Folk elsker lækker og salte surkål, men det høje saltindhold er ikke egnet til den kategori af patienter, der lider af visse sygdomme, såsom hypertension eller gigt. Sådanne mennesker tilbydes en opskrift på surkål, som er helt fri for salt.
Saltvandsklargøring
Da gæring af kål normalt forekommer på grund af salt, i mangel af det, skal du først fremstille en saltlage, som du skal bruge 1 kålhoved, 3-5 fed hvidløg, lidt karvefrø og rød peber på spidsen af en teskefuld. Hak kålen i tynde strimler, bland den med karvefrø, peber og hakket hvidløg, læg den derefter i en gæringsbeholder og tryk den let ned. Derefter hældes kålen med kogt vand ved stuetemperatur, dækket af undertrykkelse og placeres på et varmt mørkt sted, hvor det infunderes i 3-4 dage.
Når du hælder kål, skal du sørge for, at overfladen er helt skjult under vand.
Efter udløbet af udtrykket tages kålen, saltlagen drænes og filtreres, og kålen presses ud og kastes. Det nye kålhoved hugges igen og blandes med grove revne gulerødder i en keramik- eller træbeholder på mere end 5 liter. Grøntsager skal stampes tæt ind i en beholder, fyldes med kål saltlage, lægge undertrykkelse ovenpå og presses ned med en belastning. Nu skal kålen lades gære i to dage i et rum med en stuetemperatur, som skal være mindst 22 grader Celsius.
Sauerkraut
Efter to dage fjernes belastningen fra kålen, og selve kålen er gennemboret med en træpind flere steder - dette er nødvendigt, så gæringsgasser kommer ud af det. Derefter lukkes beholderen igen og placeres til gæring på et køligere sted - i kælderen eller i køleskabet, hvor kålen får sin berømte knasende. Der vil den gære i flere dage, hvorefter den kan tages ud og serveres på bordet uden frygt for overmætning af kroppen med salt, hvilket er helt fraværende i denne skål.
Når du opbevarer surkål, skal du sørge for, at den altid er dækket af saltlage, ellers mister den de fleste af sine vitaminer.
Efter at have spist hjemmegæret kål forbliver en stor mængde saltlage tilbage. Det behøver ikke at hældes ud, da den færdige kålsaltopløsning kan bruges til at forberede en ny portion surkål uden salt - og fermentering med den vil ske meget hurtigere. Derudover bevarer den saltvand, der allerede er anvendt til gæring, en høj koncentration af vitaminer og næringsstoffer.
