Malt er ikke en obligatorisk komponent i processen med bagning af brød, men det er umuligt at opnå fremstilling af nogle sorter rugbrød uden dens deltagelse. Kun 30 gram rød malt giver brødet en naturlig skygge, en særlig aroma og mætter det med alle de gavnlige egenskaber ved spirede korn.
Som introduktionen af miniaturebrødproducenter til hjemmet tænkte mange husmødre på kvaliteten og sorten af bagt brød til deres familie, fordi butiksversionen ofte er langt fra ideel. Det gør processen med at bage hjemmebagt brød lettere og det faktum, at alle nødvendige ingredienser kan købes i dag. Selvom de mest traditionelle ingredienser bruges til brødet: mel, vand, gær og salt, kan du prøve at lave sundere rugbrød med malt.
Hvad er malt, og hvorfor er det nødvendigt
Malt opnås ved formaling af spirede korn. Oftest lavet af rug og byg. Byg bruges til fremstilling af øl, og rug bruges til bagning af brød. Rugmalt fås i gærede og ikke-gærede sorter. Den første er kendetegnet ved en rød farvetone, og den anden er lysegul. For at opnå begge dele simmes kornet i vand i 4 til 6 dage, hvorefter det enten straks tørres og formales (usyret), eller det opvarmes stadig ved en temperatur på 50 ° C i flere dage, og derefter er det også tørret og knust. Resultatet er en mørkebrun gæret malt.
Det er denne mørke malt, der findes i alle traditionelle opskrifter til fremstilling af rug og rug-hvedebrød. Det giver brødet en naturlig mørk farve og en specifik smag. Bleg malt bruges også i bageri. Det bruges til forsukkelse af brygget, hvilket forbedrer kvaliteten af melet. Malt aktiverer gæringsprocessen, giver dejen blødhed, elasticitet og øger holdbarheden af det færdige produkt. En attraktiv gyldenbrun skorpe med en "levende" glans er også maltets fortjeneste. Derudover har det alle ernæringsmæssige kvaliteter af spirede korn og er derfor nyttigt for den menneskelige krop.
Sådan bruges malt korrekt til bagning af brød
Malt fås i sirup og pulverform. Fermenteret rugmalt tilsættes med en hastighed på 30-35 gram pr. 700 gram mel som en del af andre ingredienser i tør form. Du kan dog bruge en anden måde at bruge det på - præbrygging. For at gøre dette skal du hælde den specificerede mængde malt med kogende vand, vente på at den er afkølet til stuetemperatur og kun derefter hælde indholdet i en beholder til en brødmaskine.
Til bagning af Borodino-brød anvendes amatør, vanillecreme, rød gæret malt. Det er også opført i opskriften på hvedesorter: te, karelsk-finsk. Let malt bruges til at fremstille brød i Riga. I store byer kan du finde færdigt maltmel til salg. Brug af malt derhjemme til bagning af brød kræver ingen særlige færdigheder, men ikke hvert mel reagerer ordentligt på dets tilsætning. Som et resultat kan en meget grov smuler opnås ved at ændre gelatineringen af det bløde glutenmel.
Durum hvedemel kræver en stigning i mængden af malt. Typisk angiver opskrifter, der følger med en brødproducent, den mængde malt, der kræves for at bage en bestemt type brød. I gennemsnit varierer den anbefalede hastighed fra 1,5-2% af melvolumenet. Du kan bruge 1–3% flydende maltkoncentrat. Det er sandt, at der er problemer med at erhverve det, da det er et sæsonbestemt produkt (sommer). Men du kan lagre til fremtidig brug, fordi holdbarheden er 1 år. Hvis en opskrift kræver et flydende ekstrakt, kan det erstattes med tør malt, men bryg det først.
