Du kan blive overrasket, men Peking duck og Peking duck er to forskellige retter. Selvfølgelig ikke helt anderledes, men fundamentalt anderledes. Pekingand er for det første en and af en bestemt race opdrættet ved hjælp af en speciel teknologi, der ligner den, der bruges til at fodre gæs til foie gras. For det andet er dette en and, der ikke vejer mere, men ikke mindre end 2 kg 200 gram (den tilladte afvigelse er 50 gram). For det tredje er dette ænder kogt i en murstenovn på stammer af frugttræer. Da det er umuligt at opfylde alle disse betingelser derhjemme, kan vi kun forsøge at efterligne denne fantastiske delikate smag af en fugl, der er dækket af en blank rødlig skorpe og kalde det Pekingand.
Er det nødvendigt
-
- Til ænder
- Fed and, der vejer ca. 2 kg
- ingefærrod omkring halvdelen af en tommelfingerstørrelse
- 3 spsk sojasovs
- 3 spsk skat
- 3 spsk riseddike
- 150 ml risvin (mirin)
- 3 spiseskefulde kinesisk 5 krydderiblanding (fennikel
- nellike
- peber
- kanel
- stjerneanis)
- 1 tsk majsstivelse
- Til mandarinepandekager
- 2 kopper mel
- 1 kop kogende vand
- sesamolie
- Til sauce
- 12 spsk Hoi-sin sauce
- 2 spsk sojasovs
- 1 tsk tørret ingefærrod
- 2 spsk riseddike
- Grønne løg
- frisk agurk.
Instruktioner
Trin 1
Pekingand tilberedes to dage før servering; anbring en stor gryde med vand, mindst 3 liter, over ilden og kog den.
Forbered anden. Skær de yderste led på vingerne, fedt i halen og rundt om halsen. Vask and, tør den, og ved at indsætte en pumpe mellem huden og kødet, "blæse" fuglen, så al hud er adskilt fra kødet.
Anbring ænderen på risten over vasken, og skold med kogende vand på alle sider ved hjælp af en skovl. Det er nødvendigt, at huden på fedtet er helt hvid. Dette vil stramme porerne på fjerkræets hud og forhindre olie i at løbe ud.
Trin 2
Tør anden grundigt ud og ind. Du kan endda bruge en hårtørrer. Lad det være på risten, læg en stor dyb skål under risten.
Trin 3
Vi satte en lille gryde på ilden med eddike, vin, honning, skrællet og revet ingefærrod og krydderier. Kog marinaden og kog i 15 minutter, omrør lejlighedsvis. Opløs stivelsen i ¼ kop varmt vand og læg den i marinaden, rør godt. Vi venter på, at væsken bliver tykkere til sirupstilstanden, fjerner den fra varmen og begynder at belægge anden fra alle sider.
Trin 4
Gem marinaden drænet fra ænderen. Vi lægger selve fuglen lodret på flasken og lægger den i et varmt, godt ventileret rum. Glem ikke at erstatte en skål under den, hvor væsken fra anden drænes. Vi rejser i 4 timer.
Trin 5
Varm marinaden og smør anden igen. Vi gentager hele proceduren, men denne gang forlader vi anden i 6 timer. Varm marinaden op igen, smør fuglen og læg den på samme sted i en periode på 12 til 24 timer.
Trin 6
Forvarm ovnen til 220 grader Celsius, og anbring brystsiden op på risten. Læg et bageplade dækket med folie ned. Steg anden i 15 minutter og vend den på hovedet. Efter 15 minutter skal du reducere varmen til 175 grader Celsius og stege i cirka en time mere. Vi tager and ud af ovnen og lader den afkøle i syv minutter.
Trin 7
Mens anden bager, skal du forberede pandekager og sauce.
Til pandekager, kog melet med kogende vand, ælt og sæt til side i en halv time. Vi ruller to flageller fra dejen med en diameter på 3 centimeter og skærer hver i 10 stykker. Lav to flade pandekager, belæg dem med sesamolie, fold den smurte side oven på hinanden og rul dem til en tynd pandekage med en diameter mindst 15 centimeter. Steg det i en tør, tyk stegepande indtil gyldne pletter og del pandekagen i to tynde pandekager. Vi holder pandekagerne i en sigte til et par.
Trin 8
Bland alle ingredienserne til saucen, kog og lad den køle af.
Trin 9
Skær løgene, skræl agurkerne og skær dem i lange tynde strimler. Skær anden og server med pandekager, agurker og grønne løg. De spiser det sådan - smør sauce på en pandekage, læg løg og agurk, et stykke and, pakk det ind og nyd det.
