Markedsundersøgelser viser, at forbruget af marmelade i Rusland i fysiske termer udgør ca. 6% af det samlede marked for ikke-chokolade. Rig frugt eller bærsmag, lys farve, behagelig aroma og speciel tekstur - det er de indikatorer, som vi elsker denne type gelélignende dessertprodukt.
Når du vil forkæle dig selv med et sødt, opstår der ofte et dilemma: hvad man skal spise - et stykke chokolade eller en gummy kile? Det er svært at træffe et valg, da det hele afhænger af smagspræferencer, madtraditioner og selvfølgelig humør. De ressourcestærke japanere har fundet en meget vellykket og klog beslutning. Tokyo-baserede konfekture FabCafe, kendt for sine gourmet-desserter, har arrangeret originale "søde forfremmelser". På Valentinsdag blev kvinder opfordret til at oprette chokoladekopier af deres ansigter og give dem til deres kære. Mænd leder ikke efter nemme måder. På tærsklen til ferien, der kaldes White Day og fejres den 14. marts, går de, der ønsker at overraske deres damer, til kontoret i Shibuya-området, hvor de kan oprette en tredimensionel computermodel af deres krop ved hjælp af en scanner. I denne form laver FabCafe konditorer en miniaturekopi af gummier. Og gaven er klar - en figur af en ægte samurai i en marmelade 3D-version.
Marmeladerens forfader er den orientalske sødme af tyrkisk glæde, som er en honninginfusion af frugt med tilsætning af rosenvand og stivelse. I en moderne version ser marmelade lidt anderledes ud. Produktet er fremstillet på basis af sukker, melasse og geleringsmidler med tilsætning af smagsstoffer og tilsætningsstoffer til fødevarer.
I Spanien og Portugal betyder ordet marmelo kvæde marshmallow (det er fra denne frugt, at marmelade fremstilles der). Pakistanere har”pestil” - plastmarmelade. Beboere i europæiske lande placerer denne sødme som "hård syltetøj". På sproget fra specialister, der er involveret i produktionen af konfekture, kaldes marmelade "gelé slik".
I henhold til standard madlavningsteknologi er marmelade en kondenseret inddampet juice eller frugtpuré fra papirmassen. Når kogt med sukker eller melasse, giver frugten en masse, der størkner til en fast tilstand. Fortykning opnås ved anvendelse af visse typer frugter, der er rige på pektin, eller ved introduktion af yderligere geleringsmidler.
Afhængig af kombinationen af de anvendte komponenter skelnes der mellem to grundlæggende typer marmelade: frugt og bær og gelé.
Frugt- og bærmarmelade fremstilles ved kogning af godt revet frugt eller bærpuré med granuleret sukker. Den geldannende base består af pektin, som findes i æble- eller stenfrugtpuré. Regelmæssige gelé-slik drysses med granuleret sukker eller pulveriseret sukker, kakaopulver, xylitol (sorbitol), dækket med glasur.
Klassisk plastmarmelade af ubeskrivelig brun farve (den er givet af æbler), blank på toppen, lidt fugtig og ligner en hård syltetøj. Sådan marmelade er den mest nyttige, men også den dyreste. Den højeste kvalitetsindikator er, når frugt- og bærmarmelade produceres i overensstemmelse med GOST 6442-89. På grund af den høje pris på dette naturlige geléprodukt er det svært at finde det i butikkerne. Jelly marmelade fremstilles på basis af en opløsning af gelédannende stoffer med sukker og melasse med tilsætning (eller uden tilsætning) af frugt- og bærpuré og frugtsaft. Det indeholder også smag og farvestoffer. Gelé marmelade af overlegen kvalitet - tygges. Det er kendetegnet ved en fast fast konsistens, langvarig smag og lang holdbarhed. Dette opnås ved hjælp af gelatine og en voks-fedtblanding. Gør den seje sødme glat, skinnende og forhindrer, at slik klæber sammen med en blanding af bivoks og vegetabilsk fedt (i et forhold på 10% til 90%).
Sammensætningen af naturlig marmelade inkluderer følgende klassiske ingredienser: frugt eller frugt og bærmasse (base); geleringsmiddel (fortykningsmiddel); granuleret sukker eller melasse (fyldstof). Frugtgeléen skyldes sin interessante tekstur, elastisk og tæt, til specielle gelerings- og geleringsstoffer.
Det mest almindelige naturlige fortykkelsesmiddel er gelatine (fra latin gelatus - størknet). Gelatine er et gelédannende stof med proteinoprindelse.
Stoffet opnås ved denaturering af bindevæv hos dyr (brusk, vener, knogler, hud). Grundlaget for gelatine er hydrolyseret kollagenprotein. Det er en blanding af proteiner og peptider, der indeholder to vigtige aminosyrer (prolin og hydroxyprolin). For 100 gram gelatine er der: 87, 2 g proteiner; 0,4 g fedt 0,7 g kulhydrater; 10 g vand, resten er sporstoffer. Produktets kalorieindhold er 355 kcal. Højkvalitets gelatine opbevares i plader, mens almindelig gelatine er i pulverform. I den tabel, der bruges til at karakterisere sammensætningen af fødevareprodukter, er dette naturlige fortykningsmiddel af animalsk oprindelse mærket som fødevaretilsætningsstof E441.
Det geldannende stof, der er mest nyttigt for den menneskelige krop, er agar-agar (fra den malaysiske agar - gelé). Det er en blanding af agaropectin og agarose polysaccharider, som opnås ved at ekstrahere et ekstrakt fra brune og røde alger. I tabellen over tilsætningsstoffer til fødevarer betegnes agar-agar E 406.
Stoffets kemiske sammensætning: 80% -polysaccharider; 16% vand; 4% - mineralsalte. Farven på første klasse kan være fra gul til mørk gul. Premiumklassen er hvid eller lysegul med en let grå nuance. Agar-agar indeholder ikke fedt, proteiner i dets sammensætning 5% og 95% - kulhydrater. Det er det stærkeste geleringsmiddel, der er kendt i verden. Men på grund af de høje omkostninger bruges det sjældent til den industrielle produktion af marmelade.
Et polysaccharid kaldet pektin fremstillet af frugt, grøntsager og rodfrugter er et kosttilskud E440. Pektin bruges i vid udstrækning som geleringsmiddel på grund af dets evne til at danne en pastaagtig gel i et surt eller sødt miljø.
Dette produkt ekstraheres fra sekundære plantematerialer: presserester, bagasse, citrusskal, æbler, sukkerroer. Pektin tilhører gruppen af kostfibre og er kendetegnet ved et meget lavt kalorieindhold. 100 g af stoffet indeholder højst 52 kcal. Det er en ideel komponent til fremstilling af frugt og bærmarmelade.
Under betingelserne for industriel produktion af gelé slik bruges fødevaretilsætningsstoffet E 1422 (distarch adipat) også som fortykningsmiddel. Dette er en almindelig stivelse modificeret med syrer (eddikesyre og adipinsyre). På grund af denne modifikation fik stoffet evnen til at binde fugt frigivet under opvarmning og er en fremragende emulgator. Modificeret stivelse nedbryder dog smagen af det fremstillede produkt og øger dets kalorieindhold.
Marmeladens farve beriges ved introduktionen af forskellige farvestoffer.
Følgende er traditionelle naturlige farvestoffer:
- Lutein, inkluderet i listen over tilsætningsstoffer til fødevarer under nummer E161b og tilhører xanthophyll-gruppen. Det er et vedvarende gult pigment, der findes i blomster såvel som frugt, blade og rødder af nogle grøntsager. For eksempel gulerødder, persimmons, avocado, græskar, majs, persille. Lutein bruges kommercielt, ekstraheret fra blomster kaldet morgenfruer.
- Et stabilt og pålideligt farvestof, der kan bruges til at skabe mange farver (rød, lilla, lyserød, orange) kaldes karmin eller cochineal. Stoffets dobbeltnavn skyldes dets naturlige, men ikke planteoprindelse. En af varianterne af latinamerikanske kaktuser er hjemsted for et cochenilleinsekt (eller skalainsekt), der producerer karminsyre. Det er dette enzym, der er grundlaget for farvestoffet. Dette lilla-røde pulver er registreret som et fødevaretilsætningsstof E120.
- Et almindeligt anvendt krydderi til madlavning, gurkemeje (gurkemeje) er kendt som fødevaretilsætningsstoffet E100. Denne smagfulde og skarpe kamferkrydderi, tilsat mad i meget små mængder, farver den perfekt i farver fra lysegul til orange.
- Klorofyler og klorofylliner giver produkterne en grøn og smaragdfarvet nuance. Fødevarefarver E140 - E 141 indeholder pigment af sådanne planter som tang, brændenælde, lucerne, broccoli.
- Det såkaldte enoc-farvestof ekstraheres fra mørke druesorter og hyldebær. Dette vanskelige stof opfører sig forskelligt afhængigt af surheden i det miljø, det kommer ind i, og kan give enten en rød eller en blå nuance.
Naturlige plantefarver kan laves derhjemme. Normalt anvendes friskpresset koncentreret juice fra farvede frugter, bær og grøntsager. Og hvis du tager deres knuste og let stegte papirmasse, vil farven vise sig at være mere mættet. Her er nogle enkle eksempler: græskar eller havtorn - orange; rødbeder - lyserød; rød - tyttebær; gul - gulerødder; blå - indigo rod; grøn - spinat eller broccoli; brun - kanel; sort - lakridspulver. Men her skal en uundværlig betingelse overholdes - at kun indføre farvekomponenter, efter at den tilberedte marmelademasse er afkølet til 85 grader.
Naturlige farvestoffer har en væsentlig ulempe - de er ikke vedholdende. Produktet farvet af dem mister farve og falmer under opbevaring. Derfor er der efterspørgsel efter kunstigt fremstillede farvestoffer ved produktion af marmelade. De er tilpasset høje temperaturer, mere modstandsdygtige og desuden billigere. I dag er 96 forskellige farvestoffer (både naturlige og syntetiske) involveret i oprettelsen af en palet af marmeladefarver - og dette er en slags kvantitativ optegnelse af marmelade til brug af tonende tilsætningsstoffer.
Ud over at tørre er der flydende, gel- og pasta-lignende madfarvende komponenter, der er godkendt til brug og sikre. Populære blandt konditorer er Natrakol-farvestoffer (Roha Europe, Spanien), det russiske mærke Luxomix samt produkter fra Bioline, Ecocolor osv.
I opskriften til fremstilling af slik, især syltetøj, konserves, marmelade, er sirup ofte til stede som sukkererstatning. Det er en tyk, sød sirup, der kan fås på to måder: ved forsukkelse af kartoffel- eller majsstivelse; ved kogning af frugtsaft.
Melasse har evnen til at øge opløseligheden af saccharose og indeholder sukker, der er sammensat af lige dele fruktose og glucose. Samtidig ligner melassens egenskaber sukker - højt glykæmisk indeks, højt kalorieindhold og hurtig absorption.
I industrien anvendes melasse, som dannes som et biprodukt i produktionen af stivelse. Ved madlavning anvendes andre typer melasse, især sukker og frugtmelasse. De er nemme og enkle at lave hjemme.
Ingredienser: 350 g raffineret sukker; 150 ml vand; 2 g citronsyre; 1,5 gram bagepulver.
Forberedelse: Kog vand, hæld sukker i det. Kog opløsningen under konstant omrøring. Når sukkeret er helt opløst, tilsættes citronsyre. For at få en sirup skal denne blanding koges i 45 minutter på svag varme, dækket med et låg. Fjern gryden fra varmen, lad den køle lidt af. Tilsæt bagepulver, tidligere let fortyndet med varmt vand, i sirupen. Rør grundigt - stærk skumdannelse starter. Efter at have ventet på, at skummet har bundfældet, skal du fjerne dets rester fra overfladen og lade massen infundere i et kvarter. Hvis den søde komponent ikke skal bruges straks efter tilberedning, skal melassen overføres til en glasbeholder og afkøles.
Enhver frugt kan bruges til at fremstille melasse, så længe de er saftige. Beregningen er som følger: For at få 1 glas melasse, tag 2 kg frugt og 0,5 liter vand.
Fremgangsmåde: Klem frugterne gennem en saftpresser, sil den resulterende saft grundigt, kog den. Reducer varmen, tilsæt sukker og lad saften simre ved svag varme i 3-6 timer, indtil væskens volumen falder 4-5 gange, og du får en tyk masse svarende til ahornsirup. Den færdige melasse skal overføres til glasbeholdere, afkøles og sættes i køleskabet. 2 liter sødet æblejuice udgør ca. 1 kop melasse. Når man beslutter om mængden, er det værd at overveje egenskaben af frugter, der koges næsten ti gange. Et tykkere emne fås fra pærer, men ofte bruger kulinariske specialister æblemelasse.
I en hjemmelavet marmeladeopskrift kan sukker ikke kun udskiftes med melasse, men også med fruktose eller honning, herfra vil gelésødmen kun gavne, da det viser sig at være mere nyttigt.
Frugtgelé er et fedtfrit produkt med lavt kalorieindhold. Per 100 gram: slet ikke noget fedt, ca. 1 g proteiner og ca. 80 gram kulhydrater. Kalorieindholdet i naturlig marmelade varierer afhængigt af sorten fra 275 til 355 kcal. Takket være dets høje kulhydratindhold giver det os energi. Fraværet af fedt giver det ret til at blive betragtet som et diætprodukt. Men misbrug det ikke og spis for meget med sødme. Bivirkninger såsom kvalme, mave-tarmkanal og hududslæt kan forekomme.
I moderne konfektureproduktion tilsættes knoggelatine, syntetiske farver og smagsstoffer, kunstig pektin, melasse og modificeret stivelse til marmelade. Sådanne komponenter er billigere end naturlige, men de kan gå på bekostning af kvalitet. Derfor, når du køber gelé-delikatesser, skal du være opmærksom på de vigtigste faktorer - produktets sammensætning, ingrediensernes naturlighed, holdbarhed samt emballagens tilstand.
Hvis du har et stykke god marmelade i dine hænder, så:
- Gelésødmen har en stærkt udtalt form og klare konturer (gummiernes sider skal ikke trækkes ind).
- Intet klæber til fingrene mærkes. Sukker fra et frisk geléprodukt smuldres let, og lagdelt marmelade er normalt lidt fugtig og glat. Ved brud knuser stykket ikke, smuldrer ikke, men strækker sig lidt. På samme tid holder den sin form godt og vender tilbage til sin oprindelige tilstand, når den trykkes ned.
- Klæbrig er gennemsigtig eller let overskyet i udseende, med en glasagtig brud, har en ikke alt for tæt struktur.
- Lag i et flerlagsprodukt er tydeligt synlige. Har en marmelade toppet med chokolade. glasurlaget skal være ensartet eller bølget uden revner og hvid blomstring.
- Et tydeligt tegn på at bruge et naturligt farvestof er en dæmpet, kedelig farve.
- En neutral lugt fremgår af fraværet af dufte.
- Efter smag skal det ikke være for sødt og ikke klodset, men let surt.
Således kan du sikre dig, at du har et rigtigt højkvalitets og naturprodukt foran dig - en velsmagende og sund gelédelikatesse, der med rette betragtes som marmelade.
