En bouillon er et afkog af kød, knogler, fjerkræ, fisk med rødder og krydderier. Dens kvalitet og smag afhænger af forholdet mellem vand og mad samt på madlavningens varighed. Fisk bouillon fås fra gedde aborre, aborre eller flåd, fra stør fisk.
Er det nødvendigt
-
- vand - 3 l;
- fisk - 500-600 g;
- løg - 1 stk;
- persille rod - 1 stk.
- laurbærblad - 2-3 stk.;
- peber - 3-4 ærter.
Instruktioner
Trin 1
Slag fisken klar til kogning. For at gøre dette skal du rense det fra skalaen, afskære finnerne, tage indersiden og gællerne ud, fjerne øjnene.
Trin 2
Skyl fisken. Hvis det er stort, skal du skære det i små stykker, små stykker kan koges hele. Anbring fiskestykker, hoved og finner i tilberedt gryde, dæk dem med koldt vand og salt. For at gøre bouillon mere aromatisk skal du straks sætte persillerod og løg sammen med fisken.
Trin 3
Sæt gryden over varmen, kog bouillon og kog derefter ned varmen. Glem ikke at fjerne skum, der vises. Efter kogning skal du smide peber og laurbærblad i vandet. Fjern portionerne efter en halv time. Hovedet og finnerne på fisken, der er tilbage i gryden, koger fortsat i tyve minutter, hvis fisken er lille. Størhoved skal koges i cirka en time.
Trin 4
For at adskille skummet, der er sunket til bunden, skal du hælde et glas koldt vand i bouillon og derefter fjerne skummet, der er steget fra overfladen af bouillon. Lad den færdige bouillon stå i en halv time, og sil den derefter.
Trin 5
For at gøre fiskevæsken gennemsigtig kan den klares med kornet kaviar. Mos halvtreds gram kaviar, indtil der opnås en dejagtig masse, og tilsæt gradvist koldt vand til den. Fortynd den resulterende masse med koldt vand, hæld et glas varm bouillon i den, rør og hæld halvdelen af blandingen i den varme bouillon.
Trin 6
Kog bouillon, tilsæt den anden halvdel af blandingen, kog bouillon igen og kog over svag varme i femten minutter. Lad det derefter sidde i ti minutter og sil.
Trin 7
Mere økonomisk er metoden til at afklare bouillon med æggehvider. For at gøre dette skal du afkøle den i ca. 50 grader og sil. Bland fem æggehvider grundigt med koldt vand. Tilsæt denne blanding i fiskebuljen, rør og lad dem simre i yderligere en halv time.
