Sortimentet af oste på vinduerne i moderne butikker er ret forskelligartet. Sorterne med huller tiltrækker især opmærksomhed, og et helt naturligt spørgsmål opstår: "Hvordan opnås de?"
For at fremstille ost tilsættes enzymer (komplekse proteiner) såvel som specielle svampe og bakterier til mælken. På grund af tilstedeværelsen af disse tilsætningsstoffer (og de kan være forskellige) får osten en vis smag og udseende. Bakterier tilsat mælk er aktive i forskellige perioder (afhængigt af deres type). Deres job er at gøre mælkesukker til gas.
I ost, hvor bakterier er aktive i lang tid, omdanner de mælkesukker til gas, selv efter at den hårde ydre skorpe er dannet i maden. Efterhånden som osten modnes, akkumuleres gas, der ikke har nogen steder at gå, forskellige steder og danner bobler. Når osten skæres i stykker, bliver boblerne til huller.
Størrelsen på huller i ost er endda reguleret af en af de amerikanske love, ifølge hvilken deres diameter skal være fra en tredjedel til tre fjerdedels tomme. Hvis det oversættes til det metriske system (med schweizisk præcision), er det henholdsvis 0,9525 og 2,06375 centimeter.
Imidlertid svarer sådanne tal ikke til kvalitetsstandarden for ost; i et korrekt fremstillet produkt skal hullernes diameter være fra en til fem centimeter. De skal være på størrelse med et stort kirsebær. Kun hvis alle betingelser er opfyldt, anses osten for korrekt modnet og af høj kvalitet.
Ost af god kvalitet er meget sund. Det absorberes fuldstændigt af kroppen, indeholder otte essentielle aminosyrer og en stor mængde vitaminer. Og den eksisterende form (naturligt blå) øger dens helbredende egenskaber yderligere.
Osteblå skimmel indeholder essentielle bakterier og aminosyrer, der forbedrer tarmfunktionen, hjælper absorptionen af B-vitaminer. Derudover har tyrkiske forskere, der har undersøgt solens virkning på menneskekroppen, fundet ud af, at de specielle stoffer, der er så rige på ædle skimmel er det bedste middel mod solskoldning. Ved at akkumulere under huden bidrager de til produktionen af melanin.
