Den berømte spanske tørhærdet skinke fås i to hovedtyper: Iberico jamon og serrano jamon. Brugsreglerne for disse produkter varierer, da den første type skinke hører til antallet af udsøgte delikatesser, der har brug for minimal yderligere "indramning", og den anden - til meget velsmagende, men standardprodukter, der kan og bør kombineres med andre ingredienser.
Oliven på benene
Jamon Iberico er Spaniens stolthed. Det anerkendes af kulinariske eksperter og gourmeter over hele verden som en af de mest udsøgte delikatesser og den mest lækre skinke i verden. Produktionen af Iberico jamon finder sted under omhyggelig og opmærksom tilsyn af fagfolk. For at fremstille en sådan skinke overføres smågrise fra sorte iberiske svin umiddelbart efter modermælken til en diæt af korn og agern. Så de opfedes op til 18 måneder og føres derefter ud for at græsse i egetræer. I henhold til strenge regler bør der ikke være mere end to grise pr. Ha acorn-strødt land. Kun på denne måde kan de spise mindst 6-7 kg frugt om dagen og nå en minimumsvægt på 160 kg. De agern, som grise spiser, er rige på oliesyre, den samme syre, som oliven er berømt for. Det gennemsyrer også kød fra dyr, hvilket giver det en uforlignelig karakteristisk aroma. Derfor kaldes sorte iberiske grise "benoliven". Der er også en række strenge standarder for drab og slagte af gylte fodret på denne måde. Kun bagbenene er taget på jamon. De er dækket af andalusisk havsalt, holdes sådan i cirka 12 timer, vaskes og tørres derefter under specielle forhold i flere år. Produktberedskab og overholdelse af høje standarder kontrolleres af specielle inspektører, hvis duft konkurrerer med de bedste parfumeers næse.
Det mest fejlfri produkt, der har gennemgået mindst tre års forarbejdning, kaldes Jamón Ibérico de Bellota, undertiden for at understrege dets unikke egenskab, tilføjes præfikset Reserva til dette navn, ligesom de bedste aldrede vine. For at nyde den udsøgte smag af denne skinke skæres den ved at placere den på et specielt stativ med en tynd, bred og meget skarp, fleksibel kniv på de tyndeste, gennemsigtige skiver, der er 5-6 centimeter lange. Disse skiver serveres som dyr rødvin ved temperaturer mellem 20 og 25 ° C. Det er i dette interval, at fedtet ikke flyder, men skiller sig ud på overfladen med en tyndeste aromatisk film. Jamon Iberico serveres som sort kaviar i små portioner ledsaget af skiver frisk kornbrød, oliven og tomatskiver. Tomater skal afbalancere skinkeens saltholdighed. Når du smager Iberico jamon, er det vigtigt at føle aromaen, fløjlsagtig konsistens og den rige, smøragtige smag af produktet.
Hvordan man spiser jamon serrano
Et særpræg ved serrano jamon er ikke racen af grise, der går til den eller deres diæt, men behandlingsprocessen. I bogstavelig oversættelse kan navnet på dette produkt oversættes som "skinke fra bjergene", det er der, i en særlig bjergatmosfære, som skinker modner og får en delikat, men tydelig rig kødsmag. Serano jamon skæres også i tynde skiver, men den kulinariske anvendelse af denne skinke er meget bredere. Det kan spises simpelthen ved at placere det på en skive brød og drysset med olivenolie, eller det kan tilsættes til gryderetter, gryderetter, supper for yderligere smag og nye smagsnuancer. Det er skiver serano jamon, der dekorerer traditionelle spanske kolde supper - gazpacho og salmorejo. Som forretter - tapas - kan denne jamon serveres med oliven, tomater, hvidløgspasta eller frugt - pærer og meloner.
