At smage frisk røget fisk kogt derhjemme eller i marken er en uforlignelig fornøjelse. Især hvis hun er fra sin egen fangst. Men for at produktet skal blive lækkert og opbevares i temmelig lang tid, skal du prøve. Nøglen til succes vil være den korrekte forberedelse af råmaterialer, evnen til at arbejde med et rygeri. Forskellige nuancer af smag og aroma til røget fisk gives af saltlage og marinader.
Varm og kold ryger fisk
Varm rygning af fisk udføres ved temperaturer fra 45 ° C til 150 ° C og varer i gennemsnit fra 20 minutter til 1,5 timer. Før forarbejdning gnides råmaterialer med krydderier eller krydderier eller syltes, som et resultat, at fisken er blød og saftig, gylden-rødlig i farven. Produktet er straks klar til brug.
Hjemmelavet fisk opbevares ved en temperatur, der ikke overstiger 5 ° C i en uge, men det er bedst at spise den inden for tre dage. For at forhindre røget fisk i at absorbere fremmed lugt, anbefales det at pakke den ind i pergament eller folie.
Før koldrygning saltes kroppe normalt i 1-7 dage, vaskes og tørres derefter godt. Røg i gennemsnit 3-5 dage ved en temperatur, der ikke er højere end 27-40 ° C. Derefter tørres tørretumblerne.
Røgen giver fisken aroma, pikant smag, slagtekroppen får en beige-brun nuance. Denne rygemetode bevarer de maksimale næringsstoffer i fisken. Produktet kan forblive friskt i en halv måned, hvis det opbevares i folie ved temperaturer fra 0 ° C til 5 ° C.
Forbereder fisk til rygning
Enhver frisk fisk kan ryges velsmagende, men det tilrådes at vælge en type og størrelse af slagtekroppe. Hvis rygning med den varme metode betragtes som universel, anbefaler eksperter at vælge fede sorter til den kolde metode:
- ørred;
- tunfisk;
- makrel;
- ål;
- beluga
- Iwashi og andre.
Inden rygning behandles slagtekroppene afhængigt af vægten:
- lille skift op til 400 gram er ikke renset, saltet og røget;
- fisk op til 3 kg til den varme rygningsmetode er renset, gæller, indvolde og mørke film fjernes;
- store slagtekroppe skal renses, hovedet fjernes, undertiden skåret langs ryggen;
- store fisk er undertiden skåret på tværs.
Vægten beskytter de røget slagtekroppe mod forurening og bevarer fugt. Det fjernes normalt fra hvidfisk, eller hvis pladerne allerede var beskadiget under fiskeri.
Hjem og udendørs røghuse
Et røghus er en stor metalkasse eller tank med bund, en bakke til fedt, en rist (som en mulighed - stifter, en holderstang med stråler), et hermetisk forseglet låg.
For at fisken skal ryge godt, skal beholderen være mindst en halv meter høj. Kold rygning udføres normalt i frisk luft, da kølet røg (15-30 ° C) kommer ind i enheden, tager selve behandlingen lang tid.
Røghuse til varm rygning, hvor der tændes åben ild - enheder til personlige grunde, værfter. De mest populære enheder til varm rygning er gaskomfur eller elektricitet. Dette er ideelt til lejligheder. Imidlertid er elskere af hjemmelavet røget kød nødt til at få en god hætte eller i det mindste udføre proceduren sjældent og med et åbent vindue.
Flis, grene, spåner af nåletræer kan ikke bruges som brændstof til røghuse. Anbefalet træ:
- alder (mest populær);
- pil;
- egetræ;
- Æbletræ;
- aske;
- pære;
- hassel
- Birk.
Barken skal fjernes, træet hugges og let fugtes, inden det placeres i røghuset.
Krydret varmrøget makrel derhjemme
Slagtekroppe af frisk makrel (mængden afhænger af størrelsen på hjemmets røghus) skyl grundigt, tarmene. Skær fiskens hoveder af. Forbered en krydret marinade. For at gøre dette, hæld vand i en gryde med en hastighed på 1 liter til 2 store fisk, kog.
Opløs et par spiseskefulde groft salt og en teskefuld granuleret sukker i kogende vand. Tilføj derefter:
- 2 laurbærblade;
- en kvist rosmarin;
- en knivspids tørret salvie
- en teskefuld kanel;
- en teskefuld peberblanding.
Vask, skræl løg og halvdelen af hver appelsin og citron. Hak løgene meget fint, skær citruserne i skiver og læg alt i den kogende marinade. Kog over moderat varme i 5 minutter, køligt.
Hæld marinaden over makrelen og lad den køle af i 12 timer, fjern den, hæng ved halerne, tør og ventiler i et par timer. Hæld et jævnt lag savsmuld, spåner, hakkede kviste uden bark eller specielle albriketter til rygning i bunden af rygeriet.
Forbind risten med folie og fold kanterne tilbage for at danne en beholder. Anbring makrel på bunden i et jævnt lag. Hvis røghusets design involverer stifter, hænger du en stang med stråler på dem. For nemheds skyld kan du binde slagtekroppene med garn.
Et industrielt elektrisk røghus er tændt i henhold til producentens anvisninger. Det er installeret på en ikke-brændbar overflade såsom et grillbord. Gasrygeren skal placeres på komfuret, så ilden fordeles jævnt over bunden. Hvis fisken behandles med gas, skal du først tænde en stærk brand, og skift den til en moderat efter 10 minutter. Kog makrellen i 40-45 minutter.
Karper røget i et hjemmelavet røgeri
Tarmkarpe, skyl, forbered dig på varm rygning. Stor fisk kan skives som bøffer. Til marinaden koges 2 liter vand og opløses fuldstændigt et halvt glas brunt granulatsukker og bordsalt i det, og lad derefter afkøle.
Hæld et glas tør hvidvin og et halvt glas sojasovs i marinaden. Klem 150 ml citronsaft ud, bland den med den resulterende blanding. Tilsæt 4 knuste hvidløgskrydder og krydderier og krydderier efter smag: koriander, tørret basilikum, peber. Fordyb karpen helt i marinaden, og send den til et køligt sted i 10 timer. Skyl derefter fisken, hæng den i træk, tør den.
Forbered et hjemmelavet røghus. Du kan lave det af en støbejernspande eller en gryde med en tyk bund, som er foret med folie på forhånd. De kulinariske eksperter bruger et simpelt trick: de skaber røg ved hjælp af ris og sort te. Dæk kornet med vand, og vent, indtil det er helt absorberet. Tag derefter et par spiseskefulde sort te og bland med ris.
Sæt den resulterende blanding på et folieark, pakk det ind, og lav huller ovenpå, så røg undgår. Placer alt dette på bunden af en støbejernsbeholder, opvarm den over høj varme, indtil der kommer røg fra hullerne.
Læg en rist med karpe ovenpå, luk låget tæt og pakk det med et fugtigt håndklæde. Hvis der ikke er nogen rist med en passende diameter, kan du bruge en rektangulær fra ovnen og læg en ring fra en delt bageplade ovenpå og derefter et låg.
En god hjemm ryger kan også laves af en wok med en rist. Læg folien i bunden, bøj kanterne op, placer brændstoffet i et jævnt lag. Du kan blande savsmuld med granuleret sukker. Læg endnu et folieark ovenpå, lav huller i det. Smør risten med vegetabilsk olie, læg fisken og luk låget tæt. Varm moderat og kog slagtekroppene i 20 til 40 minutter afhængigt af deres tykkelse.
Varmrøget honningmarineret fisk
Forbered fisken til rygning: tarm, rengør, lav snit langs ryggen og fjern gæller, hoveder, mørke film. Skyl og tør tørkroppene. For et kilo råmaterialer blandes i en dyb beholder:
- et halvt glas friskpresset citronsaft;
- et glas olivenolie
- 150 ml usødet eller smeltet naturlig honning
- emballering af færdiglavet krydderurter til fisk;
- en teskefuld bordsalt
- en knivspids friskmalet sort peber;
- et halvt glas finhakket dild;
- et par knuste hvidløgsfed.
Druk fisken i den resulterende blanding og lad den afkøle i 10 timer. Tøm derefter marinaden, tør kroppe i 1-2 timer. Anbring på et rist, eller hæng på stifterne i et hjemmet røghus og kog i en halv time. Den færdige fisk skal have en gylden, tæt skorpe med en sød-krydret smag og vidunderlig aroma.
Varmt røget fisk i et gaderyghus
6 friske makrel eller havabbor (du kan tage begge typer fisk i lige store dele), skyl, tør, tarm. Skær hovederne af, skalaerne kan fjernes fra siddepinde. Hæld et centimeter lag af groft bordsalt på bunden af emaljeskålen. Anbring slagtekroppene på det og dæk med et andet saltlag.
Læg låget på, bøj og salt fisken i 3-5 dage, og vend den fra tid til anden. Derefter overføres slagtekroppene til en ren beholder, fyldes med koldt vand. Sug i 4 timer, og hæng derefter et godt ventileret sted. Tør inden for 24 timer.
På gaden skal du tænde en fyrfad, forberede birkekul. Hæld savsmuld i bunden af rygeriet i et lag på 2 cm. Placer en bakke til dryp af fedt, læg fisk på stiftholderne, binde sammen med garn. Luk rygeren tæt, læg den på brændende kul og ryg fisken i 30 til 50 minutter afhængigt af slagtekroppernes tykkelse.
Koldrøget fisk i et gaderyghus
Skyl tilberedte slagtekroppe, tørre, rense. Kog oksen til saltlage. Tag et glas bordsalt i 1 liter, opløs det helt i kogende vand og lad saltopløsningen køle af. Læg fiskekroppe klar til at ryge i det og salt et køligt sted i 4-5 dage.
Dyp derefter fisken i rent koldt vand i et par timer, lufttør. Hvis kroppe er store, skal du indsætte afstandsstykker i bughulen og tørre i op til fem dage. Hvis den er lille, kan tørringsprocessen begrænses til tre dage.
Arranger den tilberedte fisk eller hæng den i et gaderøgeri til koldrygning og kog, og hold temperaturregimet fra 25-27 ° C, i ekstreme tilfælde - op til 40 ° C.
For at opnå dette resultat har du brug for en enhed, hvorigennem røgen vil strække sig over en afstand på mindst to meter og afkøles. Den bedste løsning er et industrielt røghus med en speciel røginjektionsenhed eller en bærbar røggenerator.
En billigere analog er en midlertidig hjemmelavet enhed til kold rygning, som kan bygges på en personlig grund eller i en privat have. Røghuset er installeret på en bakke, ildstedet er på det lavere niveau i et gravet hul.
Den forseglede skyttegrav vil fungere som en stigende kanal til kold røg. Processen med koldt rygende fisk kan vare fra tre til fem dage, afhængigt af fiskens størrelse.
Metoder til saltning af fisk af forskellige typer til koldrygning
Der er forskellige måder at forberede fisk på kold rygning. De gør det i en beholder med saltlage eller marinade, andre gnider simpelthen slagtekroppene med salt og krydderier, og atter andre begraver poser saltet fisk i jorden eller sandet. Metoden til saltning kan vælges ud fra fisketypen.
For at forberede gedde til kold rygning skal du skære maven fra siden af slagtekroppene og hugge ribbenene. Sæson med masser af salt, læg i en plastikpose og binde tæt. Grav et lille hul i jorden, læg en pose fisk i den og grave ind.
Efter 1, 5 timer skal du få gedde aborre ud af jorden, vende pakken og begrave den igen i 1, 5 timer. Tag derefter kroppe ud, skyl grundigt i rindende vand. Placer i hver mave et par allspice ærter, lavrushka, en teskefuld hakket hvidløg. Hæng med haler for at tørre. Efter 12 timer kan gedde aborre allerede placeres i rygeriet.
Store siddepinde, laks skæres i stykker, eller maven foldes ud og afstandsstykker indsættes. Forbered saltlage - en stærkt koncentreret saltopløsning. Fisken er gennemblødt i den i cirka en halv time. Lavrushka, et par peberkorn, en løg og en flok dild placeres i hver slagtekrop.
Det anbefales at bruge undertrykkelse ved saltning af små fisk samt gedde aborre, gedde, chub, ide, karpe. Tør kroppene, skåret flere gange langs højderyggen. Drys fisken tæt med groft salt, og læg den under undertrykkelse i en periode på 12 timer til flere dage, afhængigt af slagtekroppernes tykkelse. Tøm derefter saltlagen, skyl slagtekroppene og blød i koldt vand i et par timer.
Enhver fisk kan saltes i poser på bare en dag. Ved store slagtekroppe skal du først fjerne hoveder og højderyg. Placer i poser i lag:
- groft salt;
- slagtekroppe med papirmasse ned;
- kroppe drysset med salt på toppen af papirmasse;
- groft salt;
- slagtekroppe pulp ned osv.
Således vil der altid være et lag salt mellem fiskemassen. Posen er halvfuld og snoet tæt for at presse de saltede kroppe. Emballagen nedgraves i sand i en dag og komprimeres. Derefter kan fisken vaskes, tørres og ryges.
Varmt røget fisk marinader
Forskellige komponenter i marinader giver røget fisk en særlig pikant, saftighed og en unik aroma. Så blandt krydrede blandinger til forberedelse af slagtekroppe til varm rygning er sådanne opskrifter populære.
Kog halvanden liter vand, kast 6 fedter og 3 spiseskefulde bordsalt i det. Kog i 10 minutter. Lad derefter marinaden afkøle ved stuetemperatur og tilsæt et glas tør rødvin, en teskefuld allspice med ærter og den samme mængde karvefrø. Omrør, nedsænk fisken i marinaden i 4 timer.
Den originale marinade med kefir og mynte giver røget kød en særlig saftighed og friskhed. For ham skal du sætte kefir (pr. Glas) i;
- en spiseskefuld bordsalt
- en teskefuld brunt granuleret sukker;
- 50 ml olivenolie
- et par knuste hvidløgsfed;
- et par kvist frisk mynte.
Slagtekroppe skal marineres i kefir med mynte og krydderier i 8 timer, drænes marinaden, skylles og tørres af fisken og sendes til rygeriet.
