Artiklen fortæller om den traditionelle ret til jødisk køkken - fyldt fisk (gefilte fish) og giver en af måderne at forberede den på
Gefilte fisk - fyldt fisk, en festlig skål med Ashkenazi-jøder. Det er normalt forberedt til Rosh Hashanah ("jødisk nytår"), påske og ofte på sabbat (på lørdage) og på andre helligdage.
Der er flere versioner af oprindelsen af gefilte fish: en af dem nævner et banalt behov som årsagen til udseendet af fyldt fisk og hakket kødretter i Ashkenazi-dietten. Ikke alle jøder var Rothschilds, og alle holdt sabbaten. Det var meget problematisk for fattige familier og store familier at tillade sig at servere kød eller fisk "i sin rene form" hver lørdag, og traditioner krævede et festmåltid. Og så fandt de jødiske kvinder en original vej ud af situationen: madlavning som en hel fisk fyldt med hakket kød med tilsætning af billige produkter (grøntsager, matzo-mel osv.). Således blev det muligt at øge volumen og ernæringsværdi for hver portion betydeligt, "strække" en fisk til hele familien og samtidig holde sabbaten med værdighed. På samme måde optrådte ifølge denne version fyldt kylling eller gåsehals, koteletter, kødboller, fyldte peberfrugter og andre lignende retter.
Ifølge en anden version viste fyldt fisk sig at være den “rigtige” skål lørdag, for når man spiste den, var der ikke behov for at vælge knogler fra den, hvilket er forbudt på sabbat.
At sige, at det er let at tilberede gefilte fish er absolut umuligt. Ikke desto mindre ligger skålens eneste vanskelighed i den meget sarte rensning af fisken fra skalaerne og skindning fra hele slagtekroppen uden skader, men trods alt kom jøderne aldrig let! Men denne meditative lektion giver dig mulighed for at reflektere over livets kortvarighed i processen. Men seriøst er udstoppet fisk meget velsmagende og ser imponerende ud, når den serveres, hvilket mere end kompenserer for den indsats og tid, der bruges på tilberedningen.
Ikke alle fisk er egnede til gefilte fish. Først og fremmest skal fisken være kosher, dvs. have finner og skalaer, og her behandlede skaberen det valgte folk for ikke at sige menneskeligt: den nemmeste måde at fjerne huden fra fisken på er bare ikke kosher - havkat. Og hakket kød herfra betragtes blandt kokke og husmødre, der f.eks. Sluttede sig til dem som de bedste til fiskekager. Men ak … Den anden betingelse er, at fiskens størrelse skal være ret stor, formen skal være tættere på oval, og slagtekroppen skal være kødfuld: forestil dig udstoppet korskarpe eller skrubbe? Det er det samme. Den tredje og meget vigtige faktor fra et praktisk synspunkt (her gentager jeg lidt): fiskeskind skal være stærk nok og godt fjernet. Karpe og gedde er bedst egnet til alle disse egenskaber. Jeg læste et eller andet sted, at laks er fyldt, men i virkeligheden har jeg ikke mødt dette.
Jeg må sige, at moderne husmødre ofte er begyndt at tillade sig at reducere kompleksiteten af madlavning af fisk: de laver en "doven" gefilte fish. For at gøre dette skæres den, rå og ikke renset, efter rengøring fra skalaen i ret tykke (ca. 3,0 cm) stykker, og i denne form er hvert stykke allerede renset og adskilt fra huden. Derefter fyldes de resulterende fiskeskindringe og sættes sammen før madlavning og omhyggeligt foregiver at "det var sådan." Nogle især travle husmødre forenklede generelt processen med at forberede fiskekager og lægge dem smukt på en tallerken. Men vi, som det allerede er blevet sagt her, leder ikke efter lette måder.
Så som de siger, hold op med at tale, lad os gå i butikken eller bedre til markedet. Vi behøver:
Gedde - 1, 5-2, 0 kg;
· Karpe - 1,5 kg;
1 stor løg
1 medium gulerod
· 2 store stykker hvidt brød (ca. 2 cm tykke hver)
1 rå æg
1 spiseskefuld semulje;
· En flok persille;
· Salt, sort peber, muskat efter smag
· vegetabilsk olie.
Selve processen ser sådan ud trin for trin:
1) Frisk (dette er vigtigt!) Gedde, vask, rengør, fjern gæller og øjne.
2) Skær forsigtigt huden på det sted, hvor hovedet passerer ind i rygsøjlen, føl ryggen, bid det med en saks. Hold fisken ved højderyggen, fjern huden fra den med en "strømpe" - den trækker let af fra en frisk kadaver.
3) Træk indersiden ud og fjern den hvide film (bukhinden), der løber langs ryggen af fisken, der er en lille ophobning af blod under den, som også skal fjernes. Adskil kødet fra knoglerne (vi har ikke brug for knogler i denne opskrift, i modsætning til den traditionelle (kogte) gefilte fisk, hvor de bruges til at tilberede fiskebuljong). Det er vigtigt, at gedderne skal være friske, ikke frosne, ellers vil det være meget vanskeligt at fjerne huden fra slagtekroppen uden at rive efter frysning. Derfor, hvis du ikke planlægger at lave gedder med det samme på købsdagen, men fryser det, er det bedre at fjerne huden fra frisk fisk og fryse huden og kødet separat.
3) Skræl karpe, tarm og adskil kødet. Små knogler - "gafler", hvoraf der er mange i karper, kan ikke fjernes - de knuses i en kødkværn. Vi sparer ikke karpehuden under rengøring: vi har ikke brug for det.
4) Før gedder og karpekød gennem en kødkværn.
5) I en stegepande, sauter finhakket løg og grovrevet gulerødder i vegetabilsk olie i ca. 10 minutter.
6) Blødstykker hvidt brød i blød i vand eller mælk efter eget valg.
7) Kombiner hakket kød, løg med gulerødder, presset gennemblødt brød, tilsæt æg og semulje, hakket persille, bland grundigt indtil glat, salt, peber, tilsæt muskatnød efter smag.
8) Fyld gedens hud og hoved med gællerne fjernet med hakket kød, og fyld ikke meget tæt, så huden ikke brister under bagning.
9) Smør et bageplade med vegetabilsk olie, læg fisken, pakk finnerne og halen i folie for ikke at brænde. Sæt 2-3 tandstikkere lodret ind i geddernes mund: Dette forhindrer det i at lukke, det bliver smukt og hakket kød inde i hovedet bager godt. Smør gedderne ovenpå med vegetabilsk olie og sæt den i ovnen i 1 time ved en temperatur på 180 grader. Afhængigt af ovnens individuelle egenskaber kan denne tid øges med 15–20 minutter.
10) Vi lader den færdige gedde køle af, i stedet for de fjernede øjne indsætter vi tranebær (eller sådan noget, den der kan lide hvad). Skær i portioner. Server med peberrod.
Tak for din opmærksomhed og god appetit!
