Der er mange sorter af pilaf, teknologier til forberedelse. Kun i Usbekistan er der for eksempel omtrent det samme antal som store byer. Men der er to hovedmuligheder til forberedelsen: klassisk og foldning, som ofte blev forberedt på helligdage.
I den klassiske version er alt ret simpelt: skålen tilberedes i en kedel. I dette tilfælde steges løg, gulerødder og kød over høj varme i en stor mængde vegetabilsk olie. Derefter stuves de med tilsætning af krydderier og salt i en lille mængde vand, hvortil der efter et stykke tid tilsættes vasket ris. Teknologien til fremstilling af foldet pilaf er forskellig, i dette tilfælde tilberedes risen oprindeligt separat og blandes først med kød.
For at forberede foldning af pilaf gennemblødes ris i 6-8 timer i varmt, let saltet vand. Dette gøres for at fjerne gluten fra riskornene, stivelsen, der får risen til at holde sammen, når den er kogt. Efter gennemblødning skal risen skylles igen og koges i rigeligt vand. Vand kræves med en hastighed på 1 kg tør ris pr. 6 liter. Ved tilberedning skal ris sættes i kogende vand, vent til det koger igen, reducer varmen til medium og kog i yderligere 6-8 minutter, indtil den er halvkogt. Tøm derefter vandet og skyl ris i koldt vand for at stoppe tilberedningsprocessen.
Pilafkød tilberedes også separat. I nogle tilfælde koges det simpelthen med løg og gulerødder, skåret i store stykker i en lille mængde vand med tilsætning af salt og krydderier. I nogle koges kun kød først, og derefter tilsættes det til stegte løg og gulerødder og også steges lidt med krydderier og salt indtil det er gyldentbrunt. Vand tilsættes ikke kød tilberedt til foldning af pilaf.
Når halvfabrikata - kogt ris og kød - er klar, opsamles pilaf, der foldes, i en kedel. Et par spiseskefulde ghee placeres i bunden af den og foret med et stykke tyndt pitabrød. I stedet for lavash kan du lave kazmakh - en tynd flad kage lavet af rå dej blandet med et æg i vand eller kefir. Du skal også sætte ghee oven på den. Derefter lægges et lag kogt ris ud, kød placeres oven på det og igen dækkes med ris. Topris hældes med indisk safraninfusion og ghee. Det tager meget af det til 1 kg ris - ca. 400 g.
Derefter placeres kedlen i brand og simrer ris over svag varme under et tæt lukket låg i yderligere 1,5 timer. For at fugtigheden, der fordamper fra risen, ikke løber tilbage i kedlen, placeres låget på et håndklæde, der ligger oven på kedlen. Det vil samtidig udføre funktionen af en forsegling.
Når pilaf er klar, lægges den på en stor skål og serveres med en salat med friske tomater eller en salat lavet af skårne halve ringe og skoldet løg med tilsætning af granatæblefrø og urter.
