Som professionelle kokke siger, er sauce aerobatics. Smag af hovedret afhænger i høj grad af kvaliteten af oprettelsen og brugen af saucen. At lave en sauce er lige så meget en kunst som at lave et maleri. Den korrekte konsistens, buket af aromaer, udsøgt smag - er det ikke det, der bestemmer skønheden i forfatterens mesterværk?!
I dag vil vi tale om den mest berømte og forfremmede franske sauce, som har fået berømmelse i næsten alle køkkener i verden. Han er bestemt inkluderet i toppen af mange kendte ratings. Kokke kan kalde det forskelligt, men basen forbliver altid en blanding af mel, smør og mælk. Mange vil sige:”Så hvad er der galt med det? Dette er en kombination af produkter, der er kendt fra umindelige tider”. Og alligevel … Før os er klassikeren i kulinarisk kunst. Alle, der tilbereder mad, skal vide dette.
Vi taler om Bechamel sauce.
Mørke sider i historien om oprettelsen af "hvid" sauce
Der er flere ubekræftede versioner af oprindelseshistorien om den fremragende sauce.
Faktisk vidste de, hvordan man blandede hvedemel og animalsk fedt både i det gamle Egypten og i det antikke Grækenland. Selv da forstod kokke, at mel er et naturligt fortykningsmiddel. Men ideen om at kombinere mel, animalsk fedt og komælk, bragt til perfektion, kunne kun være opstået i "alma mater" i kunsten at lave mad - i Frankrig.
Der er en antagelse, at i løbet af kong Louis XIV, der elskede alle mulige kulinariske lækkerier, Herman Louis de Bechamel, markisen de Nointel, der havde omfattende viden om kunst og ikke kun tjente ved retten … Over tid, han var tæt på kongen og blev et stort domo, så er der en husstandschef. Så angiveligt skabte han den berømte sauce og gav den sit navn.
En anden version siger, at skålen blev opfundet af domstolskokken, en bestemt Pierre de La Varennes, og foreslog at tildele navnet til ære for markisen under navnet "Béchamel".
Disse data henviser til midten af det 17. århundrede.
Og nogle historikere inden for kulinarisk kunst hævder, at en sådan sauce blev serveret med fjerkrækød og også blev tilsat supper længe før Marquis de Nointel selv kom til syne.
Den version, hvorefter den efterspurgte sauce blev bragt til Frankrig fra Italien tilbage i midten af det 16. århundrede af kokkene fra Catherine de Medici efter hendes forlovelse med Henry de Valois, den fremtidige franske konge Henry II, fortjener en separat undersøgelse. Uanset om det er sandt eller ej, er Balsamella sauce, der er meget ens i sammensætningen, stadig meget populær i Italien.
Og alligevel er "Bechamel" kendt for os som en original fransk skål.
Lav den klassiske Bechamel sauce
Så for at skabe et mesterværk i sin klassiske version skal du bruge:
- hvedemel, fortrinsvis af anden klasse (til større gavn for kroppen) og smør - i lige store mængder, for eksempel 100 gram smør og 3 spiseskefulde mel;
- mælk - 1 liter (du har muligvis brug for mere eller mindre afhængigt af den ønskede konsistens af det færdige produkt)
- en skrællet løg og fem fedter til fremstilling af en løgprop
- en lille flok persille og et stykke porre - til smag af saucen (du kan selvfølgelig undvære den eller erstatte den med nogle aromatiske krydderier såsom provencalske urter - bogstaveligt talt 0,5 tsk);
- salt efter smag.
Det er faktisk hele produktprogrammet.
Først skal du forberede den såkaldte "ru" (fra den franske roux - rød farve) - basen til Béchamelsauce, en blanding af mel og smør, der bruges som fortykningsmiddel.
Smelt smør i en gryde på en opvarmet komfur og tilsæt hvedemel. Den resulterende masse blandes konstant med en ske (på dette tidspunkt anbefales pisken ikke, da blandingen aktivt klæber til den), skal du sørge for, at den ikke brænder henholdsvis ved at justere ovnens opvarmning.
Ru er af tre typer: hvid, guld og rød. Det hele afhænger af varigheden af stegningen af mel- og olieblandingen. Dette er ikke for alle.
Under forberedelsen af "ru" kan du føle en behagelig nøddeagtig aroma. Jo mere maden opvarmes, jo mere brun bliver den. Det vigtigste er ikke at overcook!
Derefter afsættes den tilberedte base og starter med smagene. Lad os lave en klutløg. For at gøre dette skal du skrælle en hel løg og stikke fem fedter ind i den. Derefter tager vi en flok persille, et lille stykke porre og binder det med garn. Det er det - smagene er klar.
Vi returnerer gryderet med den kogte "ru" til den forvarmede komfur. Vi begynder gradvist at tilføje mælk til blandingen (som sagt, mængden af mælk afhænger af den ønskede konsistens af den færdige sauce). Mælk skal have normal stuetemperatur. Nu arbejder vi med en piskeris og omrører produktet kontinuerligt. I dette tilfælde skal klumperne spredes. Pladens opvarmningstemperatur er medium. I begyndelsen, når det er en temmelig flydende masse, skal du lægge en kløe løg og produkter bundet med garn i den. I stedet for persille og porrer kan du lægge en halv teskefuld provencalske urter eller andre lignende krydderier i en gryde. Tilsæt salt efter smag.
Gradvist begynder massen i gryden at blive tykkere. Vi fortsætter med at røre det konstant med en piskeris. Hele processen tager 10-15 minutter. Når saucen har nået den ønskede konsistens, skal du lægge den til side, tage klute-løg og en flok bundne urter ud af kasserollen.
Dybest set er det det, saucen er klar. Lad os ikke glemme, at når det køler ned, bliver det tykkere mere. Hvis saucen bliver for tyk, skal du fortynde den med mælk.
En sådan klassisk "Béchamel" kan serveres med alt: fjerkræ, fisk, kød osv. Og det kan f.eks. Bruges til fremstilling af lasagne, moussaka.
