det i små stykker og gnid hver af dem med en blanding af krydderier og salt. Hæld et lag salt (2-3 cm i højden) i bunden af beholderen, læg baconstykkerne ovenpå det så tæt og tæt som muligt, dæk baconet med undertrykkelse, og tryk det ned med en belastning. Anbring beholderen på et køligt, tørt sted i syv til otte dage, og åbn den med jævne mellemrum for at vende de saltede stykker. Efter en uge skal du fjerne baconet, tørre det godt af med en serviet og ryge det koldt eller varmt.
Smør ikke svinefedt i en beholder af fyrretræ af træ - det frigiver harpiks, der ødelægger svinefedtets kvalitet.
Til saltfedt med en våd metode skal du tage store stykker bacon, 10 g sukker, 100 g salt, 1 liter vand og krydderier efter smag. Hæld vandet, saltet og sukkeret i en lille gryde, lad det simre over medium varme og afkøles til stuetemperatur, og hæld derefter saltlagen i en skål af træ eller emalje. Anbring baconstykker i denne beholder, så de er helt dækket af saltlage, og læg undertrykkelse ovenpå. Placer beholderen på et køligt, tørt sted i fem til syv dage - hvis det opbevares i køleskab, skal du øge saltperioden med yderligere fire til fem dage. Efter udløbsdatoen skal du skylle hvert stykke grundigt for at fjerne saltet, tørre baconet og begynde at ryge det.
Kombineret saltning
For en kombinationssaltning på store stykker svinefedt, tag svinefedt, 2-3 liter vand, 50 g sukker, salt, krydderier, enebærgrene og sten. Skyl en træbeholder med vand, læg enebær på bunden og tryk dem ned med varme sten - dette desinficerer beholderen og fjerner al fremmede lugte. Gnid baconet med salt på alle sider, læg det i tætte lag i bunden af beholderen, tryk dem ned med undertrykkelse og læg det på et køligt, tørt sted i seks til syv dage. Vend stykkerne fra tid til anden for at salte dem jævnt. Kog vand med salt og sukker i en gryde, og sil derefter gennem et stykke osteklud og chill.
Filtrering af saltlage anbefales især, når man forbereder svinefedt til rygning under naturlige forhold eller til en lang rejse.
Hæld fedtet i beholderen med den resulterende opløsning, og lad den stå under salt i yderligere ti til femten dage. Når der opstår skum på saltlageoverfladen, fjernes baconstykkerne, skylles grundigt, drænes væsken og koges igen, tilsættes yderligere 100 g salt til saltlage og afkøles til stuetemperatur. Hæld derefter fedtet tæt pakket i en træbeholder med den opdaterede saltlage, vent et par timer og start med at ryge baconet varmt eller koldt. Forsaltning giver svinefedt mulighed for at bevare sin smag i lang tid uden at ødelægge.
