Ost produceres næsten overalt i verden, omkring 2000 sorter kendes i alt. Der er også et stort udvalg af ostefremstillingsteknologier. Hvad er dette elskede produkt lavet af?
Hvilke produkter er der brug for til fremstilling af ost?
Den vigtigste komponent, uden hvilken det er umuligt at fremstille ost, er mælk. Mælk kan bruges frisk, dampet, pasteuriseret.
De fleste mennesker spiser ost fra komælk, men der er mange varianter af produkter fra mælken fra andre dyr i verden. Ost lavet af mælk fra en kamel, hjorte, bøffel, ged, får lyder ret usædvanligt.
Mozzarella ost er lavet af sort bøffelmælk, ilves ost er lavet af rensdyrmælk.
Den anvendte mælk bestemmer ostens smagskarakteristika. Mange faktorer påvirker mælkekvaliteten, så selv repræsentanter for den samme sort vil aldrig være helt identiske. Dyr holdes under forskellige forhold med forskellige tidspunkter mellem malkning og ostefremstilling.
Chymosin, et enzym i mavekirtlen i pattedyr, tilsættes mælk. Til ostefremstilling opnås dette enzym hovedsageligt fra kalve, der ikke er mere end 10 dage gamle. Hos ældre dyr begynder at producere pepsin, hvilket ødelægger ostens kvalitet.
For nylig er plantebaserede enzymer også begyndt at blive brugt. For eksempel bakterier med en identisk genetisk kode.
For at fremstille fermenteret mælkeost skal du tilføje surdej. Yoghurt, eddike, citronsyre, sur valle kan fungere som en startkultur.
Salt tilsættes normalt til enhver ost i en mængde afhængigt af sorten. F.eks. Opbevares suluguni-ost i nogen tid i en saltopløsning under fremstillingsprocessen. Til hjemmelavet ost er en spiseskefuld nok.
Calciumchlorid tilsættes ofte til osten for at hjælpe med at danne en ostemasse hurtigere. Derudover forbedrer calciumchlorid slutproduktets egenskaber.
Stadier med fremstilling af ost
I det første trin skal mælken opvarmes, denne proces kaldes pasteurisering. Dernæst tilføjes et enzym eller surdej, hvilket resulterer i, at den fremtidige ost får konsistensen af en gel. Koagulationsresultatet behandles for at adskille serumet.
Når ostemassen har nået en tilstrækkelig tæt konsistens, kan den skæres. Faktisk er dette allerede den færdige ost. Krydderier, urter, nødder tilsættes til det.
Nogle ostetyper presses ikke, og nogle lægges i det næste trin i forme og sendes under pressen. Det sidste trin er modning af osten. Produktet føres til et specielt rum, hvor den nødvendige pleje udføres under modningsprocessen.
For at få osten til at modnes længere og ikke ødelægge, er den dækket af voks.
Osten skrælles regelmæssigt, vaskes endda. Nogle sorter kræver alkoholbehandling, rygning osv. Slutresultatet afhænger meget af forholdene, der opretholdes i modningslokalet.
