Kapers (eller kapers) er de saltede knopper af Capparis spinosa, en tornet flerårig plante, der vokser i overflod i Middelhavet og nogle asiatiske regioner. Traditionen med at bruge dem til mad går tilbage til det 22. århundrede f. Kr., de er nævnt i et af verdens ældste monumenter - det sumeriske epos af Gilgamesh. Til kulinariske formål anvendes saltede eller syltede kapers.
Det kræver meget arbejde at få en udsøgt delikatesse ud af en frisk knopp. De begynder at plukke knopperne ved daggry og gør det kun i hånden. Derefter skal du sortere det indsamlede. Knoppens størrelse varierer fra meget lille - ikke større end en ært, til stor - så lille som en lille oliven. Jo mindre knoppen er, desto dyrere vil kapers være. Dette skyldes, at "krummer" har den stærkeste aroma. Hver størrelse har sit eget specielle navn; det er angivet på krukken med denne delikatesse. Ikke-pareil babyer - op til 7 millimeter i diameter, surfines - fra 7 til 8, mellemstore kapuciner - 8-9 millimeter og capotes - 9-11 millimeter, store bøder - op til 13 millimeter og den største - grusas - fra 14 millimeter.
Efter sortering tørres knopperne i solen og tilberedes efter en af snesevis af traditionelle opskrifter. Der er kapers marineret i eddike, vin, saltlage eller saltet med tør saltning. Det tager mindst tre måneder for kapers at "modnes".
Salte knopper er en vigtig ingrediens i en lang række middelhavsretter. De er en nødvendig betingelse for en vellykket vinsyre, de serveres med røget laks, tilsat pasta, supper og salater. De mest berømte italienske retter med kapers er kalvekød- eller kyllingepizza, vitello tonato og spaghetti ala putanescu.
De fattiges kapers kaldes syltede knopper af nasturtium; kulinariske eksperter adskiller dem i en skål ikke så meget ved deres udseende som ved deres mere udtalt sennepsaroma.
Det anbefales at skylle de saltede kapers inden brug for ikke at ubalancere saltet i skålen. Hvis du åbner krukken, men ikke har brugt alt indholdet, kan sådanne kapers opbevares i køleskabet i op til 9 måneder, forudsat at de er helt nedsænket i saltlage og hermetisk forseglet. Tørsaltede kapers kan opbevares åben i op til 6 måneder.
Hvis din opskrift kræver, at der tilsættes kapers, og du ikke har dem ved hånden, kan du prøve at erstatte dem med saltede oliven.
