Kylling bouillon er en af de enkleste diætretter, der findes i moderne køkken. Ikke desto mindre skal du kende et par hemmeligheder for at gøre det virkelig velsmagende.
For at tilberede lækker kylling bouillon og supper baseret på den, har du brug for kyllingekød på benet. Professionelle kokke foretrækker at lave mad fra en hel kylling opdelt i dele i et forhold på 1 kg kylling til 5 liter vand. Let kostvæske til fodring af små børn eller rekonvalesenter fra sygdom opnås fra bryst- eller kyllingefilet. For en stærk, rig bouillon har du brug for dele som kyllingelår, vinger og ben.
For at bouillon skal blive gennemsigtig, er det nødvendigt at fjerne fedt fra kyllingen, hvilket vil gøre bouillon uklar under tilberedningsprocessen. Fagfolk anbefaler også at tilberede suppen efter kogning over den laveste varme: det er det, der holder bouillon klar og lys. At dække bouillon med et låg er uønsket, da dette øger kogningen.
Det mørke skum, der vises under kogningen, påvirker ikke bouillonens smag. Hvis du planlægger at filtrere bouillon, kan du slet ikke fjerne det, hvis ikke, kan du enten fjerne det eller reducere varmen og vente, indtil det sætter sig i bunden af gryden.
For at opnå en velsmagende bouillon, skal salt tilsættes i begyndelsen af kogningen, umiddelbart efter at det mørke skum er fjernet. Hvis du salter i slutningen af madlavningen, viser bouillon at være smagløs og salt, og i begyndelsen tager kyllingen det overskydende salt væk for sig selv. Krydderier i kylling bouillon er valgfri, men for at forbedre smagen kan du smide 2-3 ærter sort (under ingen omstændigheder allspice!) Peber, et par laurbærblade og et par pinde tørret dild.
For at bevare gennemsigtigheden i bouillon er det bedst at placere krydderierne i en særlig kogepose eller i en pose med gaze, lægge i bouillon i kogens begyndelse sammen med salt og fjerne derfra efter 10-15 minutter. Og til asiatiske (thailandske og kinesiske) retter lægger de også 4-5 små stykker frisk ingefær i en klassisk kylling bouillon i 5-10 minutter. Ingefær tilføjer styrke og smag til bouillon og giver kyllingen en let, karakteristisk smag.
Grøntsager, som i russisk tradition normalt koges i bouillon og spises med det samme for at skabe en virkelig velsmagende bouillon, er det bedre at bage dem let i en tør varm stegepande (uden olie) og læg dem i den kogende bouillon til 10-15 minutter. Så skal de trækkes ud. Den bedste smag af kylling bouillon gives af gulerødder, løg, svampe (champignons).
Kylling skal ikke koges i lang tid. Fillet er normalt klar 15-20 minutter efter kogning, kød på benet - maksimalt 30-40 minutter. Hvis du tilbereder det længere, risikerer både bouillon og kylling at miste deres smag. Hvis du planlægger at lave en suppe af bouillon, er det bedst at tilføje pasta (hjemmelavede nudler, soba, risnudler), der ikke ændrer smagen af bouillon, i modsætning til andre suppetilsætningsstoffer.
Efter at bouillon er kogt, skal den serveres i dybe skåle, drysset med urter. Dild og grønne løg er ideelle til kylling bouillon. Koriander eller persille kan tilsættes, men disse betragtes som "stærkere" i smagen. Fra krydderier med sådan bouillon går sortmalet peber godt.
