Risotto er sammen med pasta, pizza, lasagne kendetegnende for det italienske køkken. Bortset fra de forberedende trin koges denne ret inden for en halv time. Og den korrekte, autentiske smag afhænger først og fremmest af den anvendte type ris, mærket parmesan, olivenolie, hvidvin. Derfor skal du forberede risotto, som i en italiensk restaurant, vælge kvalitetsprodukter og ikke erstatte dem med billigere kolleger.
Udvælgelse og forberedelse af ris
Ris er den vigtigste og integrerede del af risotto. I Italien anvendes strengt definerede sorter til fremstilling af denne skål, der er kendetegnet ved et højt stivelsesindhold. Den rigtige ris er ansvarlig for den delikate, cremede konsistens af den færdige risotto, og kornene selv, når de smager, skal bevare en let hårdhed - selve tilstanden "aldente". Flere sorter svarer ideelt til alle de ovennævnte regler: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. De varierer i størrelse, kornform, stivelsesindhold, og derfor bruges de i Italien til forskellige variationer af basisopskriften.
I Rusland er den nemmeste måde at finde arborio ris i butikkerne. Det er velegnet til tilberedning af risotto "Bianco" - en klassisk base, der kræver minimal indsats og et sæt produkter. Forresten vaskes ris til denne skål aldrig for ikke at vaske den værdifulde stivelse af. I tør form har du brug for ca. 70 g korn for at forberede en servering.
Der er også et vigtigt forberedende trin i risotto-opskriften, der skal gøres på forhånd. Vi taler om kylling eller vegetabilsk bouillon. Til en skål designet til 4-6 portioner skal du bruge 1,5-2 liter færdigt bouillon. Under forberedelsesprocessen tilsættes det til risotto varmt i flere faser. Til 2 liter bouillon har du brug for følgende ingredienser:
- 1 kg kylling
- 200 g løg
- 200 g gulerødder;
- 2-3 stk. laurbærblad;
- 2 spsk. spiseskefulde tørre urter (timian, persille, merian)
- salt efter smag.
Kog kyllingestykkerne sammen med groft hakket løg og gulerødder over svag varme i en time, og fjern regelmæssigt skæl og skum. Tilsæt derefter tørre urter, salt og lad bouillon sidde på komfuret i yderligere 30 minutter. Anbring laurbærbladet i en gryde 10 minutter før tilberedning. Sil af den resulterende bouillon og sæt den tilbage på svag varme, så den forbliver varm under tilberedningen af risotto.
Grundopskrift på risotto "Bianco"
For en klassisk risottoopskrift til 4-6 personer skal du bruge følgende produkter:
- 2 spsk. spiseskefulde olivenolie;
- 100 g smør;
- 150 g skalotteløg
- 300 g ris
- 150 ml tør hvidvin
- 100 g parmesan.
I Italien koges risotto normalt i store pander med høje sider og en tyk bund. Det rigtige valg af køkkengrej sikrer en høj fordampningshastighed af væsken og en jævn opvarmning af risen. Da skålen kræver konstant omrøring under tilberedningen, er en perforeret madlavningsspatel velegnet til dette formål.
Smelt først halvdelen af smøret i en stegepande og tilsæt 4 spiseskefulde olivenolie til det. Tilsæt finhakket skalotteløg til denne blanding. Det skal steges indtil det er blødt og gennemsigtigt, så man undgår udseende af en brun skorpe. Hæld derefter tør, uvasket ris i gryden, steg under konstant omrøring i 1 minut.
Det næste trin er at hælde tør hvidvin i. Kog under omrøring lejlighedsvis, indtil væsken fordamper fuldstændigt. Tilsæt varm bouillon til risen i små portioner på 100-150 ml. Lad det koge, og rør først fadet, så glutenen har tid til at skille sig ud fra risen. Når bouillon er helt absorberet, kan du tilføje den næste servering. I alt skal risen sidde på komfuret i ca. 20 minutter.
Den færdige skål skal have en cremet struktur, og risen skal være let fast, når den er bidt. Til sidst tilsæt det resterende smør og finrevet parmesan. På grund af det faktum, at osten og kylling bouillon er salt, er det ikke nødvendigt at salte risen.
Risotto serveres og spises kun frisklavet. Genopvarmning påvirker dets udseende og smag negativt.
Variationer af den klassiske risotto
Selv i Italien forbereder hver kok risotto forskelligt. Ligesom pizza, pasta eller lasagne har denne klassiske skål hundreder af variationer. Grøntsager, svampe, bacon, kød, fisk, skaldyr og endda frugt tilsættes til det. Vegetariske retter tilberedes normalt med vegetabilsk bouillon. Nogle gange bruges simpelt kogende vand i opskrifter, selvom dette i nogen grad nedbryder smagen af den færdige skål.
En af de mest populære tilføjelser til den grundlæggende opskrift er svampe. De steges i en separat stegepande og tilsættes 5 minutter, før skålen er klar. Hvis der er en kødkomponent i risotto, begynder madlavning med for stegning af kød eller fjerkræ, og i de efterfølgende stadier hældes ris, vin og bouillon hældes.
Hvis risotto suppleres med friske svampe, rå eller frosne grøntsager, der hurtigt koges, tilsættes de midt i madlavningen. Som med basisopskriften koges disse ingredienser sammen med risen i bouillon eller vand under konstant omrøring. Efter ca. 10 minutter fjernes det fra varmen, tilsættes parmesan og smør og serveres.
