Rygning er en metode til varmebehandling af fisk, som forbedrer dens smag og øger holdbarheden. Imidlertid kan ikke alle tilberede fisk, så det bliver en ægte delikatesse.
Forbereder fisk til rygning
Det menes, at næsten enhver fisk kan ryges. Den skal være frisk eller i det mindste friskfrossen. Du kan ryge både små og store fisk. Fisk af samme størrelse og type skal lægges i røgeriet, så ryger det jævnt. Fisk fra karpefamilien skal renses inden rygning. Gedde aborre og gedder, der vejer op til 1 kg, behøver ikke at blive renset. Alle store fisk, der vejer mere end 2 kg, renses altid og til tider pudses.
Før rygning skal fisken saltes. Ved tør saltning placeres fisken i en beholder i lag, hvert lag fisk drysses med salt. Store fede fisk gnides med salt og pakkes ind i en plastikpose. Varigheden af saltningen afhænger af fiskens størrelse. Stor fisk skal saltes fra 8 til 14 timer og lille - fra 2 til 6 timer. Fjern overskydende salt med en tør klud inden rygning.
For at fiskene skal få en ekstra aroma under rygningen, kan grøntsager som selleri, persille eller løg placeres under gællerne og i den revne mave.
Varm rygningsproces
Til rygning skal du vælge træ, der, når det opvarmes, udsender et minimum af skadelige harpikser. Alder er bedst egnet til varm rygning, ofte bruges frugttræets træ også: æble, kirsebær, pære. Nogle gourmeter tilføjer en kvist af enebær eller eg.
Til salg kan du finde sammenklappelige og stationære røghuse, de er lavet af fødevarekvalitet rustfrit stål. Små røghuse er normalt udstyret med en palle. Det er installeret til at opsamle dryppende fedt.
Savsmuld hældes i bunden af rygeriet. Hvis rygningsprocessen fortsætter korrekt, antænder træet ikke, men smelter. Opvarmningstemperaturen i røghusets bund skal være 300-350 grader, og i rygerummet bør temperaturen ikke være højere end 120 grader. Under rygningsprocessen er det nødvendigt at opretholde en lille, jævn ild. Det er nødvendigt at sikre, at rygeren er tæt lukket, hvis der er dannet et hul mellem låget og siden af rygeren, kan der sættes flere mursten på låget. Rygningstiden afhænger af fiskens størrelse.
