Bagning af dejen umiddelbart efter æltning resulterer i tætte, tunge bagværk, der absorberes meget dårligt af menneskekroppen. For at undgå dette skal dejen æltes for delvis at fjerne gæringsprodukter fra den. Korrekt æltning af dejen er let at gøre - det vigtigste er at kende algoritmen for handling.
Rynke
Sukker, der er nødvendigt for levetiden af mælkesyrebakterier og gær, fremkalder gæringsprocesser i dejen, hvilket fører til frigivelse af kuldioxid, som løsner produktet. Dejen får en porøs struktur og øges flere gange i volumen - mens mængden af gæringsprodukter i den også øges, så de skal fjernes ved æltning. Derudover mætter æltning dejen den med luft, forbedrer gærens aktivitet og hjælper med at fordele porerne jævnt i fremtidige bagværk.
I æltningsprocessen udjævnes dejens temperatur, og gær med kuldioxid fordeles jævnt igennem den.
Normalt æltes dejen to til fire gange afhængigt af den anvendte gær. Hvis gæren er tør, hæver dejen moderat, mens frisk naturlig gær hæver meget stærkt og hurtigt, hvilket resulterer i en længere æltningsproces. Ideelt set skal dejen æltes indtil det øjeblik, hvor den begynder at ligge bag dine hænder. Melkvaliteten spiller også en vigtig rolle i hævningen af dejen - hvis den ikke er for høj, tilrådes det at ælte dejen hver time i de tre timer, hvor den hæver sig.
Opvarmningsregler
Hvededej æltes ikke mere end en eller to gange - i dette og andre tilfælde afhænger æltningens varighed og antal af visse faktorer. Så jo svagere melet, jo mindre skal det være - og omvendt. Derudover øges antallet af æltning ved langvarig gæring af dejen og reduceres med et øget meludbytte - for eksempel er dej fremstillet af andenrangs hvedemel ikke æltet mere end en gang.
Dej æltet med fuldkorn eller fuldkornsmel æltes normalt ikke.
Når dejen æltes en gang, skal det gøres, når 2/3 af den samlede gæringstid er gået. Flere æltninger kræver den sidste æltning kun tyve minutter, før de begynder at arbejde med dejen. Som et resultat forbedres porøsitetsstrukturen af bagværk betydeligt ved at knuse store bobler af kuldioxid i mindre bobler. Gen æltning af dejen gør det muligt at fange mere luft og danne nye porer i den fremtidige krumme. Derudover fremmer yderligere mætning med indblandet luft oxidationen af proteinkomponenter og dejproteiner, hvilket forbedrer dens fysiske egenskaber betydeligt.
