Piskede æggehvider bruges til fremstilling af forskellige desserter, soufflés, marengs, kiksdej. Ved piskning kan de hvide blive til et tæt, blødt cremet skum. Pisket korrekt, tilføjer de luftighed og lethed til den færdige skål.
Er det nødvendigt
-
- - æggehvider;
- - en skål til at slå
- - mixer;
- - citronsaft
- eddikesyre
- tandsten eller salt.
Instruktioner
Trin 1
Forbered en skål til piskning af de hvide. Det bedste til dette formål er en kobberbeholder samt glas, keramik eller rustfrit stål. Brug ikke aluminiums- eller plastskåle. Beholderen skal være ren og helt tør. Inden du pisker, skal du tørre siderne af koppen og mixerpiskerne med citronsaft og derefter tørre dem.
Trin 2
Vælg friske æg til piskning. Selvom det tager længere tid at piske, vil det også bevare sin volumen i lang tid. Adskil forsigtigt den hvide fra æggeblommen ved hjælp af for eksempel en papirtragt. Der bør ikke engang være en dråbe æggeblomme i proteinet.
Trin 3
Begynd at piske æggehviderne med rammeslagere ved lav hastighed. Forøg gradvis vispens hastighed, mens du pisker. Sørg for, at pisken når bunden af skålen.
Trin 4
Pisk de hvide indtil den tilstand, der er angivet i din opskrift. Der er 4 faser af piskede proteiner: skum, bløde toppe, hårde toppe, alt for slåede proteiner. De hvide, pisket i skum, forbliver flydende, der dannes bobler på overfladen, men de holder stadig ikke deres form. Ved yderligere piskning bliver skummet hvidt og fugtigt. De hvide, pisket til bløde toppe, sætter sig hurtigt. Proteiner når deres maksimale volumen (4-5 gange det oprindelige volumen) på stadiet med faste toppe. Skummet får en glans, flyder ikke, når skålen vippes. Og når proteinerne bliver kornede og tørre, så har du overdrevet det. Det er nødvendigt at tilføje frisk protein og begynde at slå massen igen indtil den krævede konsistens.
Trin 5
Tilsæt citronsaft, eddikesyre, vinsten eller en knivspids salt til de hvide under skumfasen for at tilføje stabilitet til de hvide. Derudover vil piskeprocessen gå hurtigere, og massen viser sig at være mere homogen.
Trin 6
Indsæt de piskede æggehvider i dejen eller fløden meget forsigtigt i små portioner, omrør i en retning fra bund til top.
