Når man bestiller en bøf i en restaurant, vil tjeneren bestemt spørge gæsten, hvilken grad af stegning han foretrækker, fordi smagen af kød afhænger så meget af dens intensitet som af mørbrad. I den gastronomiske verden er der syv klassifikationer af graden af stegning af kød - disse er BlueRare, Rare, MediumRare, Medium, MediumWell, WellDone og Overcooked.
Blå raare
Den mindste stegning, stegetid er 1,5-2 minutter. Kødet forbliver praktisk talt fugtigt i snittet med kun en let skorpe. Temperaturen inde i bøffen overstiger ikke 50 grader. Denne grad af stege er sjældent efterspurgt og værdsættes udelukkende af elskere af "blodigt kød".
Medium stegt
Halvkogt bøf, men med et minimum af blod. En rød stribe forbliver inde i kødet, men saften er overvejende lyserød. Tilberedningstiden er cirka 5-6 minutter, temperaturen inde i bøf er 55-59 grader. Ideel stege til dem, der kan lide rig og saftig kødsmag.
Medium
Den mest almindelige grad af stegning af kød, det er, hvad kokke anbefaler. En tynd lyserød stribe forbliver inde i bøf, hvorfra en transparent og aromatisk kødjuice skiller sig ud. Tilberedningstid 6-8 minutter, temperaturen inde i bøffen overstiger ikke 62 grader.
Medium godt
Næsten fuldt kogt kød, gråbrun på snittet. Det tager 9-10 minutter at lave mad. Den klassiske temperatur inde i bøffen ved stegning af MediumWell er 65-68 grader. Det er ikke populært blandt gourmeter, da bøf grovere og bliver tør ved en sådan varmebehandling. Velegnet til dem, der er kategorisk bange for ubehandlet kød.
Godt klaret
Fuld stegning af bøf, hvor kødet er brunt og tørt ved udskæringen. Tilberedningstid 10-12 minutter, temperatur inde i bøf 70-75 grader. I de fleste restauranter er sådan ristning udelukket fra hovedmenuen.
Overcooked
Maksimalt stegt kød uden juice indeni. Tilberedningstid 12-14 minutter, temperaturen inde i bøf er 100 grader. Graden af doneness Overcooked betragtes som dårlige manerer blandt kokke og kaldes "eneste" bag øjnene.
