I kulinariske traditioner fra forskellige nationer er der mange måder at behandle mælk på, især gæring. I det russiske køkken bruges denne metode til at producere yoghurt, i det bulgarske køkken - yoghurt og i det georgiske køkken - yoghurt.
Matsoni er en traditionel surmælksdrink fra georgisk køkken, hvis historie går tilbage i mange århundreder. Ifølge legenden har den mange helbredende egenskaber og er en af kilderne til kaukasisk levetid. Yoghurten smager som sur yoghurt med en skarp note, der stimulerer appetitten. I Armenien har dette produkt et lignende navn - matsun - og en lignende fremstillingsmetode.
Ægte yoghurt er fremstillet af mælk fra georgiske og abkhaziske køer, der græsser ved foden af Kaukasus. De er meget mobile og spiser frisk græs næsten hele året, hvilket har en gavnlig virkning på mælkens sammensætning, fedtindhold og kvalitet. Den korrekte startkultur indeholder en kombination af bulgarske bacillus og mælkesyre streptokokker.
Matsoni fremstilles ved gæring af ko, ged, får, bøffel eller kamelmælk under særlige forhold: en tilstrækkelig høj temperatur og retter, der holder på varmen. Mælken opvarmes til 90 ° C, afkøles derefter til 45-55 ° C, og surdejen tilsættes. Den resulterende blanding placeres i en termokande eller en anden beholder, der er pakket ind i varme tæpper, pelsfrakker osv. og efterlades på et varmt sted uden at bevæge sig i 4-6 timer og afkøles derefter. Noget af den færdige yoghurt kan afsættes som en starter til den næste batch.
Matsoni bruges med succes i mange retter fra det kaukasiske køkken. Hvis du pisker det med koldt vand, kan du få en forfriskende og veludslukkende drink kaldet tan eller en fyldning til okroshka. Matsoni tilsættes supper, kød- og grøntsagsretter, dej til khachapuri, lav forskellige saucer og pastaer til sandwich, og udskift også creme fraiche med dem.
I sammenligning med mælk absorberes yoghurt meget bedre og forårsager allergier sjældnere. Og mælkesyrebakterierne, der danner dens mikroflora, producerer ikke kun vitaminer og næringsstoffer, men ødelægger også skadelige mikroorganismer og undertrykker putrefaktive processer i tarmene. Dette har en gavnlig virkning både på mave-tarmkanalens funktion og på den generelle sundhedstilstand.
