Takket være den oprindelige smag og det usædvanlige udseende har ruller og sushi mange forskellige variationer. Fælles for alle arter er tilstedeværelsen af fisk og skaldyr og ris i sammensætningen. Forskellen ligger i den måde, de tilberedes på, og de anvendte ingredienser.
Typer af sushi og ruller
Nigirizushi (håndlavet sushi). Denne type sushi betragtes som den mest almindelige. De er en klump ris, der presses i hånden, med lidt wasabi og et tyndt lag fyld, der dækker risen. Nogle gange kan nigiri være bundet med en tynd stribe nori tang.
Gunkan-maki (rulleskib). Når man forbereder dem, presses en klump ris i hånden til en lille oval, indrammet rundt om omkredsen med en stribe nori tang for at give landet form af et skib. Fiskefilet, kaviar eller pastasalat kan bruges som fyld.
Makizushi (snoet sushi). Denne type er en cylindrisk rulle af presset ris, der er lavet ved hjælp af en bambusmåtte. Makizushi rulles ind i et nori-tangark toppet med ris og fyldt med flødeost og friske agurkestrimler. Den rullede rulle skæres i 6-8 mini-ruller af samme størrelse, hvorefter skålen serveres.
Futomaki (store ruller). Disse er store cylindriske ruller med et nori algerblad på ydersiden. Tykkelsen på futomaki er ca. 3-4 cm, og bredden er 4-5 cm. Der anvendes flere typer fyld i deres forberedelse.
Hosomaki (små ruller). Dette udseende er det modsatte af futomaki. Disse er små cylindriske ruller, hvis tykkelse og bredde kun er ca. 2 cm. Hosomaki fremstilles kun ved hjælp af en type fyld.
Uramaki (omvendt rulle). Disse er mellemstore ruller med 2-3 typer fyld. Et særpræg ved disse ruller ligger i teknologien til deres forberedelse, hvor ris er på ydersiden, og et ark pressede nori alger er på indersiden. Fyldet, omgivet af nori, er i midten, og på toppen er ris, udbenet i stegte sesamfrø eller flyvende fiskerogn.
Temaki (håndlavet sushi). Disse er store kegler lavet af ca. 10 cm brede ris. Fyldet til rullen er placeret i bunden af keglen. Temaki spises normalt ved hjælp af hænder, da det er ret ubelejligt at gøre det med spisepinde.
Oshizushi (presset sushi). Dette er sushi lavet i små stykker ved hjælp af en træpresse kaldet oshibako. Fyldet placeres på bunden af osibako, dækket med ris, hvorefter træpressen presses, indtil der opnås et tæt rektangulært stykke. Derefter skæres den pressede ris i små terninger.
Inarizushi (fyldt sushi). Dette er en pose dybstegt tofu fyldt med ris. Japansk omelet eller tørret græskar kan også bruges i stedet for tofu.
