Ordet "kakao" henviser til både chokoladetræet og kakaoens frugt. Det samme koncept bruges til at betegne det pulver, der er opnået fra jordbønner, såvel som det mest værdifulde produkt - kakaosmør. Det vigtigste anvendelsesområde for kakaoprodukter er i produktionen af chokolade.
Værdien af kakaosmør og kakaopulver
Ved fremstilling af chokolade bruger producenter både smør og kakaopulver. Den eneste undtagelse er hvid chokolade, kakaopulver er ikke inkluderet i den. Derfor, når vi taler om procentdelen af kakao i chokolade, skal det samlede indhold af smør og pulver tages i betragtning.
Hovedingrediensen i enhver chokolade er kakaosmør. Som bindemiddel i sammensætningen gør smørret chokoladen silkeagtig og gør dens struktur ensartet. Kakaopulver fortykker chokoladen og giver den en rig smag. Ud over de to hovedkomponenter kan sammensætningen af chokolade også omfatte sukker, pulveriseret mælkepulver, vanillin og forskellige aromastoffer. Den specifikke procentdel af kakaoprodukter og andre bestanddele i chokolade afhænger af dens type og producent.
Kakaoindhold i mælk, mørk og hvid chokolade
Så afhængigt af opskriften er al chokolade betinget opdelt i flere typer. De mest populære er mælk, mørk og hvid chokolade.
Mælkechokolade indeholder 21% til 35% kakao. Dette skyldes, at det indeholder komponenter som sukker, mælkepulver og smagsstoffer (nødder, tørret frugt, tørrede bær). Følgelig udgør andelen af hver komponent mindre procenter, og kakaoindholdet reduceres. Det har også en mild, cremet smag, der opnås ved at reducere mængden af kakaopulver i sammensætningen, fx indeholder chokolade indeholdende nødder og rosiner som tilsætningsstoffer ca. 21% -25% kakao. Mængden af kakaoprodukter i "mælk" chokolade uden tilsætningsstoffer vil have tendens til den øvre grænse, dvs. til 35%.
Opskriften på mørk ("bitter") chokolade ser helt anderledes ud. En sådan chokolade produceres oftere uden tilsætningsstoffer, selvom der i nogle tilfælde tilsættes nødder eller tørrede frugter. Sukkerindholdet falder, mens kakaoindholdet stiger. Dette udgør normalt mindst 55%. Som et resultat får det færdige produkt en mere snerpende smag, hvilket opnås på grund af forekomsten af kakaopulver i forhold til kakaosmør. En sådan chokolade værdsættes især af gourmeter, der foretrækker et produkt med en simpel opskrift, hvis kakaoindhold varierer fra 75% til 99%. Den mest optimale i smag er chokolade med et kakaoindhold på 80-85%.
En undtagelse fra den generelle klassifikation er hvid chokolade. Når alt kommer til alt er kakaopulver ikke inkluderet i dets sammensætning. Hovedingredienserne er kakaosmør, sukker, mælkepulver og vanillin. Følgelig bestemmes kakaoindholdet i en sådan chokolade kun af kakaosmørindholdet. Som regel er dette 30-35%.
