Den berømte andeleverpostei, foie gras, en traditionel skål fra de sydvestlige provinser i Frankrig, er ikke mulig at lave mad derhjemme - dette kræver leveren af en specielt fodret and. Du kan dog fremstille gourmetand-leverbaserede måltider ud fra de tilgængelige ingredienser.
Er det nødvendigt
-
- Duck Liver Parfait med Port Jelly
- For parfait:
- 250 g andelever
- 250 ml mælk
- 250 g smør
- 250 ml fløde
- salt
- sort peber,
- 1/2 tsk revet appelsinskal
- 1 tsk tørret merian,
- 2 spiseskefulde portvin
- 1 æg.
- Til gelé
- 200 ml fjerkræ bouillon,
- 1 skalotteløg
- 1 laurbærblad
- 1/2 tsk sorte peberkorn
- 2 spsk hakket persille og dild
- 3 plader gelatine
- salt
- Cayennepeber,
- 65 ml portvin.
- Duck leverpostei
- 1 kg andelever
- 1 skalotteløg
- 100 ml sherry
- smør
- brød
- cayenne og hvid peber
- salt
- timian
- hvidløg.
Instruktioner
Trin 1
Duck leverparfait med portgelé Rens leveren fra film og kanaler, blød den i mælk. Fjern leveren efter 2 timer fra mælken, klapp tør med et papirhåndklæde, mal i en blender, gnid derefter gennem en sigte. Smelt smør og fløde til en konsistens af puré. Tilsæt salt, peber, revet appelsinskal, merian og port til hakket lever, tilsæt derefter æg og smør, bland grundigt.
Trin 2
Anbring den resulterende masse i en aflang form og dæk den til. Opvarm ovnen til 150 ° C, anbring den fyldte form i en stor gryde, hæld kogende vand i den indtil midten af formen, og anbring gryden i den varme ovn. Kog parfait i et vandbad i ca. 35-40 minutter, afkøl derefter parfait og afkøles.
Trin 3
Forbered geléen: Kog fjerkrækraften, skræl skalotteløg og skær den i kvartaler, læg den i resterne med resten af krydderierne og kog på høj varme i 5 minutter. Sug gelatine i blød i koldt vand i 10 minutter. Sil af bouillon, krydre med salt og cayennepeber, klem gelatinen tæt og opløses i varm bouillon. Tilsæt bouillon til gelatinen, afkøling, og hæld på den færdige parfait uden at lade den størkne, sæt den færdige skål i køleskabet.
Trin 4
Andeleverposteje Skræl filmene fra andelever, skær dem og steg dem i ghee i 5 minutter på alle sider. Fjern leveren fra olien og afkøles. Skær skalotteløg fint, gem det resterende fedt, indtil det er blødt, hæld sherryen over og lad det simre, indtil væsken er fuldstændig fordampet.
Trin 5
Mal leveren i en mixer sammen med smør og løg, krydre med salt, cayenne og hvid peber, timian og afkøles. Skær brødet i skiver på 1 cm tykke, rasp med hvidløg og steg i ovn, der er forvarmet til 250 ° C i 5-8 minutter. Server pateen med kogt toast.
