Primavera - i det italienske køkken betyder et sådant præfiks til retterne, at de tilberedes i en "forårstil", dvs. ved at bruge friske sæsonbestemte grøntsager, ofte rå eller blancherede. Der er snesevis af Primavera pastaopskrifter og mange variationer af Primavera risotto. De mest autentiske kulinariske eksperter finder dem med asparges blandt ingredienserne - en af de mest sæsonbestemte grøntsager, hvis sæson kommer i slutningen af april og varer indtil midten af juni.
Er det nødvendigt
-
- 200 g hestebønner
- 4 medium skalotteløg
- 3 grønne løg fjer;
- 1 lille fed hvidløg
- 250 g asparges;
- 1,5 liter kylling eller vegetabilsk bouillon;
- 1 spsk olivenolie
- 85 g smør
- 350 g carnaroli ris (eller arborio
- eller vialone)
- 100 ml tør hvidvin
- 140 g skrællede unge grønne ærter;
- 100 g revet parmesanost.
Instruktioner
Trin 1
Kog 1,5 liter vand. Sæt de skrællede hestebønner i kogende vand i 1-2 minutter, dræn derefter gennem et dørslag og hæld det over med koldt vand. Skræl dem af. Hak løbsløg, skalotteløg og fed hvidløg med en kokkekniv (en kniv med et bredt og skarpt blad) så fint som muligt. Vask asparges grundigt. Skær enderne af med 2-3 centimeter, og fjern den sarte "film" fra "hovedet". Skær hver stilk diagonalt i kvartaler.
Trin 2
Varm bouillon og kog den. Reducer varmen, men fjern ikke gryden fra varmen. Opvarm olivenolie og halvt smør i en bred, tyndbundet gryde. Sauter skalotteløg, løg og hvidløg i 3-4 minutter, indtil de er bløde og gennemsigtige. Husk at røre ofte. Hæld risen i en gryde, glat med en ske og steg, omrør lejlighedsvis, indtil den bliver varm, men aldrig før den begynder at skifte farve. Så snart risen suser og knitrer, hæld vinen i. Fortsæt omrøring i et par minutter, indtil alkoholen fordamper.
Trin 3
Hæld 1-2 øser varm bouillon i risen, reducer varmen til moderat. Rør bouillon med ris, rengør forsigtigt grydernes sider fra klæbende korn og rør dem ind i den samlede masse. Reducer varmen nok til at boble, men ikke kog risotto. Bliv forstyrrende. Når det forrige parti bouillon er absorberet fuldstændigt, tilsættes 1 øse mere og omrøres igen. Tilsæt væske hver gang risen absorberer den foregående batch. Hæld ikke for meget bouillon, da risotto mister sin sarte cremede konsistens, men lad heller ikke risen tørre ud og brænde. Hele tilberedningsprocessen tager cirka 20 minutter.
Trin 4
Da al din opmærksomhed vil blive absorberet af skålen, er det bedre at indstille en timer til 15 minutter i forvejen. Indstil det et par sekunder, før du begynder at tilføje bouillon til risen. Efter denne tid skal du lægge bønner og ærter i risotto. Forøg varmen under bouillon, når den koger, læg asparges i den og kog i 4 minutter. Fjern den derefter med en skåret ske og tilsæt til risotto. Rør om og smag fadet. Risen skal være blød med et lidt hårdt center. Fortsæt med at tilføje bouillon og omrør indtil kogt igennem. Fjern risotto fra varmen, tilsæt halvdelen af den revne parmesanost og det resterende smør. Omrør, dæk, og lad den stå i 3-4 minutter. Del i portioner og server, drys med resterende parmesan.
