De, der ønsker at lave koldrøget fisk med egne hænder derhjemme, kan bruge adskillige trin-for-trin opskrifter med fotos eller komme med deres egen teknologi. Hovedkravet er overholdelse af de hygiejniske sikkerhedsstandarder i processen.
Fisk er et meget lunefuldt og hurtigt letfordærveligt fødevareprodukt. Det er meget vigtigt for dem, der ønsker at lave koldrøget fisk derhjemme, at være opmærksomme på dette. Produktet skal være ordentligt forberedt til rygning - rengøres grundigt og skylles, saltes og derefter ryges godt og opbevares under passende forhold. Derudover skal du vide, hvilke typer fisk der kan koldrøges, og hvilke der kun skal behandles i et varmt røghus.
Hvilken fisk kan koldrøges
Varm og kold rygningsteknologi adskiller sig fra hinanden. Følgelig er hver metode anvendelig på visse typer fisk. Eksperter anbefaler kold behandling af følgende typer:
- makrel,
- chum,
- sild,
- laks.
Fra flodfisk til kold rygning er fede sorter med store slagtekroppe optimale.
Det er vigtigt at forstå, at processen vil tage lang tid, vil kræve konstant opmærksomhed, og fisken skal først saltes ordentligt og klargøres.
Grundlæggende regler for forberedelse af fiskeråvarer til kold rygning
I trin-for-trin opskrifter til forberedelse af fisk til kold rygning derhjemme kalder fagfolk det råmateriale. GOST'er og TU'er, hvis overensstemmelse er nødvendige for at skabe et indledende produkt, der er sikkert for helbredet, fremsatte følgende krav:
- du kan ryge nyfanget, optøet eller forkølet fisk,
- inden det lægges i rygerummet, skal råmaterialet vaskes og tørres grundigt,
- processen skal konstant overvåges, temperaturen for forbrænding af træet og temperaturen i kammeret til forarbejdning af fisk skal overvåges.
Ved fjernelse af indvolde fra fisk er det vigtigt at rense slagtekroppen grundigt fra alt, hvad der kan forårsage skade på produktet - skalaer, film. Før saltning anbefales det at skylle kroppe under en strøm af rent vand.
Hvis fisken er frossen, skal den optøes under så naturlige forhold som muligt - under rindende vand, hvis temperatur ikke er mere end 20 ° C. Inden saltning skal den afkølede fisk holdes ved stuetemperatur i mindst 30 minutter.
Et andet meget vigtigt krav er, at det for alle typer fisk, inden saltning til efterfølgende koldrygning, er bedre at fjerne gællerne, da de akkumulerer resterne af dens mad, som under opbevaring kan udløse aktivering af henfaldsprocessen.
Koldrøget fisk kan saltes på to måder - tør og våd. Og i et og i et andet tilfælde vaskes slagtekropperne grundigt, inden de anbringes i rygerhuset. Du kan marinere fisken, men den bedste løsning, der garanterer et fremragende resultat, er saltning.
En simpel opskrift på våd saltet fisk til kold rygning
Saltkoncentrationen i saltlage til forbehandling af fiskeråvarer til koldrygning skal være mindst 10% af det samlede vandvolumen. Det vil sige, det er nødvendigt at overholde følgende proportioner - for 10 liter vand har du brug for mindst 1 kg salt.
Salt hældes med varmt kogt vand, saltlage afkøles til stuetemperatur, inden det anbringes råmaterialer. Ud over salt kan du og endda have brug for at sætte krydderier i saltopløsningen - hvidløg, hakkede urter, skal, citronsaft eller hel citron, men gennembrudt flere steder med et tandstikker lavet af træ. Det er vigtigt at vælge de rigtige urter - koriander, rosmarin, basilikum, mynte, dragon, timian er velegnet til fisk.
Ved vådsaltning skal fiskens slagtekrop være helt dækket af saltlage. Hvis råmaterialet flyder, kan du lægge let undertrykkelse. Saltningens varighed bør ikke være mindre end 5 dage - kun denne periode tillader, at råmaterialet saltes grundigt og derefter absorberer den aromatiske røg i røghuset fuldt ud.
Du kan marinere fisken inden kold rygning. Opskriften til fremstilling af en bejdsningsopløsning er enkel - opløs 0,5 kg salt i 2 liter varmt vand, tilsæt en flaske hvidvin, 2 spsk sukker, hvidløg, citron og urter. Processen med marinering af fisk varer 4 dage.
Trin for trin klassisk opskrift på tør saltning af fisk til kold rygning
Til tør saltning af fisk efterfulgt af kold rygning skal du bruge en æske eller kurv lavet af træ, et rent tæt tekstilstof (stof) lavet af naturlige fibre, den bedste mulighed er bomuld eller satin. Eksperter anbefaler at bruge kurve, da der er revner i deres vægge og bund. Gennem dem kommer saften, der dannes ved saltning af fisk til kold rygning, ud - dette er meget vigtigt, da produktet skal forblive så tørt som muligt.
I bunden af beholderen er det nødvendigt at lægge en klud og lægge et jævnt lag groft salt på 1-2 cm tykt. Tilberedte fiskekroppe spredes på saltet - ren, tør, mave op.
Groft salt skal være omkring slagtekroppene inde i dem (i den åbne mave). Du kan tilføje krydderier - tørrede urter, hvidløg. Saltet skal dække det øverste lag af fisken som et tæppe, der er mindst 3 cm tykt.
Derudover er det nødvendigt at trykke fiskene let ned i salt for at udelukke dannelsen af luft "lommer", der fremkalder henfaldsprocesser, bakterier og mikrober kan formere sig i dem.
Processen med tør saltning af fisk inden rygning skal vare mindst 5 dage. Når den krævede tid er gået, vaskes fisken, tørres grundigt og ryges.
Kolde rygning fisk teknologi
Rygning er en måde at bevare fødevarer på for at forlænge deres holdbarhed. Det er den kolde metode, der er optimal for fisk. Røg, der udsendes af visse typer brændeovne, har antiseptiske egenskaber. Det anbefales at bruge kirsebær, valnød, æble eller egetræ. Det er ikke værd at bruge birk, da dets struktur, især i barken, indeholder en stor mængde tjære, som gør fisken mørk og bitter.
Kold rygning af fisk er en længere proces end varm rygning. Produkterne skal gennemblødes i aromatisk røg i flere dage afhængigt af slagtekroppens størrelse og fisketypen. Temperaturregimet skal overvåges konstant. Det kræver tålmodighed, men det originale produkt er det værd.
I det kammer, hvor fiskekroppene er ophængt, skal temperaturen være mindst 18 ° C og ikke højere end 30 ° C En lav temperatur får produktet til at tørre ud, og ved høje hastigheder koger fisken. For at gøre det lettere at opretholde temperaturbalancen i rygerummet kan du blande træstammer og chips. I slutningen af rygningen, den sidste dag, kan du tilføje aromatiske kviste af bærbuske, krydderier - laurbærblade, enebærfrugter, koriander til forbrændingskammeret.
Sådan opbevares koldrøget fisk
Koldrøget fisk har en meget længere holdbarhed end varmrøget fisk. Andet holdbarhed overstiger ikke 5 dage, og den første - op til 60 dage, men kun efter visse regler:
- konstant temperaturregime,
- udelukkelse af kontakt med andre fødevarer
- optimal luftfugtighed - fra 75 til 90%.
Hvis koldrøget fisk placeres i fryseren, skal den pakkes ind i folie eller folie. Produktet holder længere i folie, og dets smag forbliver fremragende.
Ved opbevaring af røget fisk i spisekammeret om vinteren er det nødvendigt at sikre den rette fugtighed i rummet, så slagtekroppene ikke tørrer ud. Lufttilførslen (ventilation) skal også være konstant.
