Seitan er en køderstatning afledt af hvedegluten. Det er en ingrediens, der almindeligvis anvendes i japansk, kinesisk og koreansk køkken. Vi skylder det populariseringen i Rusland takket være det stigende antal mennesker, der overholder vegetariske og veganske kostvaner. Hvordan laver man seitan?
Seitan - hvad er det, og hvordan gøres det?
Seitan er ren hvedegluten med tilsat krydderier. Det bruges ofte i køkkener i lande som Japan, Kina, Korea og Rusland. Skaberen af navnet på dette produkt er George Osawa, far til filosofien om makrobiotika og diæt.
Udtrykket seitan betyder glutenfrit kød. Dette er et helt vegansk produkt. Det bruges hovedsageligt som køderstatning. Mange mennesker spekulerer på, hvad seitan er lavet af. Det er værd at huske her, at processen med at opnå gluten har været kendt for mennesker i omkring 300 år. Gluten på seitan opnås ved udvaskning af protein fra hvedemel. At lave seitan indebærer blanding af mel med krydderier, sojasovs og vand, derefter æltning af dejen, skylning, formning og kogning i bouillon i 60 minutter. Det resulterende produkt har en elastisk og holdbar struktur. Efter kogning er den anvendelig, men oftest gennemgår den yderligere varmebehandling for at forbedre dens smag, for eksempel stegning, bagning eller stewing.
Seitan bruges som køderstatning i forskellige religiøse systemer såsom buddhisme. Det bruges også til produktion af vegetabilske hamburgere, schnitzels, koteletter, pølser og hakket kød. Bagt seitan er især populær i USA.
Næringsværdi og kalorieindhold i seitan
Seitan har samme smag og konsistens som kød. Derfor betragtes det som et kulinarisk alternativ til animalske produkter på en vegansk kost. Ernæringsmæssigt er det en mad, der næsten udelukkende leverer protein af lav kvalitet i form af hvedegluten. Rå gluten indeholder ca. 65% vand. I tørstof indeholder den:
- ca. 75-86 procent protein
- 10 procent polysaccharider
- 8 procent fedt (kun umættede fedtsyrer)
- 2 procent mineraler.
Det er en kilde til en vis mængde jern og B-vitaminer, men det er svært at sige, at seitan er en fødevare med en høj næringsværdi. Husk, på grund af gluten er det ikke beregnet til mennesker med cøliaki, hvedeallergi eller glutenintolerance. Som allerede nævnt leverer seitan kalorier hovedsageligt i form af protein - 100 g af dette produkt svarer til 246 kcal.
Hvordan laver man seitan?
Det er værd at vide, at dette produkt kan fremstilles derhjemme. Opskriften på seitan er ekstremt enkel. Det kan ændres ved at tilføje forskellige krydderityper.
Ingredienser:
- 1 kg hvedemel
- 2 glas vand
- et halvt glas sojasovs,
- 2 spsk tørret oregano
- 2 spsk tørret timian
- 2 teskefulde granuleret hvidløg,
- til saltlage: 3 kopper vand, ½ kop sojasovs, en spiseskefuld sød peber, en spiseskefuld granuleret hvidløg, en teskefuld sukker.
Ælt dejen af disse ingredienser. Lad sidde i 30 minutter i en stor skål dækket med en klud. Tilsæt derefter en stor mængde meget koldt vand i en skål og ælt dejen forsigtigt. Når vandet bliver hvidt, drænes det og gentager det forrige trin. Skylningen skal tage ca. 15-20 minutter. Vi presser forsigtigt den resulterende gluten og giver den enhver kompakt form. Kog saltlageingredienserne, og anbring seitan forsigtigt i den. Kog over svag varme i ca. 60 minutter. Efter denne tid er seitan klar til brug.
Det er værd at bemærke, at det færdige produkt kan købes i helsekostbutikker. Det kommer i mange former. Seitanpulver fås for eksempel til en pris på 400 rubler. pr. kg. Salget inkluderer også syltede seitan- og seitan-koteletter.
Seitan opskrifter
Seitan er et kulinarisk alternativ til kød til en vegetarisk kost. Men mange undrer sig over, hvordan man tilbereder det? Det er værd at vide, at det er egnet til bagning, kogning, stegning, grillning og stewing. Det kan også betragtes som en pølse og føjes til salater eller sandwich. Eksempler på opskrifter, der bruger seitan, er angivet nedenfor.
Seitan gryderet
Ingredienser:
- gulerod,
- courgette,
- peber,
- seitan,
- smør,
- krydderi,
- vegetabilsk bouillon,
- boghvede mel,
- brune ris,
- roer.
Skær grøntsagerne i terninger og steg i olivenolie. Skær den tilberedte seitan i terninger og drys med mel. Føj til grøntsager og steg lidt. Sæson, tilsæt derefter en lille mængde bouillon og rør. Gulasch kan fortykkes med græsk yoghurt. Serveres med kogt ris og rødbeder eller syltet agurk.
Seitan koteletter
Ingredienser til seitan:
- et glas hvedegluten,
- 2 tsk løgpulver
- 2 spsk gærflager,
- 2 teskefulde granuleret hvidløg,
- en flad teskefuld salt
- en teskefuld peber
- en skefuld sojasovs
- ¾ et glas vegetabilsk bouillon.
Efter blanding af alle ingredienserne, lav dejen som for dumplings. Efter komprimering skal du sætte den til side i 5 minutter. Skær i skiver og finhak som kød. Læg dem på bagepapir og bages ved 180oC i ca. 15 minutter (halvvejs op).
Ingredienser til dej og glasur:
- ¾ et glas hvedemel,
- 2 teskefulde oregano
- 2 teskefulde hvidløgspulver
- ¾ et glas mandelmælk,
- brødkrummer,
- stegningolie.
Kombiner mel med hvidløg, oregano og mandeldrik. Dyp seitan i den resulterende masse og derefter i brødkrummer. Steg indtil gyldenbrun på begge sider.
Seitan kan erstatte kød?
I en æra med høj popularitet af vegetariske og veganske kostvaner begynder Seitan i stigende grad at dukke op på borde i Rusland. Det skal ses som en kulinarisk erstatning for kød. Dette skyldes dets smag og struktur. Det kan bruges til at tilberede en lang række retter, både varme og kolde.
Ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt bør seitan imidlertid ikke ses som en erstatning for kødprodukter. Det er en kilde til protein, men vi taler om glutenproteiner. De har lav biologisk kvalitet. De mangler blandt andet en vigtig aminosyre, der ikke produceres af menneskekroppen - lysin. Derudover har seitan lavt indhold af vitaminer og mineraler. På en vegansk diæt er måltider lavet med tilsatte bælg en meget bedre erstatning for kød.
Når man taler om ulemperne ved seitan, skal man overveje, hvordan det fremstilles. Stegning i fedt fører til en markant stigning i dens brændværdi og gør det også vanskeligt at fordøje produktet. Seitan bør ikke bruges på en glutenfri diæt. På grund af den lave næringsværdi og samtidig store kulinariske fordele, bør det betragtes som en variation i den daglige magre diætmenu.
