Risotto er en italiensk skål, hvis navn oversættes som "risik", så det er let at gætte på, at det vigtigste ved tilberedningen er ris. Det skal være blødt udvendigt og fast indvendigt.
Ris til risotto
Kun tre varianter af ris er egnede til risotto: arborio, carnaroli og vialone nano. Disse er italienske sorter. I modsætning til almindelig ris indeholder de to typer stivelse: amylopectin, stivelsen på ydersiden og amylase, stivelsen inde i riskornet. Det er takket være stivelsen, der er på overfladen af riskornet, at den færdige skål viser sig at være cremet og blød udvendigt. Derfor bør disse typer ris aldrig skylles inden madlavning. Og stivelsen inde i kornet gør den færdige skål til "al dente", hvilket betyder "ved tanden", dvs. den færdige ris forbliver lidt hård indvendigt.
Arborio er den mest almindelige og let tilgængelige rissort. Kornene af denne ris er store, så det er nemmest at fremstille risotto af den. De indeholder også en meget stor mængde amylopectin. Den eneste ulempe ved denne ris er, at den efter servering skal serveres med det samme, da den om nogle få minutter holder sammen og bliver til grød. Derfor er denne type ris ideel til tilberedning af klassisk risotto uden komplicerede tilbehør. For eksempel risotto med ost eller svampe.
Carnaroli er en ris med store, aflange korn, der indeholder amylopectin og amylaser. Af de tre sorter er denne den dyreste, men samtidig den mest alsidige. At lave risotto af denne ris er sværere. Kogt ris bevarer sit udseende lidt længere end arborio. Det bruges oftest til fremstilling af risotto med asparges eller vildt.
Vialone nano er den sværeste rissort at få. Det bruges ofte i restaurantpraksis, da kornet af denne ris er mindre i størrelse end arborio, og det har et lavt niveau af amylopectin. Den er velegnet til tilberedning af enhver form for risotto.
Når du køber ris, skal du være opmærksom på indpakningsdatoen. Hvis risen var pakket for længe siden, er der en mulighed for, at pakken ofte blev omarrangeret, og kornene i den blev fliset og revnet. Hvis der står "ris til risotto" på emballagen, er det højst sandsynligt arborio-sorten.
Funktioner ved madlavning risotto
Ud over ris er der brug for bouillon for at fremstille risotto. Forberedelsen af risotto inkluderer flere faser.
Det første trin er at forberede sofrito. Denne fase inkluderer stegning af løg og andre grøntsager. Det er værd at bemærke, at løg ikke skal blive toasty, det skal kun miste sin farve, men under ingen omstændigheder ændre det.
Den anden fase er toastatura. Risen blandes med grøntsager og steges, indtil den absorberer olien. Derefter tilsættes vinen, og skålen koges, indtil alkoholen er fordampet fuldstændigt.
Det tredje trin er at tilføje bouillon til risen. Kylling bouillon er ideel til risotto. Et par øse bouillon tilsættes til risen og koges, indtil den er helt absorberet. Denne procedure gentages flere gange. Når risen er næsten klar, tilsættes hovedingredienserne til den: svampe, skaldyr osv. Derefter hældes den resterende bouillon ud. Når risen er fuldt kogt, vil dette ske på cirka 15-20 minutter, den skal fjernes fra varmen og lade den hvile i fuldstændig hvile i ca. 1 minut.
Den sidste fase er mantekatura. Tilsæt koldt, finthakket smør, revet ost, alt dette blandes. Skålen er klar til at spise.
