Processen med at skære svinekroppe er ifølge professionelle slagtere en ægte kunst, da hvert stykke kød og hver del af kroppen har en anden værdi og tilberedes på en bestemt måde. Samtidig foretrækker kyndige kulinariske specialister stadig at købe svinekød sammen med huden, hvilket forhindrer deformering af stykkerne.
Forreste og midterste del af svinekroppe
Svinekød sælges normalt hele eller skæres i to, og de tunger, hjerner og andre dele, de indeholder, sælges normalt som slagteaffald, hvorfra supper, tærter og andre retter tilberedes. Disse biprodukter er især velsmagende hos diende svin, der betragtes som værdifulde som kød.
Svinekroppens hals er opdelt af slagtere i 4 sektioner - ribben, kronblad, bagsiden af ribben og rullen fra halsen. Dette kød anses for at være meget mørt og saftigt med kraftige fedtlag. Det er fantastisk til stewing eller stegning; koteletter er særligt velsmagende fra nakken.
Lenden lige bag halsen er også opdelt i 2 sektioner - selve lænden og kronen på ribben. Det betragtes som fremragende til stegning, især på grillen eller trækulet. Kronen på ribben betragtes som vanvittigt lækker fyldt og serveres på de mest formelle middage.
Midten af lænden, også længere væk fra lænden mod halen, serveres oftest udbenet og rulles til ruller. Det kan skæres i skiver med et meget ømt og tykt filetlag, hvilket er fantastisk til at sy eller stege hele.
Svinekroppens forben er opdelt i skulder, skaft, underarm og underben. Dette kød betragtes som ret sejt og er ikke egnet til regelmæssig stegning, derfor koges det normalt, rulles derefter i en rulle, fastgøres med tråde og stuves i lang tid.
Velsmagende og smagfulde ribben er også opdelt i ribben og kotelettestykker. De er ret fedtede og kræver normalt omhyggelig madlavning. Og svinekød er tilberedt på alle forskellige måder - stegt, saltet, stuet og serveres normalt med saucer.
Svinekroppe tilbage
Lige bag midten af lænden er det såkaldte tykke sted, som normalt fremstilles straks i et helt stort stykke, da dets kød er meget saftigt og ømt og også værdsat for den usædvanligt store mængde kødjuice blandet med fedt.
Bagbenet lige foran bagbenene kaldes en skinke, som kan hakkes eller koges hel. Et stykke skinke er velegnet til madlavning til en stor familie eller til servering på et festbord. Desuden er denne del opdelt i flere sektioner - en filet eller en øvre del og en nedre del, hvor der er mindst mulig kød.
Nå, svinekødsben, hvorfra du kan lave et fantastisk, solidt gelékød, serveret med sennep eller peberrod. Den store mængde naturlig animalsk gelatine i dem gør brugen af et fremmed geleringsmiddel unødvendigt.
