De kaldes "georgiske skatte". Den georgiske khinkali-opskrift er en tæt bevogtet hemmelighed for mange georgiske husmødre. Disse små poser skjuler en delikat påfyldning nedsænket i en aromatisk bouillon. Khinkali er en dyrebar perle af det kaukasiske køkken, der skal smages mindst en gang i livet.
Hvor kom khinkali fra i Georgien? Ingen ved det. De er sandsynligvis en konsekvens af landets historiske og geografiske placering. Det menes, at selve begrebet kogt fyldt dej blev bragt fra Kina af mongolerne. De fandt de små pakker, der blev lavet af deres østlige naboer, som den perfekte snack på farten. Let at transportere, nærende, ideelt kold og varm. Hvad mere kan du ønske dig?! I modsætning til mongolerne selv erobrede deres nudler blodløst de efterfølgende regioner og blev dumplings i Rusland, dumplings i Ukraine, khingal i Aserbajdsjan og endelig khinkali i Georgien. Hver nation har åndet sin egen ånd i denne enkle skål, hvilket giver den en unik smag.
Den georgiske art bestod af store poser fyldt med kødpåfyldning og bouillon. I bjergene er khinkali fyldt med hakket får. Svinekød dumplings sælges i byens restauranter og butikker. Uanset valgmuligheden er fyldet krydret med en blanding af krydderier og urter: karvefrø, koriander, peber, sød peber. En portion rå hakket kød placeres indeni, som, når den er kogt, fylder den med en duftende bouillon. Når vi rejser gennem det betagende Georgien, støder vi også på vegetariske sorter af denne skål: khinkali potilit (med kartofler), khinkali sokoti (med svampe) og khinkali kvelit (med sulguni-ost).
Du ved det…
Georgisk khinkali sammenlignes ofte med kinesiske xiao lange bao-dampede dumplings med en lignende form for snoede poser. Inde er der også en kødpåfyldning (med tilsætning af kinakål og ingefær) og et afkog, der takket være en stor mængde gelatine har form som en gelé. I kinesiske dumplings, som i khinkali, skal der laves et lille hul, gennem hvilket vi drikker væskemidten. Hæld derefter lidt speciel sauce (en blanding af sojasovs, sesamolie, eddike, hvidløg) og spis resten.
Kunst er khinkali
Synet af turister, der prøver at smage denne vidunderlige delikatesse med en kniv og gaffel, får georgierne til at rynke panden. Dejskæring er en smagsopskrift. Al væske hældes på pladen, og alligevel er khinkali uden bouillon ikke længere khinkali. Derfor er det værd at forberede et besøg på en georgisk restaurant ved at lære et par enkle regler for at spise khinkali.
Den første og vigtigste regel: vi spiser khinkali med vores hænder! Det er værd at støtte større khinkali nedenfra, så den tunge påfyldning ikke river den ømme dej. Tag en bid fra bunden af posen og drik den varme bouillon fra den. Vi spiser resten og efterlader halen - på grund af dens tykkelse er den normalt underkogt.
Georgierne drikker ikke vin fra khinkali. Dette er en typisk ølsnack.
De spiser khinkali uden saucer og med en sideskål. Fans af salte smag kan drys med malet sort peber.
At spise khinkali er en social begivenhed for georgierne, en mulighed for at mødes, snakke og joke. Middage bliver hurtigt til en fest hele natten.
Georgisk khinkali opskrift
Dej:
- 1 kg mel
- 1 tsk salt
- 2 glas varmt vand
- 1 tsk olie.
Fyldning:
- 500 g hakket oksekød
- 400 g svinekød
- 2 finhakket løg;
- 2 fed hvidløg, finhakket;
- 3 spsk frisk koriander, hakket
- 2 teskefulde salt
- 1 tsk sort peber
- 1/4 tsk spidskommen
- 1/4 tsk salte
- 2 spsk smør.
Ælt dejkomponenterne, som for dumplings, indtil der opnås en elastisk masse. Vi rejser i 15 minutter. Rul dejen ud og skær store cirkler ud med en diameter på 13 cm.
Steg det finhakket løg i en lille stegepande. Vi blander oksekød og svinekød. Tilsæt de glaserede løg og resten af ingredienserne. Vi blander.
Anbring fyldet i midten af cirklen og fold det ind i en såkaldt overlapning, og pas på ikke at gennembore dejen. Dette skaber den karakteristiske poseform.
Sæt khinkali i kogende let saltet vand. Vent, indtil de hæver sig til overfladen, reducer varmen og kog i ca. 15-20 minutter, afhængigt af dejens tykkelse.
