Piskede proteiner bruges til at fremstille forskellige konfektureprodukter - kiks, soufflé, marengs og selvfølgelig marengs. Produktets kvalitet afhænger af kvaliteten af skummet. Mange mennesker spekulerer på, hvordan man kan slå de hvide korrekt, og dette er den rigtige tilgang til forretningen, for uden at kende nogle af de finesser kan du forgæves spilde tid og produkter.
Den første ting at gøre er at omhyggeligt adskille æggeblommer fra de hvide. Hvis der endda er en dråbe af sidstnævnte i produktet, er du dømt til at svigte på forhånd.
Sådan adskilles hvide fra æggeblommer
Vores bedstemødre adskilt de hvide fra æggeblommer ved simpelthen at forsigtigt bryde skaller med en kniv eller på kanten af en skål og derefter hældte alt indholdet i en flad plade og fjernede æggeblommen med deres hænder.
Vores samtidige har moderniseret denne proces, hvilket gør det meget lettere: æggeblommen kan let fjernes ved hjælp af en lille plastflaske, bare holder den mod æggeblommen og klemmer lidt. Derefter suges æggeblommen ind og overføres lige så let til en anden skål.
Hvis du ikke har en plastflaske ved hånden, kan du adskille æggeblommen fra proteinet på en anden enkel måde. I begge ender af æggeskallen laves der små huller, gennem hvilke den hvide blæses ud. Blommen forbliver i skallen.
Du kan adskille æggeblommen fra proteinet ved blot at opdele skallen i 2 halvdele og hælde indholdet frem og tilbage over en skål. I dette tilfælde vil proteinet løbe ud i skålen, og æggeblommen forbliver i skallen.
Hvordan man kan slå de hvide
For et par år siden blev det anbefalet at slå kølede hvide, men for nylig er kulinariske specialisters mening om denne sag blevet ændret. Nu, inden proceduren påbegyndes, anbefales det at holde æggene ved stuetemperatur i flere timer. Men faktisk er strukturen af et kølet æg tættere, og det er sværere at mætte det med ilt.
Det er bedst at slå de hvide uden at bruge en mixer. En piskeris eller gaffel skal være dine hjælpere i denne sag. Hvis du trods alt læner dig mod mixeren, skal du vælge en lav hastighed med dyser lavet af krydsende rammer. En cocktailblender fungerer bestemt ikke.
Det er vigtigt, hvilket materiale de retter, som du vil piske hvide i, skal være lavet af. Til disse formål er keramik, glas, emaljeret (ingen chips), ideelt kobber, egnede. Og under ingen omstændigheder - aluminium og plast.
Og måske vigtigst af alt skal opvasken være helt ren og tør. Fedt i enhver, selv den mindste mængde, vil ophæve alt arbejdet.
Du skal begynde at piske de hvide ved lav hastighed og derefter gradvist øge den. For utålmodige kokke bliver proteinerne til en flydende masse og vil ikke længere churnere.
Æggets friskhed spiller en vigtig rolle. Gamle æg pisker ikke godt. Under alle omstændigheder tilføjes en knivspids salt eller et par dråber citron til de hvide i piskeprocessen, men selv dette kan muligvis ikke redde situationen.
Hele proteinmassen skal være involveret i piskeprocessen. Du er nødt til at gribe proteinerne med en piskeris eller gaffel helt til bunden, ellers forbliver de flydende i bunden af skålen.
Pisk det i et stærkt skum. Hvis det ikke er slået godt nok, det vil sige, det er ikke steget 4-5 gange, så er de resulterende bobler store og sprænges, hvilket resulterer i, at bagværk falder af.
Øjeblikket med tilsætning af sukker er meget vigtigt. Du kan ikke hælde det hele på én gang. Kun lidt (en fjerdedel teskefuld) og i færd med at piske. På dette tidspunkt skal skummet være luftigt nok.
Til marengs eller marengs er det bedre at erstatte sukker med pulveriseret sukker. Det er vigtigt at observere proportionerne - 4 proteiner tages pr. Glas sukker. Med mangel på sukker vil marengs vise sig at være tyktflydende med et overskud - skrøbelig og klodset.
Til marengs eller marengs piskes de hvide meget stejlt med en knivspids salt og et par dråber citronsaft. Spidsen af skummet skal forblive lodret, når det trækkes. Dette kaldes piskning indtil toppe. Hvis tilsætning af sukker er påkrævet, skal du slå de hvide indtil et blødt skum og først derefter tilsætte sukkeret. Piskeprocessen fortsætter, indtil den er glat og skinnende.
