Oksecarpaccio er en af de mest berømte italienske antipasti, traditionelle appetitvækkere. Tyndt skåret, let krydret kød smelter praktisk talt i munden og erobrer med sin raffinerede smag. Den raffinerede enkelhed af denne skål kræver ingredienser af højeste kvalitet.
Historien om carpaccio
Oksekødaccaccio er opfindelsen af den berømte bartender Giuseppe Cipriane. I 30'erne i sidste århundrede åbnede denne charmerende italienske Harrys bar i Venedig, som er kommet til smagen af mange berømte personligheder, fra forfattere til millionærer. Barlånere omfattede Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles og mange flere.
Lokale aristokrater, der elskede at tilbringe aftenen under en behagelig samtale, god mad og drikkevarer, var også hyppige gæster på institutionen. Blandt dem var grevinde Amalia Nani Mocenigo. Det var takket være hende, eller rettere hendes anæmi, at en ny skål blev født.
Karaffen, der led af anæmi, blev forbudt af lægerne at spise kogt kød. Desuden blev hun rådet til at spise rå bøffer. Men er det virkelig i ansigtet på en raffineret aristokrat at bide i en blødende bøf? Kokken Cipriani fandt hurtigt en vej ud. Han gik til køkkenet og skar de friskeste fileter i de fineste skiver, og for at give dem smag dryssede han dem med en let sauce.
Skålen var ikke kun efter karafters smag. Det er kun at give det et navn. Det var på dette tidspunkt, at en udstilling af det italienske kunstner Vittore Carpaccio fra det 16. århundrede blev afholdt i Venedig. På Cipriani, som på mange andre, gjorde maleren dygtighed et uudsletteligt indtryk. Den intense røde farve, der ofte blev brugt af mesteren, tiltrak opmærksomhed. Cipriani fandt, at den lignede en oksefilet, og forretten blev straks opkaldt carpaccio.
Mange kulinariske eksperter mener, at den opfindsomme kokkens carpaccio var inspireret af den piemontesiske opskrift kendt som carne all'albese - kød fra Alba. I den marineres de fineste stykker kalvekød i citronsaft, drysset med olivenolie, krydret med salt og peber og serveres med parmesan og hvide trøffelspåner.
Klassisk carpaccio opskrift
I moderne køkken betyder carpaccio tynde skiver af noget med en let sauce. Men da dette stadig er en forfatters fad, har den en traditionel opskrift. Hvis du vil fremstille nøjagtigt den samme carpaccio som blev serveret på Harrys bar, har du brug for:
- 100 g oksefilet;
- 1 æggeblomme
- 150 ml olivenolie
- ½ citron;
- salt;
- malet hvid peber;
- nogle Worcester sauce;
- 1 spsk. en skefuld mælk med et fedtindhold på mindst 2,5%.
Tør oksefilet på alle sider, pakk det ind med folie og læg det i fryseren i 15-20 minutter.
Lav hjemmelavet mayonnaise. Pisk æggeblommen, den friskpressede citronsaft og en knivspids salt i et stift skum. Tilsæt derefter lidt olivenolie, mens du pisker. Fortsæt med at hælde olien, indtil der dannes en stabil, cremet emulsion. Tilsæt Worcestershire sauce og hvid peber. Fortynd sauce med mælk og hæld i dispenserflasken.
Skær oksekødet i tynde skiver på tværs af kornet. Læg stykkerne i plastfolie, og slå dem med en hammer, indtil de næsten er enke. Spred kødet i et enkelt lag på en bred plade og hæld saucen over, den skal ikke dække oksekødet, men danne smarte krøller i stil med Jackson Pollock. Server straks. Denne form for madlavning kaldes carpaccio Cipriane eller på italiensk carpaccio alla cipriani.
Moderne Oksekød Carpaccio Opskrift
I det moderne køkken er klassikeren opskriften på carpaccio i fin urteudbening. For at forberede det har du brug for:
- 100 g oksefilet;
- 200 g olivenolie
- 50 g Dijon sennep;
- 2 spsk. skeer af timianblade;
- 200 ml olivenolie
- 1 fed hvidløg
- 10 g lyserøde peberkorn;
- 20 g sorte peberkorn.
Slib pink og sort peber i en mørtel. Før hvidløg gennem en presse. Pisk 100 ml olivenolie med Dijon-sennep, tilsæt timian, hvidløg og peberblanding. Bland godt. Fjern alle sener og stykker fedt fra kødet. Dyp i den resulterende blanding på alle sider, og pakk den tæt ind i folie, og forsøg at gøre stykket så symmetrisk som muligt. Anbring oksekødet i fryseren i 15-20 minutter.
Brug en skarp og bred kokskniv eller elektrisk kniv til at skære kødet i tynde skiver. Læg på en tallerken og krydre med olivenolie. Server denne carpaccio med kapers, arugula og parmesan flager.
