Grundlaget for moderne verdens haute cuisine blev skabt i Frankrig. Derfor er franske ord ikke ualmindelige i kulinarisk terminologi. Ikke alle ved, hvordan consommé adskiller sig fra almindelig bouillon, men inden madlavning skal du finde ud af det.
Consomme i den snævre forstand er en stærk bouillon tilberedt på en speciel måde, oftest baseret på kylling eller oksekød. På samme tid, i Frankrig, kaldes consomme også en suppe lavet af denne bouillon.
Fjerkræ konsommé med ravioli fyldt med foie gras
Denne udsøgte skål kræver en stor indsats fra kokkens side. Denne suppe serveres oftest til jul. På samme tid kan en suppe koges en dag før fejringen - den mister ikke sin specielle smag efter opvarmning.
Du får brug for:
- en halv kyllingekroppe
- 1 kalkunben
- 3 gulerødder
- en fjerdedel af sellerirød
- 2 stilke purre
- en flok dild;
- 1/4 tsk gurkemeje;
- 2-3 fed hvidløg
- flere blomsterstande af en nellike;
- 300 g færdiglavet dej til dumplings
- 200 g foie gras pate;
- 5 liter vand
- salt efter smag.
Skær kyllingen i flere stykker. Skræl og hak gulerødder og selleri. Vask og hak purren. Skræl hvidløg og stik et par fed i hver fed. Læg kød, grøntsager og gurkemeje i en gryde, dæk med vand, salt og kog i 2 timer. Fjern kød og grøntsager fra bouillon, og læg selve væsken i køleskabet i en dag. Fjern en fedtet film fra bouillon efter en dag og sil den.
Når du koger, kan du også sætte en blanding af tørrede provencalske urter i bouillon - de giver suppen en middelhavssmag.
Rul boller ud og skær cirkler ud. Placer 1 tsk i midten af hver. foie gras og støb dumplingen ved at fugte kanterne med vand. Kog raviolen i saltet vand i 3-4 minutter. I mellemtiden, varme op konsommé. Server bouillon med dumplings og hakket dild.
Consomme med kyllingeboller
Du får brug for:
- 1,5 liter konsumeret bouillon
- 150 g kyllingefilet
- 75 g smør
- 1 æg
- 100 ml fløde
- vegetabilsk olie;
- salt og friskmalet sort peber.
Derudover kan svampe føjes til denne suppe. De koges normalt i færdiglavet konsomme i 5 minutter.
Skær kyllingefilet og smør i terninger. Læg disse ingredienser i en foodprocessor og krydre med salt. peber og hugg indtil puré. Hæld cremen der og slå blandingen igen. Form denne puré til aflange boller. Varm vegetabilsk olie i en stegepande, og steg boller i den i 3 minutter på hver side. Tilsæt derefter et glas consommé i gryden og kog alt sammen i yderligere 5-7 minutter. Opvarm den resterende bestand separat. Tilsæt dumplings til det før servering. En baguette, let tørret i ovnen, er velegnet til en sådan suppe.
