Gluten er et specielt komplekst protein, der findes i kornet fra de fleste korn som rug, hvede, byg og havre. Folk, der er intolerante over for dette planteprotein, skal skifte til en glutenfri diæt.
Et andet navn for gluten er gluten. Det er hun, der er ansvarlig for dejens elasticitet og direkte påvirker hastigheden og graden af dens hævning under bagning. Gluten eller gluten kan findes i enhver mad fremstillet af rug, havre, hvede, byg og derivater som pitabrød, kager, kager, boller, korn og selvfølgelig brød.
I løbet af de sidste 200 år har opdræt af højprotein hvede øget forekomsten af cøliaki med 400%. Cøliaki er en sygdom, hvor den menneskelige krop opfatter gluten som fremmed og derfor angriber det med tilgængelige midler. Desværre, som et resultat, lider ikke kun gluten, men også kroppens væv, hvori det blev mødt af immunceller. Dette vedrører primært tyndtarmens vægge.
Det skal bemærkes, at cøliaki direkte påvirker ca. 1% af verdens befolkning, men hver tredje person har forskellige reaktioner på gluten, så mange mennesker med kroniske sygdomme og uklare diagnoser begynder ofte at føle sig meget bedre efter at have skiftet til en glutenfri kost.
Glutenfrit brød er lavet af ris, majs, boghvede, kartoffel, hirse og sojamel. Desværre, da det er gluten, der er ansvarlig for pragt, er sådant brød ofte for vådt, tungt, tæt, generelt ikke for meget som det sædvanlige hvedebrød.
Mange moderne hjemmelavede brødproducenter er i stand til at bage glutenfrit brød i forskellige former. Hjemmelavet glutenfrit brød smager bedre end købt brød, og det er billigere, da glutenfrie produkter normalt koster meget (nogle gange flere gange) mere end almindelige.
Tyske forskere arbejder aktivt på at udvikle glutenfri hvede. Gluten består af hundreder af forskellige proteiner, hvoraf kun en lille del er farlig for cøliaki-patienter. Forskere har konkluderet, at syntesen af gluten (som er nødvendig for at skabe normalt brød og en række bagværk) i planter er reguleret af to forskellige mekanismer. Proteiner, der er farlige for mennesker med cøliaki, kodes af en bestemt gruppe gener, og sikre proteiner kodes af en anden, som ikke på nogen måde er relateret til den første. Derfor arbejder forskere på at blokere eller deaktivere en skadelig gruppe af gener. De har genetisk konstrueret den rigtige slags hvede og arbejder på naturlig udvælgelse af den rigtige slags for ikke at skræmme forbrugerne med GMO-mærket på uskadeligt glutenfrit mel. De første resultater er der allerede, så det er sandsynligt, at der snart bages glutenfrit brød fra det sædvanlige hvedemel.
