Perlehøns kød er meget ømt og smager som en agerhøne. Det adskiller sig fra andre fjerkræsorter ved sin særlige saftighed. Kødet stuves i vin, serveres med eksotiske saucer, og de største eksemplarer er fyldte.
Er det nødvendigt
-
- Til den første opskrift:
- perlehøne;
- bacon;
- løg;
- smør;
- salt;
- peber;
- muskatnød;
- tør rødvin;
- grappa;
- tørrede porcini svampe;
- pølser til stegning.
- Til den anden opskrift:
- perlehønsfilet;
- tørret hvidløg;
- malet sort peber;
- salt;
- løg;
- olivenolie;
- passionsfrugtsaft;
- majsmel;
- fløde.
- Til den tredje opskrift:
- ris;
- kylling bouillon;
- pinjekerner;
- løg;
- bøf;
- merian;
- kanel;
- salt;
- peber;
- vegetabilsk olie.
Instruktioner
Trin 1
For at tilberede perlehøns i rødvin skal du tage en mellemstor fugl, skylle, tørre og opdele i portioner. Skær 100 gram bacon i små terninger og skræl 200 gram små løg. Smelt 30 gram smør i en gryde, tilsæt bacon, kød og sauter på medium varme i 7 minutter. Tilsæt derefter hele løg og hæld 100 gram grappa i en gryde. Fordamp alkoholen ved høj varme, krydre derefter med salt og peber og krydre perlehønset med muskatnød efter smag. Hæld 3 kopper tør rødvin over kødet og lad dem simre dækket over svag varme. Fra tid til anden skal stykker perlehøns vendes. Mens kødet syr, blød 40 gram tørrede porcini-svampe i koldt vand og hak 200 gram pølser til stegning. Efter en time skal du fjerne kødet fra panden og sætte svampe og hakkede pølser på plads. Smør saucen, dækket, i yderligere 15 minutter over høj varme. Arranger kødet på tallerkener og hæld den tilberedte sauce over.
Trin 2
Til perlehøns i passionsfrugtsauce skal du tage 500 gram filet og skære den i små stykker. Gnid med tørret hvidløg, salt og sort peber og lad det sidde i 30 minutter. Skræl 2 løg og hak så lille som muligt. Salt løgene i olivenolie, indtil de er gyldenbrune, og tilsæt derefter filetstykkerne. Steg over medium varme i ca. 5 minutter, hæld derefter kødet med et glas vand, dæk panden med et låg og lad det simre over svag varme i ca. 40 minutter. Overfør det kogte kød til en separat skål. Hæld et glas passionfrugtsaft i den sauce, der blev dannet under stewing, kog og tilsæt en spiseskefuld majsmel, fortyndet i lidt vand. Sluk for varmen og tilsæt 3 spiseskefulde fløde til saucen, omrør. Overfør filetstykkerne til et fad, hæld saucen over og server.
Trin 3
Hvis du vil lave fyldte perlehøns, skal du starte med at forberede påfyldningen. For at gøre dette skal du koge 50 gram ris i 200 gram kylling bouillon. Steg 30 gram pinjekerner. Skræl og hak en stor løg. Før 200 gram oksekød gennem en kødkværn. Steg hakket og løg let i vegetabilsk olie. Sluk for varmen og tilsæt ristede nødder og kogt ris til stegepanden. Krydre fyldet med en teskefuld merian, den samme mængde kanel, salt og peber efter smag, og bland derefter alle ingredienserne grundigt. Fyld perlehønset med den tilberedte blanding, sy hullet op med tråd og læg fuglen på et bageplade. Krydder med salt og peber, hæld 3 spiseskefulde vegetabilsk olie og bages i ovnen ved 220 grader Celsius. Vend perlehønsen fra tid til anden og hæld den juice, der er kommet ud. Efter en time kan den varme skål serveres ved bordet.
