Consomé er kongen af bouillon. Den færdige consommé er helt gennemsigtig med en delikat aroma, distinkt smag og en noget gelignende struktur. For at få en sådan ret skal du udføre en række kulinariske operationer.
Klassisk konsommé
Forberedelsen af en klassisk konsommé starter med en base bouillon. Det kan tilberedes på oksekød, kalvekød, kød og ben af fugle eller fisk. Der er ikke kun vegetabilsk konsommé. Knogler, der er rige på bindevæv og brusk, skal være til stede i "bouillonensættet" for at give konsommen en gelignende struktur på grund af gelatinen indeholdt i dem. I middelalderen, da consommé-opskriften opstod, blev bouillon ofte lavet af vildt. Bouillon skal være stærk nok, så enten sættes en dobbelt portion kød i den, eller koges den i lang tid. Mirpois tilsættes til den færdige bouillon - en blanding af lige dele løg, gulerødder og selleristængler, tomater og æggehvider. Syre fra tomater og albumin fra proteiner hjælper med at danne en særlig tæt blodprop på konsomméens overflade, kaldet "tømmerflåde" i klassisk fransk madlavning, hvor næsten alle blodpropper, der forurener bouillon, er koncentreret. Suppegrøntsager tilføjer ekstra smag. Når "flåden" dannes, fjernes den med en skåret ske, og konsommé koges i ca. en time. Den resulterende væske ledes gennem en fin sigte, og derefter fjernes de mindste fedtpartikler omhyggeligt. Dette gøres både ved afkøling af consommé og ved at passere langs overfladen med ark spiseligt pergament.
Den klassiske consomme serveres skoldende varm med sherry og æggeblomme eller en salt "kongelig" vaniljesaus.
Opskrift på kyllingekonsommé
Over tid blev consomme-opskriften meget forenklet; i den sovjetiske offentlige catering betød konosme en stærk bouillon serveret med tærter med kødpåfyldning. I kølvandet på den fornyede interesse for madlavning vil mange husmødre dog prøve consommé, som er så tæt på det klassiske som muligt. For at lave en så stærk, smagfuld kylling bouillon skal du bruge:
- 1 stor suppekylling med en totalvægt på op til 2 kg
- 1 hoved løg
- 250 gram skrællede gulerødder
- 250 gram stilk selleri;
- 200 gram tyk tomatpuré
- 5 sorte peberkorn
- 2 laurbærblade
- 50 gram persille
- 3 kviste timian
- salt;
- 15 æggehvider.
I molekylær madlavning, den mest moderne inden for gastronomisk videnskab, er consommé normalt klaret med en mættet opløsning af gelatine.
Læg kylling, sort peber i en gryde, urter i en stor gryde, hæld 5 liter vand og kog. Reducer varmen, og lad bouillon simre ved svag varme i ca. 5-6 timer, indtil den koger ned til en og en halv væske. Tilsæt laurbærbladet 10-15 minutter inden tilberedning. Tøm bouillon i en anden gryde, sil gennem et dørslag. Tilsæt finhakkede løg og gulerødder, tilsæt hakket selleri og tomatpuré. Pisk æggehviderne og læg dem i consommé. Rør og kog på medium varme, indtil der dannes en "tømmerflåde". Fjern den med en skåret ske. Sil consommé gennem en fin sigte eller foldet osteklud. Opbevares i køleskab, fjern de mindste cirkler med fedt, genopvarmes og serveres varmt. Du kan sætte kogte grøntsager, dumplings, æggeblomme, hakkede urter, svampe i consomme.
