Under kogning af mælk dannes en tynd film på overfladen. Det kan have samme farve som selve mælken eller med en gullig bobleblomst i tilfælde af øget fedtindhold.
Mælkeskum
For at sige det enkelt er skum bare fedt. Selvom dens sammensætning faktisk er lidt mere kompliceret. Det inkluderer fedtstoffer, mineraler og mælkeproteiner - kasein, albumin og globulin. Mest af alt kasein (ca. 82% af den samlede andel af alle proteiner), lidt mindre albumin (12%) og globulin (6%).
På trods af at skummet oftest fjernes fra mælk, inden det indtages, er der intet skadeligt i det. Det er bare, at dens konsistens bliver stærkere, når mælken køler af, og det bliver svært at sluge den hele.
Det er nødvendigt at skelne mellem skummet, som sødmælk giver ved stående (fedt ophobes hovedsageligt der) og skummet, der dannes, når mælken koges.
Skum dannes under kogning, når temperaturen når ca. 50 ° C. Under indflydelse af temperatur begynder mælkeprotein at ændre dets kvaliteter, hvorfor skummet vises.
En anden grund til, at de forsøger at slippe af med skummet så hurtigt som muligt, selv i kogepunktet, er, at det ikke tillader luft at passere igennem og helt dækker mælkens overflade. Skummet fjernes straks, for når det koger, finder luften, der stiger op fra bunden af gryden, ikke ud. Sådan løber mælken væk, som ingen husmor nogensinde vil være glad for.
Hvordan dannes skummet?
Hvis du fokuserer på kemien i de processer, der skaber skum i mælk, ser de sådan ud. Under kogning begynder proteiner, primært albumin, at krølle sig op. Mineraler såsom calcium og fosfor omdannes til uopløselige forbindelser.
Mælkefedt omslutter alle de resulterende faste indeslutninger, og der opnås en hel film, som kan fjernes fra mælkens overflade med en træpind i et helt lag. Ved madlavning er der tip til tørring af et sådant skum (eller frysning). Når det er tørt, skæres det i små stykker og serveres.
Skumtykkelsen afhænger af mælkens fedtindhold. Fuldmælk har mest ud af det, mens købt (skummet) mælk praktisk talt ikke skummer.
Der er tilfælde, hvor skummet kan være skadeligt: forårsage hovedpine, kvalme, hududslæt og kløe, tarm- og maveproblemer. Årsagen kan være mangel på lactose, et enzym, der nedbryder mælkesukker i kroppen. Eller individuel følsomhed over for mælkeproteiner.
Hvis barnet ikke vil drikke mælk på grund af skummet, er det bedre at fjerne det, før glasset mælk falder på spisebordet. Du kan erstatte kogt mælk med andre mejeriprodukter (kefir, yoghurt, cottage cheese desserter osv.). Hvis barnet tværtimod elsker skum, er det mere praktisk at fjerne det fra mælkeoverfladen ved hjælp af sugerør.
