Få husmødre ved, hvordan man tilbereder et svinekød, men i mellemtiden er dette et fremragende materiale til mange retter. Derudover bliver svinehovedet en ægte dekoration af det højtidelige bord, det kan fyldes, stegt.
Inden tilberedningen skal svinekødshovedet behandles grundigt: det skal synges, rengøres og skylles meget godt. Hvis du har købt et helt svinekød, skal du skære det derhjemme, normalt i to dele. Det er værd at fokusere på størrelsen på gryden.
Efter at hovedet er synget og vasket, skal det gennemblødes i koldt vand i 2-3 timer. For et halvt hoved er 4-5 liter normalt nok.
Fra den ene halvdel af hovedet kan du tilberede gelékød i en mængde, der er tilstrækkelig til en gennemsnitlig familie. Imidlertid er et svinekød ikke nok til at fremstille godt gelékød. For at gøre bouillon rig tilsættes kød til hovedet, normalt oksekød.
Lad vandet koge, fjern skummet og kog det på svag varme. Efter 2-3 timer tilsættes oksekød til svinehovedet. Når oksekødet er klart, skal det fjernes, og svinehovedet skal fortsættes med at koge, indtil kødet begynder at adskille sig fra knoglerne. Dyp en hel løg, et stykke persille og selleri, gulerødder, laurbærblade og sorte peberkorn en time inden afslutningen af madlavningen. Sørg for at salte bouillon, men husk at oksekødet blev taget ud tidligere, hvilket betyder at det ikke er salt.
Det færdige svinehoved skal vælges fra bouillon og siles forsigtigt gennem en sigte eller løs gaze. Fjern kødet fra svinehovedet, hug det. Hak oksekødet separat. Bland de to kød.
I bunden af skålen, hvori kødet til det gelerede kød skal lægges ud, læg krusene af kogte gulerødder og den knuste hvidløgskage, kødet ovenpå, og hæld derefter forsigtigt bouillon. Lad afkøle og placer derefter beholderen i køleskabet i et par timer.
Det er sædvanligt at servere gelékød, efter at du har vendt det på en flad plade, skal du dekorere som ønsket. Peberrod eller sennep bringes normalt til det gelerede kød.
Svinehovedrulle er også en almindelig skål. Forbehandling af hovedet før madlavning er den samme som for geléeret kød, men du behøver ikke hugge det, du skal skære det omhyggeligt. For at gøre dette skal du lægge hovedet på bordet med bagsiden af hovedet nede.
Langs den øverste del (næsepartiet), startende fra underkæben, lav et snit med en skarp kniv. Skær kødet af kraniet i lag; fjern ikke huden. Jo mere forsigtigt du fjerner kødet, jo mere bliver det i rullen.
Efter at have afskåret ørerne, spred de resulterende lag kød med huden på bordet, skær plasteret af og læg et stykke kød i øjenhullerne. Krydre kødet med salt, peber, du kan drysse det med en færdiglavet tør blanding til svinekød, sørg for at lægge et par knuste hvidløgsfed.
Rul hvert lag omhyggeligt om til en rulle og bind med kulinarisk garn. Læg rullen i en gryde og dæk med koldt vand. Lad vandet koge og reducere flammen. Rullen koges normalt i 3-4 timer. En time inden slutningen af madlavningen tilsættes persille og sellerirød, sorte peberkorn og en stor løg til bouillon. Salt let bouillon under hensyntagen til, at rullen allerede er saltet inde.
Når rullen er klar, tages den ud af gryden og placeres på en tallerken, og en last placeres oven på et rent linnederviet. Belastningen skal være tung nok til, at rullen får den ønskede form. Det tilrådes at placere fadet et køligt sted og lade det afkøle helt.
Forresten kan du lave en kinesisk salat af de resterende svinekødsører.
Garn fjernes fra den afkølede rulle og skæres i skiver, smukt lagt på en serveringsplade. Rullen kan bruges som et snit eller som en separat skål som en kold snack. Serveres med peberrod eller sennep.
