Absolut alle elsker røget delikatesser. Men hvad skal der til for at skinker, bacon, pølser, fisk og mange andre hjemmelavede lækkerier, der er taget ud af rygeriet, er en fantastisk kløft?
Rygning begynder med valget af brændstof, som vurderes ud fra dets evne til at producere meget duftende røg. Hårdt træ er bedre til dette end blød, god røg gives af egetræs- og bøgflis, langsomt ulmende egetræsblade, al, hassel, ahorn, værre - birk (uden birkebark). Nogle mennesker synes, at æblebrænde er godt, når det ryges, da det giver det røget kød en gylden farve. Men det bedste brændbare materiale, der ikke er lige, er kirsebærblade. Deres behagelige subtile røg aromaer kødet og giver det en delikat og lækker smag. Fyr og gran giver kødet på den anden side en ubehagelig eftersmag.
Hvis det brændbare materiale ikke er tørt nok, vil røg være rigeligt i vanddamp, der, når det sætter sig på kødet, mætter det med fugt, hvilket nedsætter tørringen, og produktets smag forringes. En af reglerne for rygning er, at brændstoffet skal producere meget røg, men ikke vådt, men tørt og desuden duftende.
Rygningsprocessen begynder ved svag varme med en gradvis stigning i den, dette er nødvendigt, så alt kød er mættet med bakteriostatiske stoffer i røgrøg. Med stærk røg fra starten af rygningen tørrer det hurtigt det øverste lag op, og den aktive rygningsproces er kun begrænset af overfladen.
For at træet ikke skal brænde ud hurtigt, hældes der savsmuld af hårdttræ på dem, der tilsættes også halm til lugten, som heller ikke skal give varme, men kun ulde.
Det røget produkt er klar, når det bliver brunt og skinnende. For at forhindre, at pølser, der fjernes fra røgerhuset, bliver mugne, anbefales det at pulverisere dem med et tyndt lag rød peber og gnide det ind med hånden. Tasker sys af gammelt stof, og hver skinke placeres separat til langvarig opbevaring.
Alle slags røget kød opbevares meget godt i tør savsmuld. Du kan også beskytte kødprodukter mod ødelæggelse i tørt duftende hø. Det er bedst at opbevare røget kød i et ventileret område ved en temperatur på 4-8 grader.
