For den elskede af "stille jagt" er der intet mere behageligt end at vende tilbage fra skoven med en kurv fuld af trofæer. Imidlertid skal de indsamlede gaver fra naturen bruges så hurtigt som muligt: nogle går til stegning, andre til tørring, men de fleste af svampene er normalt syltede.
Der er to hovedopskrifter til svampemarinade: uden kogning og med forkogning.
Marinerende svampe uden forkogning
Hæld et glas vand og to kopper 8% eddikesyre i en gryde. Kog marinaden og tilsæt 2 spsk. spiseskefulde salt. Dyp de vaskede svampe i en gryde. Den angivne mængde marinade er nok til 3 kg svampe.
Efter kogning koges svampene, indtil de synker til bunden. 3-4 minutter før madlavning tilsættes et par sorte peberkorn, 5-6 fedter, 3 teskefulde sukker og 2-3 laurbærblade til svampene.
Vent til alt er kølet af. Arranger svampene i sterile krukker og fyld dem med marinade. Hæld et tyndt lag vegetabilsk olie oven på marinaden, og luk krukkerne med sterile låg.
Marinerende svampe med forkogning
Kog de vaskede svampe, indtil de er kogte i saltet vand (tag en spiseskefuld salt for en liter vand). Kast de kogte svampe i et dørslag for at dræne vandet, og arranger derefter svampene i sterile krukker.
I en separat gryde kombineres marinaden. For at gøre dette skal du for hver liter vand tage 60 gram salt, sort peber og fedter efter smag samt et par fed hvidløg. Vent til marinaden koger og kog den i en halv time. Afkøl marinaden og hæld 80 procent eddike i (der tages 40 ml eddikesyre pr. Liter marinade).
Rør marinaden og hæld svampene over. Hæld lidt solsikkeolie oven på marinaden, og luk krukkerne med sterile låg.
Ud over ovenstående opskrifter kan du bruge den såkaldte "hurtige" metode til bejdsning af svampe. Men det skal huskes, at denne opskrift kun er egnet til købte svampe (østerssvampe eller champignoner).
Hurtig syltede svampe
Tag et halvt kilo svampe, vask dem og læg dem i et dørslag, indtil vandet løber ud. Skær store svampe i flere dele, lad de små være helt. Forvarm en dyb stegepande og læg svampene i den. Der er ikke behov for at tilføje olie. Steg svampene, indtil de slipper saft ud.
I en separat skål blandes 50 ml ni procent eddike, 150 ml solsikkeolie, 1 spsk. en skefuld sukker, 1 spsk. en skefuld salt, sorte peberkorn og laurbærblade. Hæld den resulterende marinade i en stegepande, dæk den med et låg og lad svampen simre under omrøring lejlighedsvis i 10-15 minutter.
Overfør svampe og marinade til en dyb skål, drys ternede løg og tyndt hakket hvidløg over. Rør svampene og lad dem afkøle.
