I gamle dage blev kål opbevaret i store mængder om vinteren, og selv nu i landsbyerne og landsbyerne fermenterer de det også i tønder og opbevarer det i kældre. Og en lille familie, der bor i en lejlighed, har ikke brug for så meget, og frisklavet surkål er meget smagere end en, der har stået hele vinteren og har mistet sin smag og aroma.
Du kan fermentere kål på mange forskellige måder. Men opskriften på den klassiske, velkendte surkål er meget enkel. Med det minimale forbrug af arbejdskraft og midler kan du få et velsmagende og sundt produkt.
Hvad du har brug for surdejskål
Hjemme er det mest praktisk at fermentere kål i en stor gryde med et volumen på mindst fem liter. Du skal bruge en skål lavet af fødevaregodsplast eller emaljeret. En skarp lang kniv, eller bedre en særlig shredder - på den viser kålen sig at være glat, smuk, og selve skæreprocessen er hurtigere.
Fra produkter har du brug for:
- hvidkål 3-4 kg,
- revne gulerødder,
- groft salt
Du kan bruge almindeligt fint salt, men grovkål er saftigere.
Sådan fermenteres kål
Vask alt redskaber og værktøj med varmt vand. Fjern de øverste blade fra kålhovederne. Skær kålen med en kniv i lange, smalle strimler eller hugg direkte i kummen. Det er ikke nødvendigt at skære stubben, den smides sammen med de øverste blade.
Vask, skræl og rasp gulerødderne. Føj til kål og bland godt. Vej den resulterende masse. Tilsæt salt med en hastighed på 25 gram pr. Kg kålmasse. 25 gram salt handler om en flad, mellemstor spiseskefuld.
Bland alt godt og mos kålen med dine hænder, så der kommer meget juice ud. Læg nu hele massen i en gryde og tamp så meget som muligt. Dette kan gøres med en træskubber eller blot med dine hænder sammenbundet til næver. I dette tilfælde skal saften fremstå godt på overfladen.
Kålen skal være dækket af juice gennem hele gæringsprocessen. For at gøre dette skal du trykke på den med en trecirkel, hvis diameter er et par centimeter mindre end pandens diameter eller bare en flad plade af passende størrelse. Det er nødvendigt at lægge en belastning på toppen. Ideelt set er dette en flad sten, men hvis der ikke er nogen, kan du hælde vand i en lille glaskrukke, lukke godt med et skruegevindslåg og trykke det ned.
Dæk gryden med kål og læg det på et varmt sted. Bedst af alt sker gæring ved en temperatur på 22-25 grader. Under gæringsprocessen vises der rigeligt skum på saftens overflade. Det er ikke nødvendigt at fjerne det, men hver dag er det nødvendigt at gennembore hele massen flere steder og helt til bunden med en træpind for at fjerne overskydende kuldioxid. Når skummet forsvinder, og kålen får en behagelig sur lugt, er den klar. Dette sker omtrent på den syvende dag.
Når du lægger kål til surdej, kan du sætte forskellige tilsætningsstoffer i det, hvilket giver det en pikant og aroma. For eksempel tranebær eller Antonov æbler. Alternativt kan du tilføje karvefrø, laurbærblade, allehånde, dildfrø. Her skal du fokusere på dine egne smagspræferencer.
