Grøntsager er en værdifuld kilde til mange næringsstoffer. De er rige på fibre, de indeholder et antal vitaminer og mineraler. Ikke alle grøntsager kan indtages rå, så de koges - kogte, stegte, stuvede, bages. Er de gunstige egenskaber ved grøntsager imidlertid bevaret efter sådan madlavning, f.eks. Kogning?
Hvorfor kogte grøntsager er nyttige
Det menes bredt, at vitaminindholdet i grøntsager efter kogning falder kraftigt. Dette er dog ikke altid tilfældet, for eksempel hvis du tilbereder grøntsager for længe og med en kraftig kog. Og fordelene ved kogte grøntsager er ubestridelige.
For det første blødgør cellevægge af grøntsager som et resultat af madlavning, hvilket fører til bedre absorption af næringsstoffer i kroppen. For eksempel, når man spiser rå broccoli eller spinat, assimileres en person ikke mere end 2-3% af carotenoiderne, og hvis han spiser det samme produkt efter madlavning, vil assimileringen af carotenoider stige til 30%. Kogte gulerødder indeholder ca. 3 gange flere antioxidanter end rå gulerødder. Mange rå grøntsager indeholder strontium, som fortrænger calcium og magnesium fra kroppen. Under varmebehandling falder strontiumindholdet kraftigt.
Det samme gælder tomater. Et lille fald i koncentrationen af vitaminer efter varmebehandling kompenseres mere end af den øgede absorption af lycopen, et stof der giver tomater en rød farve. Men lycopen har en udtalt antioxidant virkning. Derfor anbefales det regelmæssigt at bruge kogte eller stuvede gulerødder og tomater som en forebyggelse af kræft og en række andre alvorlige sygdomme. Kogte rødbeder er meget nyttige. Når denne rodgrøntsag koges, forsvinder de gavnlige egenskaber slet ikke.
Derudover er nogle mennesker, især dem, der lider af sygdomme i fordøjelsessystemet, kontraindiceret i den grove fiber indeholdt i rå grøntsager. Det absorberes dårligt og fordøjes. Efter varmebehandling (madlavning) forsvinder dette problem.
Endelig kan små børn, der endnu ikke har justeret arbejdet i alle kropssystemer, være skadelige for rå grøntsager. Derfor er det bedre at give dem kogte grøntsager.
Sådan minimeres tabet af vitaminer, når du tilbereder grøntsager
Der er et par enkle, men effektive retningslinjer til reduktion af vitamintab under madlavning. Frem for alt skal du prøve at koge grøntsager straks efter at du har skrællet dem. Hvis du af en eller anden grund ikke kan gøre dette, skal du lægge de skrællede grøntsager i en beholder med koldt vand.
Når vandet koger, skal du reducere varmen, så kogen næppe mærkes, og dække gryden med et låg. Bedre endnu, damp grøntsagerne. Med denne metode til madlavning vil tabet af vitaminer være minimal.
