Forberedelsen af enhver fiskeretter begynder med tilberedningen af fisken - eller rettere, med dens opskæring. For at skære fisk bruges normalt de enkleste værktøjer, som sandsynligvis findes i hvert køkken: et rivejern til fjernelse af skalaer, en speciel fiskekniv, saks, en fileteringskniv, et fiskeskærebræt og en slibestang.
- Husk, at fiskeskærebrættet ikke kun skal være stort og stabilt, men også tungt nok. Det er bedst at vælge et glat, velpoleret bord lavet af tyndt, tæt træ til dette formål. Skæreknive til fisk skal være så skarpe som muligt, og hvis kniven begynder at blive sløv under skæreprocessen, skal du straks prøve at bruge en slibeblok.
- Du må ikke torturere fisken - under ingen omstændigheder må du ikke begynde at rengøre fisken, hvis du ser, at den stadig lever. Levende fisk skal dræbes straks efter at de er taget ud af vandet uden at lade dem kvæle i luften. Når du har verificeret, at fisken er død, skal du skære rygsøjlen lige bag hovedet - denne procedure giver dig mulighed for straks at frigive overskydende blod. Den eneste ulempe ved denne metode er, at det bliver sværere at skære slagtekroppen senere, nemlig at fjerne huden. Alternativt kan du bruge metoden til at skære abdominal aorta i en fisk. I dette tilfælde vil blodet løbe hurtigt, og kødet bevarer sin elasticitet, hvidhed og rige smag.
- Hvis blodet fra slagtekroppen er helt glas, kan du begynde at skære. For det første skal du fjerne gællerne og alle indersiden af fisken - de kan blive en reel bakterieplads og forårsage hurtig ødelæggelse af fisken. Derefter renses fisken for skalaer, og huden fjernes fra nogle fiskesorter. Gutted fisk kan skæres i stykker eller kan skæres i fileter, der adskiller knoglerne fra kødet.
- For at skære fisken ordentligt, prøv ikke at beskadige kødet og tarmene. Hvis fiskens tarm sprænges eller skæres op, kan dets indhold trænge ind i mavehulen og give fiskekødet en ubehagelig eftersmag. Husk at skylle slagtekroppen grundigt.
- Husk, at hvis du planlægger at tilberede fisken ikke umiddelbart efter opskæring, men lidt senere, skal du ikke skære slagtekroppen i små stykker. Når du skærer fisk, skal du prøve at fjerne meget små eller alt for skarpe knogler eller deres fragmenter. I nogle fiskeracer består opskæring af rensning, flåning og udvinding af rygsøjlen.
