De mest almindelige typer eddike er bord, vin og æblecider, men udover dem bruges snesevis af sorter af denne krydderier til madlavning af forskellige nationer. Det er svært at forestille sig det orientalske køkken uden riseddike, italienerne bruger ofte balsamico, britisk - malt, der er andre, mere eksotiske sorter.
De vigtigste sorter af eddike
Eddike kan fremstilles af næsten enhver mad, der indeholder naturligt sukker. Gær gærer sukker til alkohol, og bakterier "omdanner" det til naturlig eddike, som har aromaen og smagen af det originale produkt. Desuden opnås ren eddikesyre i kemiske laboratorier, den sælges som eddikeessens, ufortyndet eller som bordeddike, fortyndet med vand. Ved at infundere eddike med frugter, urter eller krydderier opnås en krydret smag, som er tæt på naturlig smag.
Eddikeessens bruges ikke i sin rene form, desuden er det livstruende. Hvis du tager det ind, kan du brænde strubehovedet og spiserøret.
De mest duftende og eksotiske sorter
Æblecidereddike er en gylden væske med en tydelig aroma af frugterne med samme navn, opnået fra æblecider. Denne krydderi er ideel til salater, saucer, marinader. Naturlig æblecidereddike kan være så koncentreret som eddikeessens, så det fortyndes ofte med frugtsaft, almindeligt vand eller vand sødet med honning. Æblecidereddike er en række frugteddike opnået fra frugt eller bærvine. De inkluderer også hindbær, solbær, fersken og havtorn eddike.
En af de mest eksotiske frugteddike fås fra kiwifrugten.
Vineddike, hvide og røde, er fremstillet af druevine. De bedste og mest aromatiske er lavet af dyre sortvine som sherry, champagne og Pinot Gris og ældes ligesom elitealkohol i træfade. Krydderier opnås med en kompleks, men mild smag. Vineddike er ideelle til marinader såvel som frugtsalater og nogle desserter.
Den bedste balsamico eddike i verden fås fra Trebbiano-druer, der er dyrket i Italien, nær byen Modena. Det er i alderen 6 til 25 år i tønder lavet af værdifulde træsorter som kastanje, enebær, kirsebær og eg. Denne type eddike kan fremstilles af andre druesorter i andre dele af verden, men ifølge kendere har denne krydderier ikke den elegance, der ligger i det originale produkt.
En mild gul eddike med en delikat aroma og smag, fremstillet af risvin eller gæret ris. Det bruges i supper og nudler, ris til sushi koges med det, grøntsager og frugter krydres med det. De dyrere sorter af riseddike - rød og sort - er mere populære i Kina. Rød riseddike har en delikat, sødlig aroma, sort - udtalt, let røget.
Den britiske foretrukne malteddike ligner en tyk, mørkebrun ale. De dyre sorter er lavet af gæret byg, de billigere og mindre aromatiserede versioner er lavet af eddikesyre farvet med karamelessens. Populær i Tyskland og Østrig er øleddike med en lignende aroma og smag lavet af drikken med samme navn.
Den uklare og sødbrune eddike, der anvendes i Mellemøsten, især tyrkisk køkken, stammer fra rosiner. Sjælden, men med en stor aroma opnås eddike af honning, og en af de mest eksotiske krydderier af denne type er "Jobs tåre" eddike. Det er lavet af kornene fra den tropiske plante med samme navn.
