Tørret skinke skinke er en national spansk skål. Opskriften har været kendt i mere end to tusind år, og intet har ændret sig i produktionen af denne køddelikatesse gennem årene.
Instruktioner
Trin 1
Vælg en skinke fra en 1, 5 - 2 år gammel gris. Der er to hovedtyper af jamon - "Serrano" og "Iberico". Deres største forskel ligger ikke i fremgangsmåden til forberedelse, men fra hvilken race svin de blev forberedt på, og hvad dette svin blev fodret med. Disse racer af svin kan skelnes eksternt ved hovens farve - den er hvid i Serrano-racen og sort i Iberico.
Trin 2
Tilsæt masser af groft salt til svinekødsbenet. Salt trænger ind i muskelvæv, bidrager til dehydrering af kød, konservering og udseendet af en karakteristisk lugt og farve af det tørrede produkt. Hold skinke ved en temperatur på 1 til 5 grader Celsius med en relativ fugtighed på 80 til 90%. Saltningstiden for skinke er i gennemsnit en dag pr. Kg. Skyl skinke for at fjerne saltrester med koldt rindende vand. Lad svinekødsbenet stå i 2 dage ved ca. 30 grader Celsius, så vandet løber ud.
Trin 3
Inkuber kødet i køleskab ved en temperatur på 3 - 6 grader Celsius og en relativ fugtighed på 80 - 90% i 35 - 45 dage. Dette sikrer en jævn fordeling af salt og fjernelse af fugt fra muskelmassen.
Trin 4
Hæng svinekødbenet lodret for at tørre. Gradvist hæve temperaturen til 15 til 17 grader Celsius, en grad hver uge i 90 dage. Og reducer luftfugtigheden til 70 - 75%. Dehydrering af kød fortsætter, og ekssudationsprocessen finder sted - fedt trænger ind mellem fibrene i muskelvævet.
Trin 5
Lad det tørrede svinekød modne sig i kælderen ved 8-10 grader Celsius. Jamon skal have alderen i mindst 12 måneder, men ikke mere end 42 måneder. Det er på dette stadium af tørring under påvirkning af mikroflora, at jamon får sin iboende konsistens, smag og lugt. For at føle den specifikke aroma, der indikerer skinkeberedskabet, er skinke gennemboret med en tynd lang nål lavet af ko eller hesteben.
Trin 6
Skær skinken i skiver (skiver) med en skarp, tynd, lang kniv, og læg skinken på et specielt jamonu-stativ. Børst snittet med smeltet fedt for at forhindre, at kødet tørrer ud. Jamon serveres som en forretter tilsat supper, salater, hovedretter og endda desserter.
