Lam er et kød, der er velfortjent kærlighed til gourmeter over hele verden. Blød, saftig, aromatisk, den er kombineret med mange krydderier og urter, der passer til alle typer varmebehandling. Supper, tærter, stege er lavet af det, lam bages og steges, stuves og koges. Dette er et alsidigt kød, der er meget let at tilberede.
Hvordan man vælger lam
Når du køber lam, som alt andet kød, skal du først og fremmest være opmærksom på aromaen. Den frastødende musky lugt, der tilskrives lam, forekommer kun i kød fra ældre dyr, mandlige producenter, og hvis slagtekroppen er skåret forkert. Duften af et godt snit er appetitvækkende med noter af græs og mælk og uden noget antydning af mugghed, uden syrlighed og harskhed.
De bedste klumper er lyserøde med hvidt og hårdt fedt, endnu bedre marmoreret, hvor fedtlaget fordeles jævnt mellem muskelfibrene. Jo ældre dyret er, jo mørkere, hvilket betyder, at dets kød er hårdere.
Og selvfølgelig er der på et godt stykke ingen "benzin" pletter, intet gult harsk fedt, ingen mørke pletter, hvilket indikerer forkert opbevaring af produktet. Kødet er fast, ikke klæbrigt eller for fugtigt.
Det er kendt, at der er det bedste snit til enhver form for varmebehandling. Så til bagning - uden tvivl - er et ben eller et skulderblad ideelt. Samtidig er der også finesser her - benet består af forskellige typer muskelfibre og kræver derfor mere erfaring i håndtering, men med den rigtige tilgang viser det sig duftende og med en gylden skorpe. Det er lettere at bage skulderbladet - det er federe, kødet bages jævnt, det viser sig saftigt og ømt. Kød med knogler skal koges længere, det er sværere at skære det i portioner, men det er meget mere smagfuldt.
Skulderen, brystkassen, trommestikkerne og ribbenene er velegnede til at sy og koge. Kødet på disse stykker er det mest fibrøse, undertiden endda senet. Kød fra lår og nakke, skulder og lænd er velegnet til grillning eller stegning, madlavning af hakket kød. Lamstativ er traditionelt bagt. Saddel, lænd, skulder, firkant er skåret i koteletter.
Lam sælges som et damprum såvel som kølet og frosset. Frosne nedskæringer skal lægges på forhånd på køleskabets nederste hylde, så de tø langsomt. Frisk kød tages ud en time, før man planlægger at starte madlavning. Det færdige fårekød vaskes under rindende vand og tørres med køkkenpapirhåndklæder.
Dette kød passer godt sammen med rosmarin, timian, kapers, gelé af mynte eller rødbær, hvidløg, oliven, ansjoser, citroner, ingefær, karrypasta, chili og karvefrø. En god sideskål er kartofler, ris, grønne ærter, karamelliserede grøntsager.
Shawarma med lam
En klassisk orientalsk ret, der er blevet populær over hele verden, shawarma, shwarma eller shawarma tilberedes traditionelt med lam. Hvis du laver en hjemmelavet shawarma, vil du blive overrasket over, hvor velsmagende, duftende og ømt det kan være. Du får brug for:
- 1 ½ - 2 kg lam (skulderblad på benet);
- 4 løghoveder;
- 2 ½ teskefulde finmalet salt;
- ½ tsk malet hvid peber;
- 3 spsk. skeer af en blanding af krydderier ras el-khanut;
- ½ hoved af hvid eller rødkål;
- 1 citron;
- 30 g persille
- 2 spsk. spiseskefulde vegetabilsk olie;
- 4 spsk. spiseskefulde fedtet naturlig yoghurt;
- 1 moden granatæble
- 6 kager.
Skræl løg og groft hak 2 hoveder. Anbring i skålen på en fødevareprocessor sammen med 2 spsk salt, krydderier med ras el hanut og hvid peber. Mal i kartoffelmos. Hak det resterende løg i tynde halvringe og læg det i bunden af en bageplade. Drys let med olie. Skyl og tør lammet, gnid med løgpuré og læg det i en form. Kog i en ovn, der er forvarmet til 240 ° C i ca. 30 minutter. Når kødet er brunet, hæld kogt vand i formen og dæk med låg eller folie. Reducer varmen til 200 ° C og kog kød i yderligere en time. Fjern låget, hæld i mere kogt vand, reducer varmen til 180 ° C og lad det simre i en time til. Gentag proceduren, men reducer varmen mere. Efter 3 ½ time vil lammet være så blødt, at det begynder at flage knoglerne af sig selv. Fjern fra ovnen, lad den stå i 15-10 minutter, og skær den derefter i stykker.
Hak kålen fint, drys med salt, pres saften ud af citronen. Ryst kålen, så der kommer mere juice ud af den. Sæt med vegetabilsk olie og tilsæt persille. Røre rundt. Skræl granatæble og læg frøene i salaten.
Anbring kålpåfyldning, lam og lidt yoghurt på hver tortilla. Rul til shawarma og nyd den gode smag.
Ras el-khanut krydderier er en berømt orientalsk krydderiblanding. Den indeholder følgende ingredienser i følgende proportioner:
- 3 kanelstænger;
- 1 muskatnød;
- 3 tørre rosenknopper;
- 3 strenge matsis;
- ½ tsk anis;
- 3 kasser med gurkemeje;
- en knivspids cayennepeber;
- ½ tsk tørret lavendel;
- 1 tsk malet hvid peber;
- 2 cm tørret galangal rod;
- 1 tsk malet ingefærrod;
- 2 nelliker fed;
- 6 ærter af allehånde;
- 5 kasser med kardemomme;
- 1 spsk. ske med sesamfrø.
Riv møtrikken på et fint rivejern, hak fedterne, tilsæt de resterende krydderier til mørtel og mal dem i den krydrede blanding.
Lam stegt i mælk
Følg denne trinvise opskrift på ømt kød i en vidunderlig tyk mælkesauce. Du kan servere det med almindelig fluffy kartoffelmos eller kogt ris. Du får brug for:
- 3 kg lam (skulder)
- 50 g smør;
- 1 spsk. en skefuld vegetabilsk olie;
- 2 liter komælksfedtindhold mindst 2,5%
- 2 laurbærblade;
- 1 hoved løg
- 6 fedter;
- 2-3 kviste timian;
- en knivspids muskatnød;
- en stribe appelsinskal;
- salt og sort peber.
Skær kødet i 2 ½ - 3 cm terninger. Sæt med salt og peber. Smelt smørret i en brazier og steg lammet til det er gyldentbrunt, støv med mel, hvis det ønskes, så bliver saucen tykkere.
Sæt fed i hovedet på løg. Hæld mælk i en gryde, tilsæt laurbærblad, læg løg, timiankvist, appelsinskal, krydre med muskatnød og salt. Kog og kog i ca. 5 minutter. Sil og hæld i en gryde med kød. Kog over medium varme i cirka en time eller mere, indtil kødet er så mørt, at det smuldrer under tænderne på en gaffel.
Lammekoteletter med krydret kartofler
Disse gyldenbrune lammekoteletter fungerer godt sammen med krydret kartofler. Tricket her er i de krydrede tilføjelser - karvefrø, mynte og dåse citroner. Du får brug for:
- 8 lamskoteletter
- 1 ½ kg unge små kartofler;
- 2 spsk. spiseskefulde olivenolie;
- 1 fed hvidløg
- 2 dåse saltede citroner;
- 1 tsk spidskommen;
- 50 g myntegrøntsager;
- salt og friskmalet sort peber.
Vask og skræl kartoflerne godt. Kog indtil det er mørt, dræn vandet. Opvarm en spiseskefuld vegetabilsk olie i en stegepande, hak citronerne groft, hak hvidløg og læg dem sammen med kartoflerne i panden, drys med karvefrø, rør og hold den på den laveste varme.
Varm en anden non-stick stegepande over høj varme. Gnid lammekoteletterne med smør, krydre med salt og peber. Kog i 3 minutter på hver side, hvis du kan lide kogt kød, skal du holde længere. Krydder kartoflerne med hakket mynte og server med koteletterne.
Ristede lammeribber med rosmarin
De kødfulde ribben passer godt til middelhavssmagene. Lille kirsebærtomater er en god tilføjelse til et simpelt og solidt måltid. Tage:
- 3 spsk. spiseskefulde olivenolie;
- 8 lam ribben;
- 1 kg små unge kartofler
- 4 kvist rosmarin;
- 4 fed hvidløg;
- 250 g cherrytomater på grenene;
- 1 spsk. en skefuld balsamico;
- salt og friskmalet sort peber.
Varm halvdelen af olivenolien i en hollandsk ovn. Gnid ribbenene med salt og peber og steg, indtil de er gyldenbrune. Sæt til side. Tilsæt den resterende olie og steg de skrællede og tørrede kartofler. I stedet for unge kartofler kan du bruge almindelige kartofler, men du skal skære dem i stykker. Tilsæt skrællede hvidløgsfed, rosmarin og sauteret kød.
Forvarm ovnen til 200 ° C og bag ribben i 20 minutter. Placer tomaterne ovenpå og drys alt med balsamico. Bages i yderligere 5-7 minutter. Serveres varm.
